Bettag ist Zwetschgenkuchentag. So wollte es die Familientradition. Und so halte ich es noch heute. Wobei es mir nicht wie früher üblich ums Fasten geht, sondern um den puren Genuss. Fellenberg & Co. sind gerade die Stars am Luzerner Wochenmarkt. Da heisst’s: Ofen an! Ich bin nicht der einzige Zwetschgen-Fan. «Die Zwetschge ist meine Lieblingsfrucht», sagt der Adelbodner 17-Punktechef Björn Inniger («Alpenblick», links). Beim ihm und bei seinen Kollegen Fabian Raffeiner («Zoe», Bern, 15 Punkte) und Thomas Messerli («Brücke Niedergösgen», 16 Punkte, rechts) holte ich die Tipps der Profis ab.
Ob Früchte oder Gemüse: 17-Punktechef Björn Inniger vom «Alpenblick» Adelboden ist der Profi, wenn's ums Eingemachte geht.
Björn Inniger: Süss-sauer zum Wild. Der Adelbodner Chef mag den klaren Geschmack, die angenehme Süsse und die frische Säure. Er mag sie kalt und warm und setzt sie eingemacht bis Anfang März ein. Lieblingsvarianten: «Süss-sauer zum Wild oder zur Entenbrust an Weihnachten. Meine Lieblingssorte ist die Fellenberger: Mehr Tiefe, mehr Süsse, eine weniger strenge Säure. Ich kaufe sie in Sigriswil, bei einem Obstbauer unseres Vertrauens.»
Der Profi-Tipp: Die Zwetschgen halbieren, entsteinen, mit winterlichen Gewürzen wie Zimt, langer Pfeffer oder Sternanis in ein Einmachglas füllen. Dann mit einem Sud aus einem Teil Zucker und einem Teil Wasser heiss übergiessen und bei 20 Minuten und 90° Grad Dampf sterilisieren.» Zwetschgen-Senf produziert der Chef auch, für seine Gourmet-Metzgete anfangs November: «Passt prima zum Schwein.»
Gibt seinen Gästen gerne mal ein Gläschen hausgemachte Zwetschgenkonfi mit: «Zoe»-Chef Fabian Raffeiner.
Herbstdessert fürs Excellence Gourmetfestival: Arvenzapfen, Zwetschge, Sauuerrahm, by Fabian Raffeiner.
Fabian Raffeiner: 300 Kilo Konfitüre! «Eine geniale Frucht, mit Süsse, Säure und Geschmack», schwärmt auch der Berner Vegi-Chef. Er setzt auf Fellenberg, Reineclaude und Zibarten, verwertet sie in rauen Mengen: Wir machen Konfitüre, 200 bis 300 Kilo, manchmal mehr.» Freut auch die «Zoe»-Gäste: Sie kriegen öfter mal ein Konfi-Gläschen zum Mitnehmen nach Hause. Qualitätstest? «Den Drucktest machen! Je weicher, desto reifer. Oder sonst einfach mal reinbeissen.» Der Chef serviert Zwetschgen zu einem Kalt-Warm-Dessert, als Chutney, als Coulis und auch als Ketchup! «Passt hervorragend zu rotem, gebratenem Fleisch oder zu einem Vegi-Gericht mit Schwarzwurzeln.»
Mag Zwetschgen gerne süss: 16-Punktechef Thomas Messerli schwört auf die Sorte «kleine Hauszwetschge».
Thomas Messerli: Einkochen mit Pinot Noir. «Die Zwetschge steht für mich für den Start in den Herbst. Ich mag die kleine Hauszwetschge: Aussen etwas rauh, ledrige Haut, dunkle Farbe.» Der 16-Punktechef mag den klassischen Kompott, gekocht mit einem guten Rotwein. Auch dafür hat er einen klaren Favoriten: Pinot Noir! Dazu brauner Zucker, Zimt, Vanille und Lorbeer. Messerlis Alternative zu den Einmachgläsern: «Wir machen Zwetschgen sous-vide ein. Sieht zwar nicht so schön aus wie in Gläsern, braucht aber nicht so viel Platz.» Was tun, wenn die Zwetschgen mal eher unreif sind? Messerli: «Dann sind sie perfekt für ein Chutney. Frucht in Würfel schneiden, mit Tropea-Zwiebeln, Habanero Chili und Sherry Essig einkochen. Eventuell auch noch einen Schluck Portwein und eine Prise Fleur de Sel dazugeben.»
Fotos: David Birri, Konstantin Möhring, Olivia Pulver, Anja Zurbrügg, Fabian Häfeli
