Ist Fine Dining tot? «Ganz sicher nicht!»

Für Franck Giovannini, der mit dem «Hôtel de Ville» in Crissier jenes Restaurant führt, wo die Nouvelle Cuisine miterfunden wurde, ist die Sache klar: «Für mich ist es sicher nicht zu Ende. Die Leute wollen Dinge essen, die sie zu Hause nicht kochen.» Anpassen müsse man sich trotzdem: «Die Atmosphäre ändert sich auch in unserem Restaurant. Wir haben viele junge Gäste, es wird viel gelacht.» Dass das Publikum jünger wird, beobachtet auch Tanja Grandits im Basler «Stucki». Die einzige Frau im «Club der 19 Punkte», zweimal «Koch des Jahres» (2014 und 2020), widerspricht Verjus am deutlichsten: «Das Gegenteil ist der Fall. Fine Dining hat einen kulturellen Wert – wie ein Konzert- oder Theaterbesuch. Was wir machen, wird gerade in Zeiten von KI immer wichtiger: das Handwerk, die Sorgfalt, die Entschleunigung, sich Zeit zu nehmen. Das geht nie verloren.» Heiko Nieder, seit 2008 Chef im «The Restaurant» des Zürcher «Dolder Grand», dreht die Frage um: «Was ist überhaupt die Definition von Fine Dining? Ist es eine Tischdecke? Ist es Silberbesteck? Oder sind es einfach nur perfekte Gerichte an einem tollen Ort, von lieben Menschen serviert?» Alles ändere sich im Lauf der Zeit, langsam, aber stetig. «Fortschritt bedeutet nicht das Ende», so Nieder.

Philippe Chevrier, der in der «Domaine de Châteauvieux» in Satigny GE seit 2002 auf 19-Punkte-Niveau kocht – länger als jeder andere in der Runde –, sieht die Spitzenküche gar als Lokomotive einer Branche: «Sie bringt die Küche als Ganzes voran, durch ihre Strenge ebenso wie durch ihre alten und neuen Techniken.» Die Gäste suchten aber auch «Einfachheit, Aufrichtigkeit und vor allem Genuss». Und Peter Knogl («Cheval Blanc», im Hotel Les Trois Rois, Basel), seit 2015 mit der Höchstnote ausgezeichnet, braucht nur einen Satz: «Fine Dining wird es immer geben und ist zeitlos.» Am weitesten geht ausgerechnet der Jüngste im Club: Marco Campanella («La Brezza», Ascona), «Koch des Jahres 2025», glaubt zwar nicht ans Ende – «aber es verändert sich. Viele Gäste möchten heute nicht mehr vier oder fünf Stunden am Tisch sitzen und sich komplett einem vorgegebenen Menü unterordnen.» Es gehe weniger darum, möglichst viele Gänge zu servieren, als um «Gerichte, die man gerne isst und an die man sich erinnert». Auch Andreas Caminada ist skeptisch, was das ausgerufene Ende des Fine Dining angeht: «Jede Branche hat Hochs und Tiefs. Vielleicht gibt es zurzeit ein Überangebot, und es ist eine Korrektur notwendig.» Die Lust am Essen sei, wie das Bedürfnis nach Mode, immer da. Ein Restaurant zu haben, «ist immer eine Herausforderung, aber es ist auch eine spannende Zeit dafür», so Caminada.

Die ehrlichste Antwort kommt von Tanja Grandits: «Trends interessieren mich nicht.» Sie schaut lieber auf ihre Gäste und auf den eigenen Teller: «Was ich sehe, ist, dass Leute gerne mal à la carte essen oder ein kleineres Menü, und für mich persönlich ist Gemüse das Wichtigste.» Heiko Nieder winkt ebenfalls ab: «Trends kommen und gehen … und kommen wieder. Bestes Beispiel Fermentation: Sauerkraut gab es früher auch schon.» Philippe Chevrier formuliert es grundsätzlicher: «Modeküchen kommen immer aus der Mode. Überholt ist in meinen Augen die Komplexität um der Komplexität willen.» Peter Knogl, der Mann der grossen Saucen, hört auf seine Gäste: «Sie wünschen sich vor allem Ruhe. Sie suchen einen Rückzugsort.» Ähnlich sieht es Kollege Caminada: «Man merkt, dass Gastgeberkultur wichtiger wird, es braucht gute Leute an der Front. Das macht den Unterschied, gut essen kann man an vielen Orten.» Franck Giovannini sieht schliesslich einen konkreten Trend: Dinner-Spektakel wie im Kopenhagener «Alchemist». 

