A piece of paradise! Der Gast sitzt draussen im magischen Enea-Garten, blickt über die gepflegten Kräuterbeete runter zum glitzernden Bodensee und lässt auftragen. Einen «Rossini» oder «Bellini», die ersten Häppchen. Der Cracker mit Sbrinzcrème ist immer dabei, der «Pie Tee» mit Rindstatar von der Hinterhofmetzgerei in Staad TG ist der einzige Fleisch-Snack im sonst zu 100 Prozent vegetarischen Starterkit. Nach 19 Gängen, Tellern und Schälchen fühlt man sich noch immer leicht und wohl, schafft sogar das Quark-Vanille-Soufflé zum Abschluss. Zufall? Natürlich nicht. Silvio Germann, GaultMillaus «Koch des Jahres 2024», gehört zu den wenigen Chefs, die sich auch mal selbst an den Tisch setzen und das ganze Menü Gang für Gang probieren. Sein Credo: «Ich will, dass sich unsere Gäste wohl fühlen und nicht überessen.» Zur Nachahmung empfohlen.
Überraschung: So genial kann Kopfsalat sein.
Start-Feuerwerk: Die Snacks im Mammertsberg.
Frischepaket: Hamachi, Kamille & Yuzu.
So gut kann Kopfsalat sein. Andreas Caminadas Musterschüler ist Appetizer-Freak und liefert eine zweite Serie nach. Der «Kopfsalat» ist dabei die kleine Sensation: Das schönste Blatt liegt spektakulär mitten im Teller, der Rest wird zu einem kleinen Ragout verwertet. Ein Puntarelle-Ragout sorgt für die Bitternote, Aguachile im Sud für Power. Wer mit so einfachen und wirklich nicht luxuriös-teuren Produkten einen so herausragend guten Gang hinzaubert, kann was. Showtime darf auch sein: Sakura-Pilz und Zwiebel wird annonciert, ein riesiges Exemplar vom «Pilzchef» in Effretikon ZH, am Tisch präsentiert. Germann: «Die Gäste haben immer das Handy gezückt und gegoogelt, was dend eigentlich Sakura ist. Deshalb zeigen wir den Pilz, die Gäste können sich aufs Essen konzentrieren.»
Diesen Gang bringt Silvio Germann nicht mehr von der Karte: Karotte in allen Konsistenzen, Estragon, Chili.
Die Rüebli-Gang ist Kult. Frischepaket zum Start ins Menü: Hamachi, Kamille, Yuzu. Und dann gleich ein Gang, den der Chef nicht mehr von der Karte bringt: Ein möglichst grosses, simples Rüebli vom nahen «Waldhof», zwei drei Stunden lang weichgeschmort, vakuumiert, lackiert und mit Estragon und Shiso aus dem eigenen Garten in einer eleganten Beurre blanc serviert. Chili ist auch drin; der macht sich heftig bemerkbar.
Brüggli-Saibling, aufwändig inszeniert: Dreierlei Erbsli, zweierlei Saucen.
Schrecksekunde: Rinderherz! Eine kleine Schrecksekunde wird fällig, wenn das fröhliche und auffallend kompetente Serviceteam das Short Rib mit Kohlrabi und Barigoule präsentiert. Ein Rinderherz (!) gehört da eigentlich noch dazu. Skeptische Mienen bei den Gästen. Verzehr freiwillig. Die nächsten Gänge sind frei von Überraschungen, aber nicht frei von Klasse: Der sanft gegarte «Brüggli»-Saibling mit dreierlei Erbsli kriegt gleich zwei Saucen mit auf den Teller: Eine klassische Beurre blanc mit knuspriger Hühnerhaut für eine Zusatzportion Umami, und Salzzitronenschaum für die Frische.
Silvio Germanns Güggel-Contest. Für den Hauptgang hat die Brigade einen kleinen Güggel-Contest durchgeführt. Welches Geflügel eignet sich am besten? Das Ribelmais-Poulet aus dem Appenzellischen hat sich durchgesetzt, wird erst 45 Minuten bei 61 Grad gedämpft, darf zwei Tage ruhen. Dann der Endspurt: «Abschieben, bei 250 Grad sechs Minuten in den Ofen, bis es schön kross ist», sagt der Germann. Spargeln vom «Schmitterhof» in Diepolsdau und gefüllte Morcheln passen prima dazu. Zusatzgänge lassen sich auch noch buchen: Kleine Umami-Gnocchi mit Kastanie und Nussbutter etwa, oder eine Langustine mit Gurke und Zitronengras. Die Desserts sind genauso leicht wie das ganze Menü: Erdbeere mit langem Pfeffer und Magnolienessig. Selbst gesammelt, selbst angesetzt.
Team Mammertsberg: v.l. Lukas Messmer, Lukas Drews, Marie Weber, Silvio Germann, Stephanie Mittler, Giuseppe Lo Vasco.
Giuseppe Lo Vascos Schweizer Weine. Das System Germann hat etwas Bestechendes: Die erfahrenen Souschefs Steffi Mittler («Pâtissier des Jahres 2026») und Lukas Messmer halten dem Boss mit ihrer Erfahrung und mit ihrer Lust auf Extrameilen den Rücken frei, blutjunge Köche können an ihrer Seite lernen und wachsen. Star an der Front ist der Italiener Giuseppe Lo Vasco. Er kennt die Küche seines früheren WG-Partners sehr genau, hat ein Händchen für die perfekte Weinbegleitung, kann’s mit den Gästen und kennt längst auch die besten Schweizer Winzer. Er empfahl uns Weine von Fromm und Obrecht (Pinot Noir aus der Jeroboam) und entkorkte auch noch den Hammer-Chardonnay der Szene: «Les Calcaires», Domaine des Landions, Morgan Meier, Jungstar aus dem Kanton Neuenburg.
Fotos: Roy Matter, Rémy Steiner, Digitale Massarbeit, Patricia Heller
