Humm im Mega-Resort. Es ist ein eher ungewohnter Ort, an dem wir Daniel Humm treffen: Der Schweizer Starchef aus New York kocht mit seinem Team für einen Abend im Ferienresort Sani in Chalkidiki, wo jedes Jahr für das Sani Gourmet Food Festival die Besten aus aller Welt eingeladen werden – 2026 waren neben Humm unter anderem Pierre Gagnaire aus Paris, Albert Adrià aus Barcelona oder Pía León aus Lima im Restaurant Elia (griechisch für Olive) zu Gast. «Sani» ist ein beeindruckendes Resort von der Grösse eines kleinen Schweizer Stadt und nur eine knappe Autostunde vom Flughafen Thessaloniki entfernt. Gäste checken hier in fünf unterschiedlichen Fünf-Sterne-Hotels ein – grosszügige private Villen mit Meerblick inbegriffen. Executive Chef Nikos Papastergiou hat 510 Köche (!) im Einsatz, die in 25 verschiedenen Restaurants arbeiten. Für das Dinner mit Daniel Humm gab es 71 Reservationen – «aber wir hatten auch noch eine Warteliste mit 30 Personen. Das gab es in der fast 20-jährigen Geschichte des Festivals nur bei drei Köchen: Massimo Bottura, Disfrutar und Daniel Humm», sagt Chef Papastergiou.
Eine Welt für sich: Das Sani-Resort in Chalkidiki mit fünf 5-Sterne-Hotels und 25 Restaurants.
Autobiografie und neues Restaurant. Für Daniel Humm selbst ist der Auftritt am «Sani»-Festival gleichzeitig der aussergewöhnliche Abschluss seiner Sommerferien, die er mit seiner Frau, der Schauspielerin und Regisseurin Annabelle Dexter-Jones in Griechenland verbracht hat. Dabei hat der 49-jährige Besitzer und Chef des Drei-Sterne-Restaurants Eleven Madison Park in Manhattan gerade einiges auf dem Feuer: Mit einem Romanautor arbeitet er an seiner Autobiografie, die 2028 beim renommierten Verlag Penguin Random House erscheinen soll, wo auch Bestseller-Autoren wie Dan Brown oder John Grisham ihre Werke publizieren. Vermutlich im Oktober soll in New York ausserdem das neue Restaurant «Humm» eröffnen, das nach der Schliessung des «NoMad» im Jahr 2021 die unkompliziertere Version von Daniel Humms Kochkunst auf die Tische bringen soll.
510 Köche arbeiten für ihn: «Sani» Executive Chef Nikos Papastergiou mit Gastkoch Daniel Humm.
Inspiration in der Taverne. «Es wird eine simple Küche, aber mit den besten Produkten», fasst Humm das kulinarische Konzept zusammen. Bei der Entstehung der Karte war die griechische Küche eine wichtige Inspirationsquelle. «Vor etwa fünf Jahren war ich mit meinem Künstler-Freund Francesco Clemente in der fast 100-jährigen Taverna Oikonomou. Und weil das Essen dort einfach fantastisch war und zu 90 Prozent aus Gemüse bestand, fand ich, wir sollten uns das genauer anschauen.» Humm organisierte einen Trip für sein ganzes Team, zusammen mit dem «Oikonomou»-Chef lernten die Gäste aus New York in Athen oder auf den Inseln Kreta und Tinos die kulinarischen Geheimnisse Griechenlands kennen – wilde Kräuter, Lamm und Fisch zum Beispiel. «Seit rund fünf Jahren spielt die griechische Küche eine wichtige Rolle in unserer kreativen Arbeit», sagt Daniel Humm. Im neuen Restaurant etwa steht fassgereifter Feta als Zutat für eines der mediterranen Gerichte auf der (noch provisorischen) Karte.
Der erste Gang des griechischen «EMP»-Menüs: Tomaten und Thunfisch.
Comeback des «NoMad-Chicken». Für den Gastauftritt im Ferienresort integrieren die «EMP»-Köche Oliven und Olivenöl aus Kreta sowie sonnenverwöhnte griechische Tomaten und Thunfisch aus lokalen Quellen in ihre Gerichte und kombinieren sie mit aktuellen Speisen aus dem Sommer-Menü im EMP wie der «Tomato Celebration». Ausserdem wird den Gästen auf der Terrasse des «Elia» ein Klassiker serviert, der früheren Gästen des «NoMad» noch in bester Erinnerung sein dürfte: Das unter der Haut mit einer Parmesan-Brioche-Füllung angereicherte Poulet wird im Ganzen gebraten und dann tranchiert. Dazu gibt es Zucchini, Kohlblätter und ein Geflügel-Jus.
Comeback eines Klassikers: Poulet mit Brioche-Parmesan-Füllung und Kohlblätter.
Griechische Inspiration: laminiertes Brot mit Oliven und verschiedene Oliven zum Menü-Start.
Abschluss des «EMP»-Menüs: «Berries and Cheesecake with Meringue».
Kindheitserinnerungen und griechischer Salat. «Griechenland fühlt sich für mich vielerorts immer noch wie das Südeuropa an, das ich aus meiner Kindheit in Erinnerung habe – ohne viele Touristen», beschreibt Humm seine Vorliebe für das Land mit Tausenden Inseln. Und er esse, verrät der Schweizer Koch mit der Weltkarriere, fast jeden Tag einen griechischen Salat. «Mit dem Feta und den Oliven ist das für mich eine komplette Mahlzeit», erklärt Humm seine Vorliebe für diesen griechischen Klassiker.
