Text: David Schnapp Fotos: Olivia Pulver
Transfer des Jahres. Es ist bisher der kulinarische Transfer des Jahres: der bisherige 18-Punkte-Chef Stefan Heilemann kocht seit heute mitten in der Stadt Zürich im «Widder Restaurant». Nach der Schliessung des Hotels Atlantis by Giardino während der Corona-Zwangspause gelingt «Widder»-Direktor Jörg Arnold und dem Besitzerpaar Lidia und Gratian Anda («The Living Circle») der Transfer des Jahres. In kürzester Zeit wechselte Heilemanns ganzes Küchen- und Serviceteam vom Uetliberg ins Swiss Deluxe Hotel an die Bahnhofstrasse.
Klassisch, modern, exotisch. Wenn die gleiche Mannschaft in der Küche steht, bedeutet das auch, dass sich auf der Karte nichts ändert? «Ja, ich koche so, wie ich selber gerne esse», sagt Stefan Heilemann über sein Konzept. Klassische französische Küche mit modernen Elementen und auch mal exotischen Aromen, heisst sein Rezept. Und beim Einkauf seiner Rohprodukte hat der Wohlfahrt-Schüler eine schlichte Grundregel: Nur das Beste ist gut genug.
Präzision und Perfektion: letzter Schliff an der Vorspeise.
Ein Klassiker zum Start: Ente im Bun, als Schinken sowie Foie Gras mit Räucheraal.
Mehr vom Meer. Zum luxuriösen Spencer Gulf Kingfish, früher bekannt als Hiramasa, gibt es etwa roh marinierte, rosafarbene Gambas aus Portugal, Gurke, Dill, Sepia, Austerperlen und einen Leinsamenchip – ein sensationelles Gericht voller Frische und Tiefe zugleich. Mehr Meer geht fast nicht. Portugal sei für gute Meeresprodukte gerade eine gute Adresse, sagt Stefan Heilemann. Zweimal wöchentlich landet ein Flugzeug mit dem frischen Fang aus dem Atlantik in Zürich. Darunter zum Beispiel eine Rotbarbe. Ein empfindlicher kleiner Fisch, der bei unsachgemässer Handhabung schnell tranig zu schmecken droht. «Das Geheimnis einer guten Rotbarbe ist bloss die Frische», sagt Heilemann. In seiner Küche wird der Fisch mehliert, kurz auf der Hautseite angebraten und dann in aufschäumender Butter mit etwas Knoblauch auf der Fleischseite auf den Punkt gegart. Dazu gibt es Artischocken in verschiedenen Aggregatszuständen, eine Sauce Escabèche auf Tomatenfondbasis mit Sherry-Essig, rohen Fenchel und ein Bottarga-Pesto.
Sensation aus dem Meer: Kingfish mit Austern, Sepia, Gambas und Gurken.
Die feine Art von «Nose to Tail»: Perlhuhn mit schwarzem Trüffel, Pilzen, Yuzu und Innereien-Jus.
Spitzenküche für das Aussergewöhnliche. Dass Spitzenküche sich nach der Corona-Krise grundsätzlich ändern muss, wie manche meinen, denkt Stefan Heilemann keine Sekunde. «Ein Stück Fleisch haben die Leute spätestens jetzt gelernt zu braten. Wir hingegen müssen das servieren, was aussergewönlich ist», findet der 37-Jährige. Was er damit meint, zeigt er mit dem fettig-aromatischen Bauch vom Balfego-Thunfisch aus Spanien, den Heilemann mit Blumenkohl und samt Herz des Fisches in eine fröhliche Welt aus Thai-Aromen entführt.
Team auf einer Linie. Stefan Heilemann und sein Team aus sechs Köchen kochen souverän da weiter, wo sie im März unfreiwillig aufhören mussten. Am bisherigen Niveau der Küche ändert sich offensichtlich nichts, mit traumwandlerischer Sicherheit zubereitet und unprätentiös angerichtet, kommen die Gerichte vom Pass. «Die einzige Umstellung, die wir machen mussten, ist die Anpassung an die Architektur der Küche. Stadt um einen Herdblock, steht das Team nun nebeneinander auf einer Linie, dadurch ändern sich gewisse Abläufe. Kalte Gerichte zum Beispiel kommen jetzt nicht mehr automatisch beim Chef vorbei. «Aber wir sind so eingespielt und haben genügend Kontrollmechanismen eingebaut, dass das kein Problem darstellt, sagt Heilemann.
Restaurantleiter Stefano Petta und Küchenchef Stefan Heilemann wurden mit dem ganzen Team ins «Widder» transferiert.
Lockerheit und Sicherheit. Diese Mischung aus Lockerheit und aber gleichzeitig grosser handwerklichen Sicherheit, ist wohl eines der Erfolgsrezepte des jungen Kochs, der unbestreitbar je länger je mehr zu den besten des Landes gehört. Zur kurz gebratenen Perlhuhnbrust, gibt es die langsam und lange geschmorten Schenkel des Vogels an einer Sauce, in die auch Innereien und Flügel subtil integriert wurden. «Nose to Tail» ist für jemanden wie Stefan Heilemann, der die Grundlagen der französischen Küche fast im Schlaf beherrscht, kein Trend sondern alltägliche Selbstverständlichkeit. So selbstverständlich wie das ausgelassene Entenleberfett, das als Basis einer Hollandaise mit Yuzu- und Trüffelsaft benutzt wird, um dem Hauptgang zusammen mit fein gehobeltem australischem Trüffel sowie mit Yuzusaft glasierten Pilzen die geschmackliche Krone aufzusetzen.
André Siedls Dessert: Kokosnuss, Pandan, Aprikosen und Ingwer.
Zürichs neue Top-Adresse: das Widder Restaurant.
Kokos, Aprikose und Perfektion. Zum Schluss zeigt André Siedl, der Mann für Süsses im Team, weshalb auch er zu den Spitzenleuten seines Fachs gehört: Die auf kleinstem Raum sorgfältig arrangierte Komposition aus einer Kokos-Pandan-Kugel, gefüllt mit einer Kugel aus weisser Schokolade und Aprikosen-Coulis, umgeben von einem Ingwersablé und -Crumble, Aprikosen und Aprikosensorbet offenbart einen perfekten Dreiklang aus Süsse, Säure und fein dosierter Schärfe. Fazit: Start geglückt, Stefan Heilemann kocht im «Widder» schon wieder nah an der Perfektion.
