Hinter den Kulissen des Gourmet Festivals

Saibling und «Müesli»-Kalb. Der Donnerstag beginnt für die Gastköche der ersten Sommer-Edition des St. Moritz Gourmet Festivals ohne grossen Druck. Nur Emmanuel Pillon, der Mann von Alain Ducasse im «Louis XV» in Monaco wollte sich nicht ausruhen und ist morgens um 8 Uhr schon zehn Kilometer gerannt. Belohnt werden er und seine Kollegen mit einem Mittagessen auf dem Berg, bei bester Aussicht und Sonnenschein. Gastgeber Peter Egli, General Manager des Swiss Deluxe Hotels Suvretta House, begrüsst zehn Starchefs aus allen Winkeln der Welt und die zehn Gastgeber-Chefs der hiesigen Hotels in der Trutz-Hütte auf exakt 2211 Metern über Meer. Festival-Partner Bianchi hat Schweizer Produkte wie Bach-Saibling aus Bremgarten AG oder das ausgezeichnete «Müesli»-Kalb mit der Chasellas-Bahn nach oben befördert. Grosses Bild oben: die Gastköche mit ihren lokalen Kollegen bei der Trutz-Hütte

«Ein wichtiger Schritt.» Es ist eine Gelegenheit, in einem intimen Rahmen die ersten Erfahrungen mit den besonderen Umständen auszutauschen, die ein solches Festival mit sich bringt, auszutauschen. Man geniesst den Breitwand-Panoramablick auf St. Moritz und die Kite-Surfer auf dem Silvaplanersee. Die Stimmung ist sonnig-leicht: Es könnte einer der grossen Vorteile sein, den nach 32 Jahren die Verschiebung des Festivals vom Winter auf den Sommer mit sich bringt. Abgesehen davon ist das Teil einer Strategie: Marijana Jakic, CEO der St. Moritz Tourismus AG, will das vielleicht berühmteste Dorf der Welt mit «einmaligen Erlebnissen» noch stärker als Sommer-Destination etablieren. «Das Gourmet Festival erstmals im Sommer durchzuführen, war für unsere Destination ein wichtiger Schritt. Kulinarik, Natur und die besondere Atmosphäre im Sommer von St. Moritz passen sehr gut zusammen», sagt sie.

Ruhe vor dem (Sommer-)Sturm. Ein paar Stunden später ist in der Küche des «Suvretta House» die viel zitierte Ruhe vor dem (Sommer-)Sturm zu spüren. Executive Chef Fabrizio Zanetti hat zwei Pässe eingerichtet: Auf der rechten Seite läuft das übliche Abend-Programm – vom Dinner für die Hotel-Gäste bis zum Room Service. «Captain Blaubär mit Pommes!», verlangt Zanetti – «Oui, Chef!» hallt es zurück und das Wiener Schnitzel von der Kinderkarte ist auf dem Weg. Auf der linken Seite hingegen wird konzentriert und nahezu lautlos vorbereitet: Emmanuel Pilon, seit 2022 Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Le Luis XV in Monte Carlo bereitet mit seinen zwei, erst knapp 20-jährigen Köchen ein exklusives Dinner am Chef’s Table vor, das von prestigeträchtigen Bordeaux-Weinen von Château Angelus aus der Appellation Saint Émilion begleitet wird.

Austern, Cassis, Champagner. Eine kurz abgeflämmte Auster wird ungewöhnlich, aber effektvoll kombiniert mit Cassis und einer Champagner-Honig-Emulsion. Die Magie liegt im Detail: Die Beeren werden in einem japanischen Mörser zerdrückt und naturbelassen in die Austernschalen gelegt. Für die Emulsion braucht es zwei Flaschen Champagner, die so lange eingekocht werden, bis nur noch eine Schicht Sirup in der Pfanne zurückbleibt. Und unter der kurz gebratenen Seezunge liegt eine unscheinbare, aber äusserst wertvolle Zutat: Die Franzosen haben Mittelmeer-Seegurken mitgebracht: Kilopreis 2000 Euro! Küchenchef Pilon spielt bei allen Arbeiten eine aktive Rolle. Das sei auch zu Hause in Monaco so, wo 15 Köche und vier Patissiers auf sein Kommando hören. «Ich arbeite immer mit, beteilige mich am Mise en Place», sagt er. Für Kollege Fabrizio Zanetti ist es «cool zu sehen, wie ein solches Team arbeitet». Man merke an der Art der Organisation, was eine Drei-Sterne-Küche eben ausmache, findet der kulinarische Leiter des St. Moritz Gourmet Festival.