Der Herbst scheint alle Köche kreativ zu beflügeln: «Die Wildzeit inspiriert mich immer», sagt Franck Giovannini. «Gestern haben wir den ersten Lièvre à la royale und die ersten Wildvögel serviert.» Auch Philippe Chevrier freut sich auf die Wildsaison und versteht sich als «Hüter» der Produkt- und Saisonküche: «Meine Gäste suchen nicht Produkte, die das ganze Jahr verfügbar sind, sondern das Vergnügen, sie dann zu geniessen, wenn sie auf ihrem Höhepunkt sind.» Tanja Grandits hingegen denkt schon ans Frühstück: «Ich freue mich auf mein erstes Trüffelrührei.» Nur Marco Campanella, der im Sommer in Ascona und im Winter in Arosa kocht, zieht es weiter weg: «Besonders Asien inspiriert mich mit seinen Aromen, Produkten und unterschiedlichen Esskulturen.» Derweil findet Andreas Caminada sein Glück buchstäblich vor der eigenen Haustüre: «Ich freue mich auf die Kaki-Früchte aus unserem Garten. Die schmecken ein wenig wie Dörrbirnen. Einen Teil verwenden wir frisch und andere trocknen wir – das ist ein super Geschmack.»

Die überraschendste Schwäche für kleine kulinarische Sünden gesteht Tanja Grandits: «Ich kann nur schwer widerstehen bei Gummibärchen und liebe saure Zungen! Während des Service haben wir immer eine kleine Schale davon am Pass stehen.» Auch Heiko Nieder tendiert zwischendurch «zu allem, was ungesund ist». Die beiden Romands, Giovannini und Chevrier, nennen unabhängig voneinander Fondue und Raclette als Lieblingsessen. Peter Knogl bevorzugt «Kalbsschnitzel mit Kartoffelsalat» und Marco Campanella bringt zwei Heimaten zusammen: «Eine richtig gute Pasta mit Tomatensauce und Cacioricotta. Und wenn ich zu Hause am Bodensee bin, bestelle ich definitiv Käsespätzle.» Bei Andreas Caminada dürfen Salat und Dessert nie fehlen: «Am liebsten habe ich etwas Gebackenes, Warmes wie Törtchen oder Kaiserschmarren.»

«Menschlichkeit, keine Schreiereien, Respekt», zählt Franck Giovannini auf. In Crissier heisst das konkret: zehn Services pro Woche, aber eine Viertagewoche für die 65 Angestellten. Und es bedeutet Vielfalt: 35 Menüs pro Jahr legt Giovannini auf mit immer neuen Gerichten. «Bei uns können junge Leute viel lernen. Wenn es nur vier Menüs pro Jahr gibt, sind die Vielfalt und der Lerneffekt kleiner», sagt Giovannini. Peter Knogl spürt einen Wunsch nach Nähe: «Junge Leute erwarten ein starkes Mentoring, eine Art Vaterfigur.» Tanja Grandits nennt als Erwartung junger Mitarbeiter Wertschätzung für die Arbeit, Möglichkeiten, sich weiterzuentwickeln, und eine gute Arbeitsatmosphäre, «die vom Chef ausgeht». Chefs müssten Vorbilder sein, findet sie. Auch Marco Campanella geht mit gutem Beispiel voran: «Wenn der Gulli gereinigt werden soll oder die Abzugshaube geputzt wird, muss man auch selbst bereit sein, diese Arbeiten zu machen. Man kann nicht nur die Aufgaben verteilen und daneben stehen.» Für Andreas Caminada geht es schliesslich darum, «einen Ort zu kreieren, zu dem sich die jungen Leute zugehörig fühlen. Nur wer sich wohl fühlt, kann seinen Job gut machen.»

Franck Giovannini: «Le Pérolles», Fribourg. «Da möchte ich unbedingt hin. Victor Moriez hat schliesslich vier Jahre bei uns gearbeitet.»
Tanja Grandits: «Marküs», Zürich. «Ich möchte unbedingt zu Markus Stöckle, weil ich den Eindruck habe, dass hier etwas Eigenes und Neues entsteht. Und ich mag Markus als Typ.» 
Heiko Nieder: «Tao», New York. «Hier habe ich gerade heute reserviert. Easy asiatisch in coolem Ambiente für die ganze Familie. Mal schauen, ob das stimmt!»
Peter Knogl: «Lasarte», Barcelona. «Das ist mein Lieblingsrestaurant, in dem ich sicher schon 20 mal war. Küchenchef Paolo Casagrande ist ein Freund von mir, und ich fühle mich da wie zu Hause.»
Philippe Chevrier: «Le Pas de l’Ours», Crans-Montana. «Der Winter naht, und wie jedes Jahr habe ich zu dieser Jahreszeit grosse Lust, wieder meinen Freund Franck Reynaud zu besuchen.» 
Marco Campanella: «JAN», München. «Als Nächstes geht es für mich zu Jan Hartwig – zusammen mit Silvio Germann. Darauf freue ich mich sehr.» 
Andreas Caminada: «HUMM», New York. «Im Dezember bin ich mit der Familie in Amerika und freue mich auf das neue Restaurant von Daniel Humm, ‹HUMM› in New York.
 

Fotos: Adrian Bretscher, Thomas Buchwalder, Christopher Alexander Kuhn, Claudia Link, Marcel Meier, Rémy Steiner, Sedrik Nemeth