Fotos: Rémy Steiner
Morgenapell um 8.30 Uhr. «Good Morning, Buongiorno, Guten Morgen», sagt Fabrizio Zanetti zur Begrüssung. Es ist Donnerstagmorgen 8.30 Uhr: Der Executive Chef des «Suvretta House» in St. Moritz versammelt seine multinationale Führungs-Crew zur täglichen Menübesprechung. Zanetti verantwortet seit über zehn Jahren das Geschehen in der riesigen Küche mit insgesamt 45 Köchen in verschiedenen Schichten und Outlets. Allein drei Leute sind jeden Tag dafür zuständig, Essen für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu kochen. Heute zum Beispiel gibt es Wienerschnitzel vom Schwein. Für mein Praktikum in der «Suvretta»-Küche habe ich mir also einen passenden Tag ausgesucht.
Jung und motiviert: Fabrizio Zanetti mit seinem Team aus der Hauptküche, das den Abend-Service bestreitet.
Gäste seit 1931. Zanetti geht beim Morgenappell den Tag stichwortartig durch, auf dem täglich wechselnden Menü stehen Zander mit Brunnenkresse, ein Duo vom französischen Geflügel oder gebackener Blumenkohl mit Chimichurri. Am Chef’s Table beim Pass in der Küche wird abends eine kleine Runde erwartet. Die Familie kommt über Generationen seit 1931 (!) ins «Suvretta House» – das ist Kundenbindung auf einem beeindruckenden Niveau. Zanetti macht weiter auf das Mittags-Menü für eine Curling-Gruppe sowie ein Bankett mit «very important people» aufmerksam. Der «Output» dieser Küche ist enorm, wie sich während dem Service am Abend später zeigen wird.
Klassiker aus dem 19. Jahrhundert: Chef Zanetti und die Poularde Homardine.
Stunden später: Poulet-Schenkel mit Hummer-Schere als «Chobster».
Frisch geschliffen: der Praktikant schneidet Tatar vom Zander.
Hummer und rohe Kraft. Bis es so weit ist und bevor es Zeit für das Mitarbeiter-Schnitzel ist, gibt es allerdings eine längere Liste an Vorbereitungsarbeiten zu erledigen. Für eine Hotel-Küche dieser Grösse werden hier ein hohes Mass an Handwerk und klassische Koch-Tugenden gepflegt. Heute Morgen beispielsweise wird ein halbes Schweizer Wagyu-Rind angeliefert, das mein neuer Kollege Wolfgang Nagler über den Tag professionell in Einzelteile zerlegt. «Das Rind stand gestern noch auf der Weide», sagt er zufrieden. Der 62-Jährige ist gemäss Selbstdeklaration «Garde Manger und Küchenältester». Er hat unter anderem bei Eckart Witzigmann gearbeitet und verarbeitet tierische Zutaten aus Wasser und vom Land nicht nur schnell und routiniert, sondern ist auch ein ausgezeichneter Lehrer. Als erstes habe ich gekochte kanadische Hummer auszulösen – eine eher rustikale Arbeit. Der Panzer ist mit roher Kraft zu brechen, das Scherenfleisch befreie ich mit Hilfe einer Art Heckenschere aus der gepanzerten Schale.
Ausgezeichneter Lehrer: Der «Küchenälteste» Wolfgang Nagler zerlegt ein halbes Wagyu-Rind.
Foie Gras und Feingefühl. Etwas mehr Feingefühl braucht es beim Vorbereiten der Gänseleber: Zehn Kilogramm der französischen Delikatesse müssen von Äderchen befreit und sortiert werden. Aus einem Teil wird später Terrine, der andere wird zur Mousse verarbeitet. Dafür wird die Leber erst zwei Tage in Milch mit Pökelsalz, Zucker und Gewürzen eingelegt, danach nochmals zwei Tage in Alkohol, bevor sie gegart wird. Im Menü von «Chef Fabrizio» gibt es die Foie Gras «Suvretta House» dann mit Sauternes-Gelée, Apfel, Haselnüssen und Wintertrüffel. Zum Schluss ist noch ein Dutzend Zanderfilets zu Tatar-Würfeln zu schneiden, und ich bin froh, dass ich mein japanisches Gyuto-Messer am Vortag noch geschliffen habe.
Kurzfristige Bestellung: Chef Zanetti und Praktikant Schnapp mit dem Filet Wellington.