Heiss und hektisch. Ein paar Fahrminuten weiter, schlägt die Stimmung komplett um. In der kleinen Küche des neuen griechischen Restaurants Neora im Grand Hotel des Bains Kempinski stehen ein Dutzend Köche um den Herdblock, es ist heiss und hektisch. Zu den neuen Formaten am Festival gehören Four-Hands-Dinner in verschiedenen Konstellationen, in diesem Fall kochen Marcel Ravin vom Zwei-Sterne-Restaurant Blue Bay in Monaco und der gebürtige Australier Joseph Lidgerwood vom «Evett» in Seoul (ebenfalls zwei Sterne) zusammen. Ravin serviert ein Gericht, das inspiriert sei von einem traditionellen Gericht namens «Dombré Fouyapin», das seine Mutter zu Hause in Martinique zubereitet habe. Es besteht aus der geheimnisvollen exotischen Brotfrucht Fouyapin, welche die Konsistenz von Gnocchi hat, die Ravin mit Pilzen und Trüffel kombiniert.
 

«Wir sind wegen dem Adrenalin hier.» Sein Kollege Joseph Lidgerwood kämpft währenddessen an gleich zwei Fronten. Während im Erdgeschoss das Four-Hands-Dinner stattfindet, kommen in einer weiteren Küche im Untergrund des Hotels gleich 20 Gäste auf der so genannten Gourmet Safari an. Sie fahren von Haus zu Haus und kriegen an jedem Ort jeweils einen Gang eines Gastkochs serviert. «Wegen dem Adrenalin sind wir ja hier», sagt der 37-jährige Lidgerwood lachend und rennt die Treppe hinunter. In der zweiten Küche ist es ziemlich finster oder, anders gesagt, das Lichtstimmung ist atmosphärisch. Auch das schreckt den gut gelaunten Koch nicht. «Bevor ich mein Restaurant in Seoul eröffnet habe, bin ich während 20 Monaten mit Pop-ups durch 20 Länder gezogen. Ich bin mir einiges gewohnt», sagt er. Der Red Snapper mit Gemüse, Kräutern und einer hinreissenden Buttersauce ohne Butter, aber mit koreanischer Yuzu ist wohl auch deshalb perfekt zubereitet. Das Geheimnis liegt in der Sauce: Weil man in Korea kaum Milchprodukte verwende, habe er sie mit Hühnerfett zubereitet, erklärt Lidgerwood.

Der stille Star des Festivals. Auf unserer Backstage-Reise durch die Küchen landen wir zuletzt im «Kulm Country Club». Beim Mittagessen hat Mauro Taufer, Executive Chef im Kulm Hotel von seinem Gastkoch geschwärmt: «In 14 Jahren am Gourmet Festival habe ich noch nie einen so guten Chef gesehen.» Varun Totlani vom Restaurant Masque in Mumbai ist so etwas wie der stille Star des Festivals. Und er ist ein äusserst freundlicher, zuvorkommender Mann, der sich die Gelegenheit nicht nehmen lässt, uns eine ausführliche Lektion in indischer Küche – so, wie er sie sieht – zu vermitteln. Totlani lässt es sich nicht nehmen, dem Reporter und dem Fotografen jedes seiner Gerichte höchstpersönlich zuzubereiten und im Detail zu erklären. «Es gibt ein paar Missverständnisse über die indische Küche, die ich aufklären will», sagt er. Das Wichtigste: «Curry ist nicht indisch, sondern britisch.» Die Basis der Küche in Indien seien, ähnlich wie in Frankreich, Saucen und Bratensäfte.

Gewürze der Mumbai-Fischer. Um in St. Moritz möglichst authentisch kochen zu können, hat Varun Totlani, der unter anderm am Culinary Institute of America (CIA) ausgebildet wurde, sechs grosse Koffer mit Zutaten mitgebracht. Masala-Gewürzmischungen der Fischer von Mumbai etwa, die sich in der Sauce zu einer klassisch gebratenen Jakobsmuschel und auf einem Carabinero wieder finden. «Indische Küche ist niemals minimalistisch, sondern immer maximalistisch», sagt Totlani. Es gehe um viele Gewürze und er möge die Abwechslung von Texturen. Zum Schweinebauch, den er nach texanischer Barbecue-Art im Josper-Grill zubereitet, gibt es knusprigen Koriander-Reis und eine samtene Sauce mit Goan-Choriz, der indischen Version der Chorizo-Wurst, welche die Portugiesen als Kolonialmacht einst nach Goa gebracht hatten. Die Szenen in der Kellerküche des «Country Clubs» stehen durchaus symbolisch für das Gourmet Festival St. Moritz: Es bringt unterschiedlichste kochende Charaktere aus aller Welt zusammen – eine Emulsion aus Kulturen, Aromen und Stilen, wenn man so will.

www.stmoritz-gourmetfestival.ch