Zizi Hattab, täuscht der Eindruck – oder ist der grosse Hype um die vegane Küche vorbei?
Ich kann diese Sichtweise nachvollziehen. Wir befinden uns heute in einer ganz anderen gesellschaftlichen und politischen Situation als noch vor fünf Jahren, und das wirkt sich auch auf die Gäste aus. Die Dinge sind teurer geworden, die Welt ist unsicherer. Wenn ich mit Kolleginnen und Kollegen spreche, die ebenfalls kleine, persönlich geführte Betriebe haben, zeigt sich ein klares Bild: Die Leute geben weniger aus. Zu Beginn der Woche sind wir nicht mehr so stark ausgelastet, gegen Ende hingegen fast schon überrannt. Als Kundin oder Gast fällt mir persönlich auf, dass das vegane Angebot vielleicht etwas kleiner geworden ist, aber vieles ist immer noch da.
Könnte man auch argumentieren, dass Veganismus vom Trend zur Selbstverständlichkeit geworden ist?
Für uns ist das auf jeden Fall so. Gleichzeitig sind unsere Gäste interessiert und neugierig auf neue Erfahrungen. Unser Ziel war es immer, vegane Küche zur Selbstverständlichkeit zu machen.
Sympathisches Restaurant im Quartier: «KLE» in Zürich-Wiedikon.
«Eine andere Situation als vor fünf Jahren»: Tisch im «KLE».
Sie waren eine Pionierin in Zürich. Wie haben Sie die Zeit seit der Eröffnung des «KLE» im Jahr 2020 erlebt?
Ich hatte eine steile Lernkurve, die ich sehr positiv sehe. Für mich war es wichtig, die Gäste in der Schweiz zu verstehen. Wir servieren zum Beispiel kein Coca-Cola – daran mussten sich unsere Kundinnen und Kunden erst gewöhnen. Mit der Verlegung unseres Restaurants DAR haben wir zudem organisatorisch einen wichtigen Schritt gemacht: Heute haben wir die richtige Grösse und die drei Betriebe «KLE», «COR» und «DAR» sind ideal gelegen, was es einfacher macht für die Mitarbeiter.
Gibt es Unterschiede in den Reaktionen der Gäste in Bezug auf die Art des Essenn in den drei Lokalen?
Es gibt sehr unterschiedliche Reaktionen: Im «COR» will kaum jemand wissen, woher die Karotte oder die Rande auf dem Teller stammt, und interessanterweise gibt es in dieser Bar auch kaum Intoleranzen oder Allergien. Im «KLE» hingegen ist die Verbindung zwischen Gästen und Service enger, es geht mehr ums «Storytelling» und die Erwartungen sind höher.
«Das, was wir selbst mögen»: Rande mit Cassis-Curry-Sauce, Feta und Samen.
«Es braucht ein Mindset»: Dessert mit Schokolade und Aprikose im «KLE».
Sind Ihre Gäste eher überzeugte Vegetarier und Veganer oder Flexitarier?
Ich habe keine Statistiken, aber mein Eindruck ist, dass rund 20 Prozent unserer Gäste Flexitarier sind – also Menschen, die bewusst weniger Fleisch essen wollen. Ein Teil davon isst vegetarisch, andere vegan. Der überwiegende Teil isst aber grundsätzlich alles. Wir wollen aber niemanden erziehen. Wir machen einfach das, was wir selbst mögen, und was uns ethisch richtig erscheint.
Daniel Humm, der als erster Koch mit veganer Küche drei Michelin-Sterne erhalten hat, bietet inzwischen wieder einzelne Gänge mit Fleisch oder Meeresprodukten an. Können Sie das nachvollziehen?
Das «Eleven Madison Park» war lange ein Restaurant mit einem klassischen Menü und einer sehr treuen Fangemeinde. Ich kann nachvollziehen, dass Teile der Stammkundschaft an der neuen Ausrichtung nicht nur Freude hatten. Wir hingegen waren von Anfang an ein veganes Restaurant – das macht einen grossen Unterschied. Und finanziell ist es natürlich auch entscheidend, ob man mitten in Manhattan einen Betrieb führen muss oder in einem Quartier in Zürich. Persönlich habe ich Daniel Humm als sehr reflektierten Menschen erlebt. Er hat sich sicher genau überlegt, was er tut. Ich kann mir hingegen nicht vorstellen, wieder Fleisch oder Fisch zu servieren.
«Sehr reflektierter Mensch»: Daniel Humm vor dem «Eleven Madison Park» in New York.
Was braucht es, um mit veganer Küche erfolgreich zu sein?
Es braucht zunächst ein bestimmtes Mindset im Hinblick auf das Handwerk. Ich denke nie darüber nach, was mir beim Kochen fehlt. Wichtig sind vielmehr Geschmacksbilder. Es ist wie beim Sprechen einer Sprache: Wenn man Italienisch spricht, sucht man auch nicht nach englischen Wörtern. Dann sind für uns Herkunft und Saisonalität der Produkte zentral. Unsere Margen sind, wie überall in der Gastronomie klein – um erfolgreich zu sein, muss man deshalb die Kosten gut im Griff haben.
Ist veganes Kochen anspruchsvoller als klassische Menüfolgen mit Fisch und Fleisch?
Vegane Küche braucht schlicht mehr Zeit. Eine gute Langustine muss man nur salzen und braten, Gemüse hingegen verlangt deutlich mehr Arbeit. Als Koch lernt man, dass es Proteine gibt und Beilagen. Bei uns sind aber perfekt reife Tomaten im Sommer oder Kräuter der Star auf dem Teller. Das ist schon anspruchsvoll.
«Ich denke nie darüber nach, was mir beim Kochen fehlt»: Zizi Hattab.
Saisonale Tostada «Seeanemonen»: roter und weisser Kohl mit Sesam, Kümmel und Rosinen.
Es gibt – auch international – nur sehr wenige vegane Spitzenrestaurants. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?
Wenn ich ehrlich bin, war es vor sechs Jahren nicht die klügste Idee, vegan kochen zu wollen. Ich wusste damals nicht, wie man einen Brunch ohne Speck und Ei umsetzt. Heute ist das für uns eine Selbstverständlichkeit, der «KLE»-Brunch ist sehr beliebt. Man muss den Gaumen trainieren – als Koch, aber auch den der Gäste. Als veganes Restaurant muss man sein Publikum, das ganz andere Geschmäcker gewöhnt ist.
Fotos: Pascal Grob, Erna Drion, Yè Fan
