«Mann, ist das cool!»

Mitja Birlo, wie fühlen Sie sich ein paar Wochen nach Ihrem «Ritterschlag»?
Die Aufregung um mich herum, aber auch in mir selbst, hat sich etwas gelegt. Zwischendurch kommt mir in den Sinn, dass ich Koch des Jahres bin und denke, «Mann, ist das cool!».

Wie reagieren die Gäste, die jetzt bei Ihnen im Restaurant sitzen?
Die Wahrnehmung der Leute ist ganz anders. Plötzlich wollen die Gäste viel mehr mehr mit mir sprechen und wissen auch, wer ich bin. Es kommt jetzt jedenfalls nicht mehr vor, dass jemand eine Flasche Chardonnay bei mir bestellen will. Und auf jeden Fall hat sich die Buchungslage verändert, mittlerweile müssen wir Wartelisten führen.

Und wie findet Ihre Partnerin Florentina Shenari, die für Wein und Service im «7132 Silver» verantwortlich ist, den ganzen Rummel um Sie?
Sie hat natürlich fast am meisten zu tun durch die starke Buchungssituation, aber erfährt gleichzeitig auch eine verstärkte Anerkennung für ihre Arbeit. 

Wenn Sie sich selbst einschätzen, wofür haben Sie auf jeden Fall einen Titel verdient?
Ich würde mich als empathischsten Küchenchef auszeichnen. Ich weiss, was es wert ist, dass die Leute hier oben mit mir arbeiten und diesen hohen Einsatz leisten. Dafür bin ich meinem Team auch eine gute, entspannte Umgebung schuldig.

Der Koch des Jahres ist im Mercedes unterwegs. Wie ist Ihr Leben als Stern-Fahrer?
Das ist schon ein superschönes Erlebnis – die ganze Technik und der Luxus. Als Fahrer in meinem GLE Coupé muss ich nicht mehr viel selbst machen. Ich freue mich jedenfalls schon auf meine erste Reise nach Deutschland demnächst.

Sie haben mit Ihrem Team Weihnachten gefeiert, mit Cheeseburgern. Wie war die Party?
Das ist unser Personal-Weihnachten, und wir machen jedes Jahr einen Burger nach Vorbild der Kette «In-N-Out» in Kalifornien. Wir machen die Buns selber, probieren verschiedene Fleisch-Cuts aus, die wir dann selber wolfen, und es wird sehr gewissenhaft darüber diskutiert, ob ein Bun nun 60 oder 65 Gramm wiegen soll, ob Milchpulver in den Teig gehört und so weiter. Es ist immer ein grosser Spass!

Haben Sie aus Ihrer eigenen Küche ein persönliches Gericht des Jahres?
Der gebackene Sellerie mit Randen-Pfeffer-Sauce, der am Tisch fertiggestellt wird, haben wir zwar schon lange auf der Karte, aber er wird im Menü bleiben. Weil er sehr gut ankommt, weil wir da am meisten Feedback von den Gästen bekommen, und weil die Sauce schon sehr gut schmeckt.

Und welches Gericht, das Sie auswärts gegessen haben, wählen Sie auf den ersten Platz?
Letzte Woche war ich bei Andreas Caminada, und es gab im Menü ein Ceviche mit Forelle und Karotte. Als ich das Gericht gesehen habe, schien mir klar, wie das schmecken wird. Und dann hat es mich mit seiner Tiefe und Komplexität doch total überrascht.

Jetzt, da Sie an der Spitze stehen, von wo aus man ja immer den besten Überblick hat: Wie schätzen Sie den kulinarischen Stand der Dinge in der Schweiz ein?
So vielseitig wie in der Schweiz ist die Spitzenküche wahrscheinlich nirgendwo sonst in Europa. Die Auswahl an verschiedensten Stilen in Top-Qualität ist riesig. Das ist für den Gast hervorragend, was ich selbst immer wieder merke, wenn ich irgendwo essen gehe.

Welchen Beitrag leisten Sie zur kulinarischen Vielfalt des Landes?
Wir kochen sehr modern, es gibt mal Kaviar, und im nächsten Gang wieder einen Sellerie. Das ist eine gute Mischung und weder eine radikale Luxusprodukte- noch eine strenge Regionalküche. Ich vermute, dass die gehobene Küche in nächster Zeit vermehrt in diese Richtung tendiert.

Wo wollen Sie im kommenden Jahr noch besser werden?
Ich sehe mich nicht als perfekt an, von daher gibt es immer etwas zu verbessern. Meine technischen Schwächen liegen in der Patisserie, aber die werde ich so schnell nicht beheben können. Ich muss vor allem organisatorisch besser werden. Das gesteigerte Interesse an mir und meinem Leben wächst mir doch noch manchmal über den Kopf.

Haben Sie gute Vorsätze für 2022?
Vorsätze funktionieren doch nicht! Aber ich versuche nochmals, mit dem Rauchen aufzuhören. Das ist einfach nicht mehr zeitgemäss.

>> Die Channel-Serie zum Jahresende: Sieben begabte Chefs ziehen Bilanz. Heute: Mitja Birlo, GaultMillaus «Koch des Jahres» mit 18 Punkten, «7132» Vals. 

>> Restaurant 7132 Silver

>> Fotos: Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit, Jennifer Endom