Letzter Steinbock, Kaviar & Green-Egg-Güggel

14 Chefs, 42 Gäste und Sommelière Lise. Treffpunkt Restaurant Gilles Varone (30) in Savièse VS. Hier sorgen an diesem Winterabend nicht weniger als 14 Chefs für das Wohl der 42 Gäste, die ihren Platz am UBS Four Hands Dinner beim Wettbewerb mit über 7000 Teilnehmerinnen und Teilnehmern gewonnen haben. «Ich empfehle Ihnen, Ihre Glückssträhen auszunutzen und am Wochenende Lotto zu spielen», scherzt Jonathan Bruchez, Leiter Wealth Management UBS Wallis. Schon die «Canapés» sind ein Feuerwerk: Kohlrabi-Täschchen mit Granny-Smith-Apfel, Joghurt und Dill plus Cougères mit karamellisiertem Gruyère von Hausherr Gilles, Tartelettes mit Rauchrande und Frischkäse sowie Pâté en croûte mit Cumberland-Sauce von André Kneubühler (32), dem Gastchef aus dem fabelhaften «Omnia» in Zermatt. «Für die Pâté haben wir den letzten Steinbock der Saison verarbeitet», erklärt André, der seit seiner Lehre eigenhändig ganze Tiere zerlegt. Für die Weinbegleitung sorgt an diesem Abend Lise Donier-Meroz, GaultMillaus aktuelle «Jungsommelière des Jahres». Sie schenkt zum Start eine Walliser Ikone ein: knackig-frischen Fendant «Clos de Mangold» 2024 von der Domaine Cornulus in Savièse. Bild oben: André Kneubühler (l.) und Gilles Varone.

Ein grosses Wow für Brot und Butter. Für unsere nächste Hitliste notieren wir schon einmal Gilles Varones Brotgang: dicke Scheiben von einem wunderbar knusprigen Sauerteig-Laib mit drei verschiedenen regionalen Mehlsorten, dazu eine formidable geräucherte Butter, die mit einem Pulver aus Tannenschösslingen bestreut ist. Wow! Es folgt die «Omnia»-Version des Vitello tonnato: in dünne Scheiben von St. Galler Wagyu-Entrecôte gewickelte Rauchfelchenmousse an einer erfrischenden Sauce mit viel Estragon. Die zweite delikate Flüssigkeit ist ein Auszug aus (invasiven) Quagga-Muscheln aus dem Zürichsee. Obendrauf gibt's gepickelten Kohlrabi und eine grosszügige Nocke Kaviar. Im Glas: «Le Blanc» 2023 von Steve Bettschen (Domaine Phusis), eine Waadtländer Assemblage aus 27 Prozent Chardonnay, 24 Prozent Altesse, 15 Prozent Pinot Gris, 15 Prozent Viognier sowie ein wenig Pinot Blanc und Muscat. Mineralisch und kraftvoll zugleich!

Beluga und ein roter Weisser. Noch mehr Kaviar beschert den Gästen die Vorspeise von Gilles Varone: dehydrierte Rande, Rauchforelle, Sauerrahm und Beluga von Kaviari. Starke Aromen, perfekt miteinander verbunden. Lise Donier-Meroz kombiniert den Gang frech, aber sehr stilsicher mit Pinot Gris «Macération» 2023 von der Domaine des Petites Planètes in Chamoson VS, einem knackigen «Roten» aus einer weissen Traube. Es folgt das wohl beste Sandwich der Schweiz, zubereitet von André und seiner Equipe. Zwischen den gebräunten Teigschichten: gebeizter Saibling von Curdin Capeder im Val Lumnezia und eine elegante Thymian-Farce. Das kleine Kunstwerk liegt auf einem angenehm säuerlichen Sud auf Basis von Quitten und Safran. Zum Fisch gibt es keinen Weissen, sondern die rote Assemblage «L'A-Tradition» 2024 von Alex Stauffer aus Flanthey VS. Pinot Noir und Gamay, Frische, Struktur und Frucht!

Talentförderung à la UBS. Kulinarische Talente wie Gilles Varone und André Kneubühler können nur reifen, wenn sie gefördert werden. «Man braucht jemanden, der an einem glaubt», sagt Grandits-Schüler Kneubühler. Im Banking ist das genauso. Deshalb bildet UBS in der Schweiz pro Jahr 2300 Lernende aus, rund 30 davon im Wallis. Ausserdem ist die Bank Hauptpartnerin von «Swiss Skills», der wichtigsten Berufsmesse im Land. Auch Gilles sieht Parallelen zwischen Banking und Spitzenküche. «In beiden Bereichen geht es um Disziplin, Neugier, Präzision, Respekt und Verantwortung.» «Junge Talente brauchen Struktur, eine Bezugsperson im Berufsleben und Raum für ihre Entwicklung», fügt Jonathan Bruchez an.

Poulet und Vin Jaune – ein Traumpaar. Die Stars des vierten Gangs sind prächtige Greyerzer Poulets. Gilles' Team, das an diesem Abend aus zehn Chefs besteht, grilliert die Vögel im Green Egg und serviert sie mit gefüllten Zwiebeln und einer hinreissend guten Vin-Jaune-Sauce. Der passende Begleiter: Pinot Noir «Alte Reben» 2023 vom Weingut Adank in Fläsch GR. «Ein grossartiger Wein, der die Melancholie des Herbsts in sich trägt», umschreibt Lise Donier-Meroz den feinen Tropfen aus einem ihrer bevorzugten Anbaugebiete.

Erst Williamsbirne, dann «vergessene» Äpfel. Bevor der letzte Akt des Menüs ansteht, verwöhnt die neue «Omnia»-Patissière Anna Saurer (ein Name, den man sich merken sollte!) die Gäste mit einer spätherbstlichen Erfrischung: Sorbet und Sud aus Hagebutten und Williamsbirne, Schokoladen-Cremeux und -Ganache, Birnenwürfelchen und Verjus. Gilles Varone probiert und nickt anerkennend. Dazu passt der Cocktail mit Williamine, Cidre und Birnensaft von Sommelière Lise ausgezeichnet. Fehlen nur noch die «vergessenen» Äpfel von Gilles' Patissier Wesley Broden. Äpfel, die während der Saison übrig blieben, wurden zu einer süss-sauren Reduktion eingekocht beziehungsweise gehobelt und in besagter Reduktion gegart. Weitere Komponenten des beglückenden Desserts: Crème-double-Glace und ein Biscuit-Ring als Unterlage für die Äpfel. Als Getränk dazu hat Lise Donier-Meroz einen 2023er Eis-Cider namens «Nectar Givré» von Trois-Lacs Ciders in Le Landeron gewählt.

Die Chefs sind begeistert vom Konzept. Nach dem Dinner gibt es begeisterten Applaus für die beiden Chefs und ihre Teams. Doch Gilles und André strahlen nicht nur deswegen. Sie haben den Abend im Rahmen der UBS Four Hands Dinners in vollen Zügen genossen. «Es ist sehr inspirierend, die Küche mit einem Kollegen wie André zu teilen», sagt der Hausherr. Er und sein Gast sind sich einig: Das ist Talentförderung, die richtig Spass macht. Den Chefs genauso wie den Gästen.

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>> the-omnia.com