Text: Max Fischer I Fotos: Jonas Weibel
Der Ritterschlag. Die Anspannung ist fast körperlich spürbar – wie vor einem Finale um die Fussball-Weltmeisterschaft. Der Kandidat Nino Schüpbach, ex Igniv Zürich, jetzt Schloss Schauenstein von Andreas Caminada in Fürstenau GR, ist in den letzten Sekunden im Stress. Er schickt seine Pouletroulade zu den Juroren – begleitet von einem lauten «Yeah!» und einem tiefen Seufzer der Erleichterung. «Es war hart. Ich habe schon lange kein Poulet mehr auseinandergenommen. Doch als ehemaliger Leichtathlet liebe ich den Kitzel bei Wettkämpfen.» Jurorin Silvia Manser (Truube, Gais AR, 17 GaultMillau Punkte) ist begeistert: «Super Arbeit, total unter Strom! Nino wandelt auf den Spuren seines Chefs!» Fast schon ein Ritterschlag. Bild oben: v.l. Simon Grimbichler, Nino Schüpbach, Jakub Baron. Stefanie Siegenthaler, Stéphane Demarcq.
Er schaffte es in den Final: Jakub Baron ist am vorher unbekannten Warenkorb überrascht vom Poulet: «Ich war total nervös!»
No Chickenjoy. Die sieben Halbfinalisten haben zwanzig Minuten Zeit, um sich aus einem ihnen vorher unbekannten Warenkorb ihre Zutaten auszulesen. Dann müssen sie in anderthalb Stunden ein Gericht zaubern und der Jury präsentieren. Sie dürfen niemanden fragen – auch das Handy und KI nicht. «Ich war überaus nervös», gesteht Jakub Baron, ab 1. November in der Eventlocation Rhypark in Basel Head of Events, bisher Küchenchef des Walliserhof Grand-Hotel & Spa in Saas-Fee. «Nie hätte ich mit einem Poulet gerechnet», sagt er. «Eher mit einem Filet, Entrecôte oder Ribeye.»
Zwei ganz grosse in der Jury: Silvia Manser von der Truube in Gais AR & Fabio Toffolon vom The Japanese im Chedi Andermatt UR.
Jakub Baron überzeugte die Jury mit einer perfekt gegarten Pouletbrust-Roulade mit Kürbispüree.
20 Minuten to go. Das Poulet und der dunkle Geflügelfond waren Pflicht. Der Rest nach freier Wahl. Kartoffeln, Rosenkohl, Hokkaido-Kürbis. Aber auch Champignons, Boskop-Äpfel, getrocknete Aprikosen oder Rohschinken und Gruyère lagen im Warenkorb. «Ich brauchte zwanzig Minuten, um einigermassen runterzukommen und mich für ein Gericht zu entscheiden», so Baron. Er sei Walliser, deshalb habe er Pouletbrust-Rollen mit Walliser Rohschinken gewählt. «Dazu bereitete ich ein Kürbispüree zu, wie es meine Frau zu Hause immer auftischt.» Er hat die richtige Wahl getroffen: «Das Poulet ist perfekt gegart, die Sauce sehr schön. Eine Bereicherung», freut sich Jury-Mitglied Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen BE (15 Punkte).
Frauenpower: Stefanie Siegenthaler bereitet ihre Pouletroulade zu.
Die Jury ist beeindruckt von Stéphane Demarcqs harmonischem Teller.
Am Herd wirkte Stéphane aus Crissier «teilweise chaotisch», das Ergebnis war spitze!
