KKL Luzern: Max Huber & seine Konzertmenüs

Das Essen stiehlt sogar der Aussicht die Show. Der Blick auf den Vierwaldstättersee, die Stadt Luzern und die Berge ist atemberaubend schön. Und trotzdem hat man im «Lucide» bald nur noch Augen für das, was auf dem Teller liegt. Denn Maximilian Huber kocht nicht nur konsequent regional, sondern auch mit bemerkenswerter Fantasie und Finesse. Voller Neugier durchkämmt er die Zentralschweiz nach aussergewöhnlichen Produkten und verbindet diese zu ebenso spannenden wie harmonischen Gerichten. Sinnbildlich für seinen Stil: der als Amuse servierte Pilzflan mit eingelegten Morcheln, grillierten Erbsen, Sommertrüffel, gepufftem Quinoa und Salzzitronenvinaigrette. Der Flan erinnert mit seiner geschmacklichen Tiefe und Üppigkeit an Foie gras, die Vinaigrette bildet den ätherisch-frischen Kontrast. Bild oben: Maximilian Huber und seine Variation vom Lamm.

Ein Wunderland voller verschiedener Aromen. Umami und Säure, die beiden Leitmotive der modernen Spitzenküche, wechseln sich im kulinarischen Sinfoniekonzert von Chef Maximilian munter ab. Der «Dialog der Jahreszeiten», ein höchst liebevoll angerichtetes Potpourri aus bis zu 50 Gemüse-, Obst und Beerensorten an einer der Saison angepassten Vinaigrette (zum Beispiel mit Magnolienblättern oder Brombeeren und Feigenblattöl), ist stets dezidiert sauer, aber gleichwohl harmonisch. Der Teller gleicht einem Wunderland voller verschiedener Aromen! «Dialog der Jahreszeiten» heisst Hubers Signature Dish, weil nicht nur Frisches, sondern auch Eingemachtes aus vergangenen Monaten eine wichtige Rolle spielt.

Zentralschweizer Exotik. Immer wieder trifft man im «Lucide» regionale Produkte an, die man nicht in der Zentralschweiz vermuten würde. Kiwis zum Beispiel. Oder Jalapeños von Salvador Garibay aus Weggis, Maximilian Hubers Mann für Exotisches und Scharfes. Beide tragen zum Reiz des Zanders mit Knusperhaut an einer mit fermentiertem Kiwisaft gesäuerten Beurre blanc bei. Altbekannte Produkte wie weissen Spargel setzt der «Lucide»-Küchenchef kreativ in Szene. Bei unserem letzten Besuch mit luftiger Hollandaise, Maluns, fermentierter Holundercreme, frittierten Holunderkapern, Bärlauchöl und Himbeergel. Den Spargel gibt es über japanischer Holzkohle grilliert und als rohe, hauchdünne Röllchen. Apropos japanische Holzkohle: Die spielt auch beim Fleischgang meist eine Rolle. Egal, ob es sich um Lammrack oder neun Stunden bei 56 Grad gegarten Tafelspitz handelt. Bevorzugter Lieferant: «Holzen Fleisch», Ennetbürgen NW. 

Eine grosse Bühne für Schweizer Weine. Das alpine Konzept des «Lucide» findet auch in der Weinkarte Ausdruck. Es gilt: Gewächse aus der Schweiz und dem angrenzenden Alpenraum bevorzugt. «Die Alpen sind eines der vielfältigsten Weinbaugebiete Europas – geprägt von steilen Lagen, kargen Böden und regionalen Traditionen. Unsere Weinkarte rückt diese Vielfalt ins Zentrum», liest man, wenn man die rund 40-seitige «Bibel» aufschlägt. Das Angebot reicht vom offenen Sauvignon Blanc vom Weingut Kastanienbaum über Fläscher Chardonnay von Christian Hermann oder Malanser Pinot Noir von Thomas Studach bis zu raren Champagnern von Louis Roederer. Shamara Perera ist eine hervorragende Gastgeberin und weiss auch beim Wein zuverlässig Rat. Man fühlt sich bei ihr und ihrem Team bestens aufgehoben. Dass man den Chefs in der Küche bei der Arbeit zusehen kann, wertet das Erlebnis zusätzlich auf. 

The Place to b. Seit diesem Frühling gibt es im lichtdurchfluteten Restaurants des KKL immer mittwochs den «Tisch für alle». Man nimmt – zusammen mit anderen Gästen – an einer langen Tafel in der Mitte des Speisesaals Platz, geniesst das Menü und entscheidet am Schluss selbst, was man für den Abend bezahlen möchte. «So wollen wir die Reste von Schwellenangst beseitigen und zeigen, dass wir allen Gästen offenstehen», erklärt Maximilian Huber. Mittags kann man im «Lucide» für weniger als 60 Franken einen Business Lunch in drei Gängen geniessen. Qualität und Sorgfalt bleiben gleich, die Komplexität wird ein wenig nach unten geschraubt. Abends gibt es neben den beiden Degustationsmenüs (omnivor/vegetarisch) ein «Konzertmenü», das ebenfalls aus drei Gerichten besteht, und ein kleines, aber feines A-la-carte-Angebot. Rating im GaultMillau 2026: 15 Punkte.