Pasta braucht Geduld. Fabrizio Zanetti zeigt mir noch, wie man einen Hummer in eine Poularde integriert («Poularde Homardine»). Das auch «Chobster» genannte Gericht ist ein Klassiker aus dem 19. Jahrhundert und heute für den Chef’s Table vorgesehen. Zusätzlich haben sich die Gäste kurzfristig noch ein «Filet Wellington» gewünscht, auch das bereiten wir natürlich formvollendet vor. Dann schickt mich der Chef auf den Posten von Entremetier Matteo Ronzoni. Der junge Italiener ist unter anderem für die Pasta zuständig, wir sollen für die Stammgäste am «Chef’s Table» grosse Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung und rohem Eigelb vorbereiten. «Ravioli lehren dich Geduld», sagt Matteo. Zuerst rolle ich den Teig zu Bahnen aus, bis er durchsichtig ist. Auf die ausgestochenen Kreise dressiert der Kollege einen Ring der Ricotta-Spinat-Creme, in die Mitte lassen ich dann ein Eigelb gleiten. Mit einem zweiten Teigblatt wird jeder Raviolo verschlossen und sorgfältig angedrückt. Zwei Eigelbe platzen, geduldig fangen wir nochmals von vorne an…
Der Mann für die Pasta: Entremetier Matteo Ronzoni.
Vorsicht geboten: Raviolo mit rohem Eigelb und Ricotta-Spinat-Füllung.
Jetzt wird angerichtet. Es ist jetzt 13.30 Uhr und beim Mittagessen spricht Fabrizio Zanetti auch über die zunehmende Schwierigkeit, junge Köche zu finden, die das Tempo in seiner Küche mitgehen können. Zanetti engagiert sich stark für die Ausbildung, drei Lehrlinge arbeiten bei ihm und das Team ist voller junger Leute. Dass auch einige Frauen dabei sind, kann insgesamt als Zeichen für ein gutes Arbeitsklima gelesen werden. Der nächste Fixpunkt im Tagesablauf nach der Zimmerstunde ist um 17.45 Uhr, jetzt werden alle neuen Gerichte auf dem Menü angerichtet, begutachtet und anschliessend dem Service vorgestellt.
Service-Meeting: Fabrizio Zanetti erklärt die neuen Gerichte des Abends im Grand Restaurant.
Unruhe beim Chef. Der Abendservice geht zäh los, die so genannten Bons mit den Bestellungen tickern nur spärlich aus dem kleinen Drucker am Pass. Als erstes werden Pizza Margherita und «Nemo» (Fischstäbchen) angefordert – auch Kinderverpflegung gehört zum Job. Die relative Ruhe sorgt wiederum für Unruhe bei Chef Zanetti: «Es ist nicht gut, wenn wenig läuft. Dann fehlt die Konzentration, und es passieren Fehler», sagt er. Meine Rolle beschränkt sich jetzt auf den interessierten Beobachter: Je mehr der Service an Tempo zulegt, desto mehr sind Routine und präzise Handgriffe gefragt.
Plötzlich alles gleichzeitig: die «Suvretta»-Köche im Service-Stress.
Es wird hektisch. Bald zeigt sich, was Zanetti beim Mittagessen gemeint hat. Plötzlich wird es hektisch, jetzt rattern die Bons plötzlich im Minutentakt aus dem Drucker: A-la-Carte-Gerichte für das Grand Restaurant, Room Service, Halbpension – alles kommt gleichzeitig. Jemand will einen Kartoffelgratin, der auf keiner Karte steht. Der junge Kollege auf dem Beilagen-Posten ist gefordert und Fabrizio Zanetti springt ein, um Kartoffeln zu hobeln. Vier «Suvretta Burger» braucht es «take away» und gleich danach geht ein Kalbssteak und ein Pithivier mit Wachtel, Foie Gras und Trüffel über den gleichen Pass. Jeder Tag ist anders und das Unvorhergesehene selbstverständlich. Die schiere Menge an Gerichten, deren Vielfalt bei gleichzeitig hoher Qualität, die während der wenigen Abendstunden die Küche verlassen, sind beeindruckend. Gegen 22.30 Uhr ist der kurze Sturm vorüber und ich kann die Schürze wieder ausziehen und mich meinen ziemlich müden Beinen widmen.
