Fotos: Olivia Pulver
Anreisezeit der Twins: Fünf Minuten! «Das war naheliegend», sagte Dominik Sato irgendwann im Laufe des Abends. Oder war es doch Fabio Toffolon? Die UBS Switzerland AG und GaultMillau hatten die Chedi-Twins (18 Punkte) gefragt, mit welchem jungen Kochtalent sie denn gerne einen Sixhander kochen würden – und ihre Wahl fiel auf Valentin Sträuli vom «Igniv» (16 Punkte). Das Restaurant aus der Caminada-Gruppe steht wie das Swiss Deluxe Hotel Chedi mitten in Andermatt. Anreisezeit für die Zwillinge: fünf Minuten. Für die 40 Gäste war es eine grossartige kulinarische Reise.
Die besten Snacks: Hamachi & Ei. Naheliegend war auch, dass man den Abend in der «Igniv»-Bar startete – mit einem Welcome-Drink namens «Bright & Stormy» mit Tequila, Limoncello, Earl-Grey-Tee und Hibiskus. Und schon bald wurden auch die ersten Snacks serviert, wobei der in Chioggia-Rande gerollte Hamachi mit Yuzu von den Zwillingen besonders auffiel. Ebenso wie das Ei von Valentin Sträuli, das er mit Saubohne, Joghurtschaum, Mohn und Hühnerhaut füllte. «Mit dem Löffel einmal durch alles hindurch», wie es in allen «Igniv»-Lokalen beim Ei jeweils heisst.
«Chedi»-Snacks: Dashi mit Sancho-Pfeffer, Auster mit Apfel und Ponzu, Hamachi mit Rande und Yuzu.
Gastgeberin mit Flair für Schweizer Wein: Hannah van den Nieuwenhuizen.
«Igniv»-Snacks: Croustade mit Käse, Gambero rosso im Nori-Mantel, Ei mit Hühnerhaut, Mohn und Joghurt.
Nachbarn tauschen: Bonito gegen Bier. Sieht man sich denn als Nachbarn in Andermatt auch sonst öfter? «Wir sind alle zwei, drei Wochen mal hier an der Bar und genehmigen uns einen Drink», verrät Fabio Toffolon. Und fügt an, dass auch Valentin Sträuli schon bei ihnen im «Chedi» war, weil er keine Bonitoflocken mehr vorrätig hatte. Natürlich hatten sie diese im «The Japanese». Der «Igniv»-Chef bedankte sich darauf mit ein paar Bier.
Der Balfego-Tuna kam perfekt zur Geltung, dank Radieschen, Myoga & Ponzu.
Im «Igniv» oft an der Bar, diesmal in der Küche: Dominik Sato & Fabio Toffolon (v.l.).
Japanischer Ingwer namens Myoga. Die Twins, Mitglieder bei den Grandes Tables de Suisse, haben allerdings noch ganz andere Zutaten auf Lager. Wie sich etwa anschliessend beim Balfego-Tuna zeigte, der nach der Begrüssung durch UBS-Regionaldirektor Daniel Cottini im Restaurant serviert wurde: Beim in kleine Würfel geschnittenen Fisch sorgte Wasabi für den Pfiff, Radieschen und Ponzu für Frische, gepuffter Reis für ein schönes Knistern im Mund – und nicht zuletzt Myoga für die besondere Würze. Myoga? «Man sieht den japanischen Ingwer, wie er auch genannt wird, in Schweizer Restaurants fast nie», meinte Dominik Sato. «Er ist aber eine unserer liebsten japanischen Zutaten.» Die besondere Zutat bei Valentin Sträuli? Die getrockneten und gepressten Blätter vom roten Ahorn, die er auf sein Reh mit Brombeer-Pfeffer-Kruste, fermentiertem Knoblauch und Bittersalaten legte. Unter den Gästen war übrigens ein Jäger, der für seine Familie fast wöchentlich Wild kocht, aber Reh «noch nie so gut» auf dem Teller hatte!
Talk zur Talentförderung. Zwischen den Gängen unterhielt Daniel Cottini, Regionaldirektor der UBS Switzerland AG und Leiter Firmenkunden & Immobilien, die Gäste noch mit einem kurzen Talk zum Thema Talentförderung: Starchef Valentin Sträuli erzählte naheliegenderweise, wie er von seinem Mentor Andreas Caminada gefördert wird: «Wir bewegen uns in der Caminada-Genusswelt, sind aber bei unseren Gerichten sehr frei!» Er sei, fügte der 28-Jährige an, durchaus dafür, junge Menschen auch mal ins kalte Wasser zu werfen. Woran Dominik Sato sogleich anknüpfte: «Man muss als junger Koch halt auch Gas geben wollen!»
Jung ist er schon, hat aber Talent wie ein «Grosser»: Starchef Valentin Sträuli.
Zweiter Gang zum Teilen: Saibling mit Kopfsalat & Meerrettich. Dazu Rotkohl-Glace mit marinierter Birne & Senfsaat.
Riesling aus dem Kanton Schaffhausen. Ausgeschenkt wurden von «Igniv»-Gastgeberin Hannah van den Nieuwenhuizen an diesem Abend im Advent ausschliesslich Schweizer Weine, was man wiederum als naheliegend bezeichnen konnte. Die Partnerin von Valentin Sträuli liess sich da nicht zweimal bitten und entkorkte gleich mehrere Doppelmagnums. Etwa den Riesling «Joy» 2023 aus Osterfinden SH. Oder den Chardonnay 2023 vom Weingut Davaz in Fläsch GR. Für den Hauptgang der Twins griff die Sommelière auf einen Klassiker zurück: den Walliser Syrah «Cayas» vom Jahrgang 2021.
Am Start für die UBS: Markus Moll, Leiter Privatkunden Zentralschweiz; Daniel Cottini, Regionaldirektor & Leiter Firmenkunden & Immobilien; Beat Stadler, Marktgebietsleiter Privatkunden Uri (v.l.).
Twins lieber live als im TV. Der leicht kräuterige Wein passte hervorragend zur Taube. Auch wenn man zugeben muss, dass der gebratene und auf dem Grill aromatisch verfeinerte Vogel nicht unbedingt die naheliegendste Zutat bei einem Mehrgänger ist. Doch die kritischen Stimmen verstummten bald, denn die Taube war schön zart. Und ihr Aroma harmonierte perfekt mit den salzig-süssen Umeboshi-Pflaumen in der Sauce und dem Stück Foie-gras, das sich auch noch auf den Teller geschlichen hatte. Dass die Gäste an diesem Abend die zweite Folge von «Doppelt schmeckt besser» auf dem Sender 3+ verpassten, in der die Chedi-Twins zusammen durch die Schweiz reisen und um die Wette kochen, störte spätestens da niemanden mehr. Denn einen solch raffinierten Gang aus der japanisch-europäischen Fusionsküche erlebt man besser live.
Die beiden Teams pflegen die gute Nachbarschafts mit Hotdogs und Bier.
Hotdogs & Bier für die Crews. Was heisst da überhaupt «Sixhander»? In der Küche waren über zwanzig Hände beider Küchenteams an diesem durchs Band gelungenen Abend beteiligt. Und wären die Gäste noch ein süsses Giveaway am Candystore geschenkt bekamen, genossen die Teams von «Igniv» und «The Japanese» zusammen noch Bier und Hotdogs. Naheliegend, dass es da wahrscheinlich etwas später wurde als sonst.