Weniger ist mehr & Chaos am Herd. Auch Stefanie Siegenthaler, Executive Küchenchef im «Casino Bern» hat alles andere als ein Poulet erwartet. «Das brachte mich ins Schwimmen.» Aber so oder so schlage der Puls während der gesamten anderthalb Stunden schneller. Auch sie wählt eine Pouletroulade mit püriertem Kürbis und mariniertem Rosenkohl. «Vermutlich habe ich mir das Leben zu schwer gemacht.» Der Aufwand hat sich gelohnt: «Stefanie hat zwei ausgeklügelte Gerichte mit Harmonie, Säure und Frische präsentiert», so Juror Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizerischen Kochverbandes. Christoph Hunziker weiss aus Erfahrung: «Gerade in solch einem Wettbewerb will man zeigen, was man drauf hat.» Oft sei weniger mehr: «Statt auf Kreativität und Fantasie sollte der Fokus auf Geschmack und Garpunkt liegen.» Genau hingeschaut hat Fabio Toffolon, The Japanese im Chedi Andermatt, 18 GaultMillau-Punkte: Er stellt bei den Halbfinalisten unterschiedlichste Arbeitsstile fest: «Stéphane Demarcq, Verantwortlicher der Küchenakademie im l’Hôtel de Ville in Crissier, wirkte während der anderthalb Stunden am Herd teilweise chaotisch – doch das Poulet war auf den Punkt gegart, der Teller wirkte sehr harmonisch.» Juror und «Grandes Tables Suisse»-Präsident Guy Ravet vom Grand Hotel du Lac in Vevey, 17 GaultMillau Punkte, pflichtet seinem Kollegen bei: «Mit Energie bis zum Limit hat er erstaunliche Aromen hervorgebracht. Geschmack ist das Wichtigste!»
«Auf den Spuren seines Chefs» lobte Jurorin Silvia Manser den Caminada-Schüler Nino Schüpbach vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR.
Crème de la crème. Der «Goldene Koch» ist der renommierteste Wettbewerb der Schweizer Gastroszene. Die Sieger lesen sich wie ein Who is Who der Cracks am Herd. Franck Giovannini (zweimal) und Stéphane Décotterd gewannen den prestigeträchtigen Titel ebenso wie Rolf Fuchs. Es ist das Sprungbrett für grosse Karrieren. Die Tiefkühlexperten von Kadi in Langenthal BE richten den Wettbewerb seit 1991 aus. Dieses Jahr zum ersten Mal in einem neuen Format: «Wir versuchen, den Anlass immer weiter zu entwickeln. Dieses Jahr findet der Halbfinal als zweieinhalbtägiges Food-Camp statt», so CEO Yvonne Richard. Nino Schüpbach findet das cool: «Es fördert den Austausch untereinander und mit den etablierten Köchen.» Wettkampf, Weiterbildung und Networking!
Strenger Juror: Guy Ravet, der 17-Punkte-Koch vom Grandhôtel du Lac in Vevey.
Simon Grimbichlers Raviolo-Krone, gefüllt mit Poulet und geräuchertem Eigelb.
Adrenalin pur & höchste Konzentration: Simon Grimbichler kocht sich in Bern ins Finale.
Das Vorspiel. Am Tag 1 mussten die Kandidaten in einer Stunde eine Garnitur präsentieren, die sie selber auswählen und auf die sie sich zu Hause vorbereiten konnten. Frederik Jud vom Himmel am Berg in Galgenen SZ tischte eine Tartelette aus fermentiertem Kabissaft, vereint mit einem Kabis-Chawanmushi, frischem Kabissalat und Sauerkrautgel auf. Während sich Giorgio Chiodin von der Villa Principe Leopoldo in Lugano mit einer Kreation aus Grapefruit-Gelee, Endivien, Karotten und Champagner in Szene setzte. Und Simon Grimbichler, Sous-Chef im Restolike in Hindelbank überraschte mit einer Randen-Grapefruit-Tarte in verschiedenen Texturen. Das entlockte Jury-Mitglied Fabio Toffolon ein begeistertes «toll»! Die Garnituren machen 60 Prozent der Jury-Bewertung aus, das Poulet-Live-Kochen am gestrigen 2. Tag die übrigen 40.
Diese fünf Köche reisen ans Finale. Stefanie Siegenthaler, Nino Schüpbach, Stéphane Demarcq, Simon Grimbichler und Jakub Baron: Einer von ihnen wird Nachfolger von João Coelho, Souschef im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. Der grosse Showdown findet am 22. Februar 2027 im Kursaal in Bern statt. Dann stehen Karree und Haxe vom Schweizer Säuli im Fokus. Dazu gibt es drei Garnituren nach Wahl, eine Sauce und als Knacknuss müssen Grapefruits und Haselnüsse integriert werden.
