Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Läuft! Es sind erst drei Monate vergangen, seit Stefan Heilemann vom «Ecco» im Atlantis am Fusse des Uetlibergs mit seiner ganzen Entourage in den «Widder» wechselte. Doch der 18-Punkte-Chef empfindet anders. «Ich habe das Gefühl, dass wir nie wo anders waren. Ich weiss schon gar nicht mehr, wie unsere alte Küche aussah.» Ein gutes Zeichen. Heilemann ist in seinem neuen Zuhause angekommen. «Mir geht es besser als je zuvor!» Dass der talentierte Deutsche sein komplettes Team mitbringe durfte, hat geholfen da weiter zu machen, wo man abrupt aufhören musste. «Das Daily Business läuft einfach, die Prozesse funktionieren. Und ich kann mich auch mal um andere Dinge kümmern und kreativ sein.»
Bester Gang: Ceviche von der Lachsforelle mit Passionsfrucht- und Kaffeeperlen.
Cooler Chef, cooles Team: Pâtissier André Siedl (vorne) mit Chef de Partie Andrin Kunz.
Kein böses Blut. So schön das alles klingt, Heilemann weiss, dass mit seinem Transfer eine andere Brigade weichen musste. «Mir ist bewusst, dass das Team für uns Platz machen musste.» Und Heilemann hat mit seinen Leuten Klartext geredet. «Im Atlantis waren wir immer die Könige. Ich habe meinen Leuten gesagt: So läuft das hier nicht. Wir müssen uns hintenanstellen.» Und um böses Blut zu vermeiden, suchte er auch das Gespräch mit Tino Staub, der die «Widder Bar & Kitchen» zuvor auf 15-Punkte-Niveau führte. «Wir haben lange geredet und sind uns einig: Wenn wir als Chefs vorleben, dass es funktioniert, dann ziehen auch die Mitarbeiter mit.»
Nicht wegzudenken: Stefan Heilemanns Buns. Aktuell sind sie mit Wasserbüffel-Schulter, Massaman-Curry und Koriander gefüllt.
Eine weitere Konstante: Heilemann kocht auch dieses Jahr wieder an den Nespresso Gourmet Weeks. 20 Chefs machen mit, bieten Dinner oder Lunch zu einem äusserst fairen Preis an. Die Bedingung? Sie müssen mit Kaffee von Nespresso kochen. Gar nicht so leicht. «Kaffee ist sehr kräftig und auch kompliziert. Der Kaffee ist bei uns leichter Aroma-Geber», erklärt Heilemann. Grundsätzlich gebe es Produkte, mit denen Kaffee einfach sehr gut harmoniert: Zitrusfrüchte, Getreide, Schokolade. Also startet er den Lunch mit einem Ceviche von der Lachsforelle und Süsskartoffel. Dazu gibt es gefrorene Kaffee- und Passionsfrucht-Perlen. «So hat man den Geschmack des Kaffees Origins Peru Organic punktuell im Gericht.»
Grandioses Dessert von André Siedl: salziges Kaffeeglace mit Zwetschgen.
Stefan Heilemann ist im «Widder» angekommen.
Heilemann setzt den Kaffee von Nespresso dosiert als Aromengeber in seinen Gerichten ein.
Weitere Higlights? Konfiertes Eigelb – mit Eiern vom zum Living Circle gehörenden Schlattgut – mit geräuchertem Stör aus Frutigen und Fenchel. Für diesen Gang hat Heilemann das Sonnenblumenöl mit der Exclusive Selection Kenya Milima infusioniert. «Der Kaffee gibt dem Gericht eine leichte Säure», erklärt Dominique Niederhauser, Kaffee-Ambassador von Nespresso. Für den Hauptgang wählte Heilemann ein Short Rib vom Bündner Angus Rind. Der BBQ-Lack besteht aus Gewürzen wie Curry, Paprika und Kaffee. «Hier haben wir die Kapsel der Master Origins Indonesia aufgeschnitten und nochmals angeröstet.» Definitiv der stärkste Kaffee, der im Menü verarbeitet wurde. Für den Abschluss sorgt André Siedl. Wir sind schon lange Fan und der hochgewachsene Pâtissier enttäuscht uns auch dieses Mal nicht: Mandelnougat mit Zwetschgen und dazu ein salziges Kaffeeeis.
>> Die Nespresso Gourmet Weeks laufen vom 18. September bis zum 10. Oktober. www.nespresso.ch
