«Ich hätte am liebsten die ganze Welt umarmt»

Mit welchem Gedanken sind Sie heute aufgestanden?
Ich habe mich gefragt, was ich noch alles produzieren muss, damit an der Party niemand hungrig bleibt. Aber natürlich war auch schon ganz viel Vorfreude auf diesen besonderen Tag dabei.

Wie schwer ist es Ihnen gefallen, die frohe Kunde nach dem Telefon von GaultMillau für sich zu behalten?
Oh, das war schon ziemlich schwierig. Ich hätte am liebsten die ganze Welt umarmt und vor allem mit dem Team hier im «Magdalena» meine Freude geteilt. Dass ich auch sonst immer gut gelaunt bin, war für die Geheimhaltung ein grosser Vorteil. Ein glückliches Lächeln fällt bei mir nicht besonders auf.

Wem möchten Sie an diesem besonderen Tag Danke sagen?
Allen, die im «Magdalena» vor und hinter den Kulissen mitarbeiten. Spitzengastronomie ist keine Einmann-Show, zum Erlebnis trägt rund ein Dutzend Menschen voller Begeisterung bei. Ohne Adriana Hartmann und Marco Appert, die mich auf diesem Abenteuer vom ersten Tag an begleitet haben, gäbe es den «Koch des Jahres» Dominik Hartmann nicht. Die beiden halten mir den Rücken frei, sorgen dafür, dass ich kreativ sein und unbeschwert kochen kann. Adriana übernimmt als Mutter unserer zwei Kinder zudem eine ganz, ganz wichtige Aufgabe, indem sie sich an vier Tagen pro Woche um die Kleinen kümmert.

Wissen Ihre Kinder, dass ihr Papi «Koch des Jahres 2027» ist?
Ja, klar! Ich bin allerdings nicht ganz sicher, ob sie schon genau verstehen, was das bedeutet. Wenn sie sagen, «Papi ist jetzt der beste Koch im Land» berührt mich das aber natürlich sehr.

Sie haben mit 34 schon sehr viel erreicht. Gibt es auch Dinge, die Sie gar nicht gut können?
Reden halten! Und ein strenger Chef sein. Ich bin ein sehr harmoniebedürftiger Mensch. Wenn ich in der Küche jemandem sagen muss, dass er oder sie etwas nicht gut gemacht hat, befürchte ich immer, dass diese Person dann traurig oder wütend sein könnte.

Dann sind Sie wohl auch kein allzu strenger Vater.
Überhaupt nicht, nein. Meine Kinder wissen das leider ziemlich genau und bitten mich um Dinge, die sie von Adriana wohl nicht bekommen würden.

Am Abend vor der Ehrung haben Sie für die 19-Punkte-Chefs gekocht. Wie war das Feedback? 
Überraschend positiv. Aber im Ernst: Peter Knogl zum Beispiel sagte mir, dass ihm die Balance der Gerichte sehr gefallen habe. Und Andreas Caminada, zu dessen Team ich einst gehörte, attestierte mir eine ganz eigene Handschrift. Das macht mich natürlich sehr stolz. Als wir das «Magdalena» vor sechseinhalb Jahren eröffneten, war mein Ziel, in fünf Jahren 16 Punkte und einen Stern zu haben. Dann ging alles ganz schnell. Mit der Auszeichnung als «Koch des Jahres» hätte ich trotzdem nie gerechnet.

Ihr früherer Souschef Noah Bachofen ist heute auch da. Könnten Sie sich vorstellen, einen Podcast oder sogar eine TV-Sendung mit ihm zu machen?
Noah ist ja zum Glück ein ganzes Stück redseliger als ich und weiss, wie er mich aus der Reserve locken kann. Deshalb würde das schon passen. Aber nur für eine Folge! Mich freut es sehr, was für einen erfolgreichen Weg Noah genommen hat. Wie Jonathan Pichler, Nadine Reitinger und andere Ehemalige hat er aber auch dabei geholfen, unser Restaurant zu dem zu machen, was es heute ist.

Von wem haben Sie am meisten über das Kochen gelernt?
Von Röbi Gisler, in dessen Restaurant Kaiserstock in Riemenstalden ich meine Lehre absolviert habe. Er hat mir kochtechnisch sehr viel beigebracht, vor allem aber meine Neugierde geweckt. Meine Zeit bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein und bei Fabian Fuchs im «EquiTable» war ebenfalls sehr lehrreich.

Wer war der erste «Koch des Jahres», den Sie wahrgenommen haben?
Das war auch ein Schwyzer: Franz Wiget vor 15 Jahren. Dass er am Tag meiner Ehrung hier ist, empfinde ich als grosse Ehre. Neben unserer gemeinsamen Herkunft habe ich noch ein paar Verbindungen zu ihm. Unter anderem fand mein Lehrabschlussessen in seinem Restaurant statt. Eine Erinnerung, die bleibt.

Für wen würden Sie gerne einmal kochen?
Gegen einen Besuch von Roger Federer hätte ich nichts einzuwenden. Und es würde mir auch grosse Freude bereitet, Daniel Humm unsere Küche vorstellen zu können. Er ist eine der weltweit prägenden Figuren der Kulinarik, gerade auch im Umgang mit Gemüse.

Gastronominnen und Gastronomen sind dafür bekannt, dass sie ausgiebig feiern können. Wie lange wird heute Party gemacht?
Open End! «Koch des Jahres» wird man schliesslich nicht jeden Tag. Übernächste Woche steht noch unser Teamausflug auf dem Programm. Da werden wir noch einmal ausgiebig feiern. Wohin es geht, kann ich leider nicht verraten. Das bleibt bis kurz vor der Abreise geheim. Wie man Geheimnisse für sich behält, weiss ich jetzt ja.

Fotos: Digitale Massarbeit, Thomas Buchwalder, Adrian Bretscher, Rémy Steiner