Lo Vasco: «Es braucht Menschenkenntnis»

Giuseppe Lo Vasco, als Sommelier des Jahres gilt Ihre Auswahl eigentlich stets als wohlüberlegt. Wie reagieren Sie, wenn ein Gast trotzdem den Daumen senkt und ihm Ihre Empfehlung nicht schmeckt? 

Zum Glück geschieht das eher selten, weil das schon ein bisschen frustrierend ist. Falls doch, nehme ich das sehr ernst, bleibe an diesem Tisch und gebe alles, um den Gast dennoch zufriedenzustellen. Und ich versuche, aus solchen Momenten zu lernen.

Was macht denn einen guten Sommelier aus?

Es braucht Menschenkenntnis, ein Gefühl für die Kombination von Essen und Wein und nicht zuletzt ein Bewusstsein für Qualität. Was übrigens nichts mit hohen Preisen zu tun hat – es passiert mir öfter, dass mir Gäste ein Kompliment machen, weil sie alleine einen teureren Wein bestellt hätten. Man muss natürlich auch Keller und Kosten im Griff haben – einfach Faktor drei oder vier zu rechnen, funktioniert nicht mehr. Dafür wissen die Gäste, spätestens seit Corona, zu viel.

Wie finden Sie in wenigen Sekunden heraus, welche Stilistik ein Gast sucht und wie viel Geld er ausgeben möchte – ohne dass es unangenehm wird?

Ich stelle erst die Frage nach Weiss oder Rot. Danach erkundige ich mich, was jemand zu Hause trinkt. Wer daheim Sauvignon Blanc von Tement entkorkt, will keine Flasche, die mehr als 200 Franken kostet. Bei reifem Bordeaux oder Grand-Cru-Burgundern darf man natürlich schon über konkrete Preise sprechen.

Silvio Germann kocht im «Mammertsberg» auf 18-Punkte-Niveau. Wie entsteht das Pairing?

Das Gericht kommt immer zuerst! Ungefähr eine Woche, bevor eine neue Kreation auf den Tisch kommt, denke ich mir zwei, drei Begleitungen aus, die ich dann mit Silvio probiere. Ich habe das Glück, zu denjenigen Sommeliers in der Schweiz zu gehören, die für einen Küchenchef arbeiten, der selber gerne Wein trinkt. Auch wenn ich etwas Ausgefallenes machen möchte – etwa zu einer Langustine Sherry oder Sake anzubieten –, ist das zwar nicht so sein Fall, er sagt dann aber: Es passt.

 

Wie ist die Zusammenarbeit mit Silvio sonst?

Es gibt hektische Momente, unsere Zusammenarbeit ist aber immer von Respekt geprägt. Die Küche weiss, was sie an uns hat. Und umgekehrt. Das Klima ist gut, jeder packt für jeden an.

Wird er wirklich nie laut?

Eigentlich nicht. Nur wenn jemand den gleichen Fehler zwei-, dreimal am selben Tag macht, fragt Silvio manchmal schon mit Nachdruck: «Was ist heute los mit dir?»

Sie haben ja eine Weile lang mit Silvio zusammengewohnt – vermissen Sie diese Zeit?

Manchmal schon, aber ich wohne gern mit meiner Freundin und unserem Hund (lacht). Es war eine schöne Zeit, Silvio und ich haben zusammen viel getrunken und gegessen. Von ihm habe ich zum Beispiel den Trick gelernt, dass man Saucen mit Eigelb cremiger machen kann! Schön war an solchen Abenden, dass wir nach ein, zwei Flaschen Wein auch unangenehme Dinge ansprechen konnten, die bei normalen Kadermeetings wohl unter den Tisch gefallen wären. Wir haben uns gegenseitig sehr ehrlich kritisiert, was für den Betrieb letztlich positiv ist.

Sie haben italienische Wurzeln, setzen im «Mammertsberg» aber stark auf Schweizer Weine. Welcher Schweizer Tropfen überzeugt selbst den hartnäckigsten Barolo-Liebhaber?

Wenn es ein kräftiger Wein sein soll, dann gehe ich in Richtung Tessin und entkorke einen Merlot – die Tessiner können da international absolut mithalten. Damit kann man die Leute schon überzeugen.

Wie sieht es bei den Weissweinen aus?

Mit Schweizer Weiss- oder Grauburgundern kann man punkten. Es gibt Weine von Wegelin oder Adank, da beginnen bei einer Blinddegustation manche schon zu überlegen, ob sie nicht einen Tropfen aus dem Burgund im Glas haben. Was ich übrigens gar nicht serviere, ist Prosecco oder Franciacorta – das Niveau der einheimischen Schaumweine ist nämlich beachtlich.

Was sind denn Ihre persönlichen Favoriten, wenn es um Schweizer Wein geht?

Bei den Rotweinen ist es sicher der Pinot Noir «Les Cailloutis» von der Domaine des Landions. Der Wein ist sehr saftig, weil die Trauben nach der Ernte entrappt werden, er hat aber zugleich beachtliche Tiefe.

Bei den Weissen?

Das ist schon schwieriger. Ich mag den Einzellagen-Chardonnay «Am Berg» von Adank – ein Wein mit straffen Säure, der auch mal zwanzig Jahre lang gereift werden kann.

Haben Sie auch einen Lieblings-Rosé?

Im heissen Sommer hat sich der trockene Weissherbst von Michael Broger extrem bewährt – der perfekte Tropfen fürs kalte Plättli.

 

Immer mehr Gäste verzichten auf Alkohol. Sie kreieren darum Kombuchas, Shrubs und Infusionen. Ist das für einen Sommelier des Jahres eine leidige Pflicht?

Ganz im Gegenteil, es ist eine Leidenschaft von mir geworden. Man kann mit solchen Getränken noch viel stärker aufs Gericht eingehen als mit Wein. Ist eine Zubereitung beispielsweise leicht pikant, kann man mit leichter Süsse im Glas Gegensteuer geben. Bei Wein will ich diese Süsse ja eher weniger.

Aber Sie verkaufen schon lieber Ihren Negroni, oder?

Das schon. Wir haben ihn ursprünglich ja eher aus Spass entwickelt – waren dann aber vom Erfolg überrascht. Inzwischen wurden über tausend Flaschen verkauft, der «Thurgoni» gehört inzwischen zu unserer Mammertsberg-DNA.

Tauschen Sie im Service auch mal stille Blicke oder Zeichen aus, wenn an einem Tisch die ganz grossen Flaschen geordert werden?

Das geschieht nicht. Aber wir haben unsere Zeichen. Wenn ich den Daumen hinter dem Rücken horizontal halte, ist das ein Minus. Es heisst: Der Gast will Wasser ohne Kohlensäure. Ich nicke dem Service am Pass auch ganz unauffällig zu, wenn für den Gang die Weine eingeschenkt sind.

Welchen Wein-Mythos hören Sie immer wieder am Tisch, obwohl er überholt ist?

Tatsächlich muss man sich manchmal noch immer erklären, wenn man nicht von Weiss- zu Rotwein geht. Im aktuellen Menü gibt’s erst Caramelle mit Rindsbacken-Füllung, dazu einen frischen Sangiovese oder einen pfeffrigen Syrah. Danach kommt ein Steinbutt mit Tomaten und Beurre blanc, da gehe ich zurück zum Weisswein. Da kommen schon manchmal Fragen auf, auch wenn Gäste, die die Weinbegleitung bestellen, grundsätzlich offener sind.

Was ist denn der Albtraum eines Sommeliers: Der Gast, der so tut, als wüsste er alles über Wein – oder der, der eine 500-Franken-Flasche mit Eiswürfeln trinkt?

Teurer Champagner, den man mit Eis oder, noch schlimmer, mit anderen Getränken mischt – das tut mir schon deutlich mehr weh als jedes Unwissen. Da ist mein Respekt vor dem Produkt zu gross.

 

Informieren Sie sich im Vorfeld über Ihre Gäste?

Ja, wir googeln unbekannte Gäste – ohne grosse Rückschlüsse daraus zu ziehen. Nur weil jemand CEO einer Firma ist, bedeutet das ja nicht, dass er teure Weine bestellt. Und natürlich machen wir auch während des Services Notizen, wenn jemand zum Beispiel keine karaffierten Weine mag. Oder wenn jemand kühle Jahrgänge aus dem Burgund bevorzugt.

Wenn Sie selbst Gast sind, können Sie abschalten und aufhören, den Wein analytisch zu sezieren?

Ich werde tatsächlich zum Geniesser, wenn ich nicht arbeite. Aus diesem Grund bestelle ich dann meist eine ganze Flasche und lasse die Weinbegleitung aus. Ich möchte nicht unbedingt mit dem Sommelier in einer Diskussion enden, ob ein Wein passt oder nicht. Ausnahme: Wenn ich den Sommelier gut kenne, dann lasse ich mir ein, zwei offene Weine zu den Vorspeisen empfehlen – und wechsle erst dann zum Wein meiner Wahl.

Und was kommt dann ins Glas?

Fast immer Chardonnay und Pinot Noir.

 

>> Giuseppe Lo Vasco ist Sommelier und Restaurantleiter im «Mammertsberg» in Freidorf. Dort arbeitet er eng mit Chefkoch Silvio Germann, ausgezeichnet mit 18 Punkten, zusammen. Für seine erstklassige Gästebetreuung und sein feines Gespür bei Wein- und Speisenkombinationen wurde er vo GaultMillau und Titelsponsor Swiss Wine als «Sommelier des Jahres 2027» ausgezeichnet.