Marcel Koolen, die Grillsaison bricht an. Spüren Sie noch das «Ursprüngliche», wenn Sie als Kochprofi mit Feuer kochen?
Ich bin für solche Urgefühle empfänglich. Es ist ja bemerkenswert, dass ein Grill auch in der professionellen Küche nicht einfach per Knopfdruck funktioniert. Wenn man Hitze braucht, muss man schauen, ob und wie sehr die Kohle noch brennt.
Sie mögen das?
Fine Dining zeichnet sich in der Regel dadurch aus, dass man Gerichte stets in gleichbleibend hoher Qualität zubereiten will – Feuer mit Holzkohle passt da eigentlich gar nicht dazu. Genau diese Herausforderung gefällt mir, sie hält mich wach. Ich grilliere auch privat gerne mit Freunden an einer Feuerstelle im Wald. Wenn man da zusammen sitzt, ein Bierchen trinkt und jemand ein Holzscheit in die Glut wirft, weckt das doch bei allen angenehme Assoziationen. Jeder hat solche Erinnerungen an Lagerfeuer – davon profitiert man als Koch, weil man sie mit grillierten Zutaten ganz einfach wecken kann.
Haben Sie über die Wintermonate grilliert?
In unserer Küche steht der Grill eigentlich nie still. Rauchnoten passen ja auch gut zu Wintergemüse wie Rande oder Knollensellerie. Im Sommer sollen die Aromen dann leichter werden, wir machen dann zum Beispiel Rinderbrühe, die wir mit einem Schuss Essig frisch wirken lassen. Hinein geben wir grillierte Algen oder grillierten Ochsenschwanz. So entstehen leichte Sommergerichte, die trotzdem Tiefe mitbringen.
Hat Ihr holländischer Name, entschuldigen Sie die Frage, etwas mit Kohle zu tun?
Es ist im Holländischen nicht ganz eindeutig. Entweder hat einer meiner Vorfahren in einem Kohlebergwerk gearbeitet. Oder er war ein Bauer, der Kohl angebaut hat.
Ob Grill- oder Fine-Dining-Gerichte: Der Starchef zeichnet seine Kreationen vor dem Kochen.
Grilliertes Fischgericht von Marcel Koolen: Saibling, Sanddorn und Thymian.
Der 18-Punkte-Chef mag es, auch mal in der freien Natur aufzutischen.
Welches grosse Stück für den Grill wird meist unterschätzt?
Ich denke da sofort an ein Schulterstück oder einen Hals, es dürfen auch mal mehr als zwei Kilo sein. Erst brät man sie mit grosser Hitze an, damit eine schöne Kruste mit Röstnoten entsteht. Danach kühlt man die Kohle ab, was beim Green Egg einfach geht, weil man die Luftzufuhr einfach abstellen kann. Zuletzt lässt man die Stücke bei kleinerer, indirekter Hitze langsam bis zum gewünschten Gargrad ziehen. Eventuell gibt man auch ein paar feuchte Holzschnitzel in etwas Alufolie, die man einsticht. So entsteht stetiger Rauch. der den Stücken Aroma verleiht.
Was ist Ihnen lieber, ein grosses Stück oder diverse kleinere Snacks, die nacheinander auf den Rost kommen?
Wie mein Vater, der selber ein Green Egg hat, mag ich grosse Fleischstücke. Es kommt vor, dass er ein fünf Kilo schweres Brisket bei 180 Grad von allen Seiten anbrät und dann über Nacht auf dem Rost lässt. Dank der Keramik bleibt das Ei ja stundenlang heiss.
Wie würde ein Menü mit Kleinigkeiten aussehen?
Beginnen würde ich mit einem Wagyu-Tatar. Dafür lege ich ein heisses Stück Kohle vorsichtig in einen Topf mit Rapsöl. Achtung, das zischt, blubbert und raucht – ich würde das draussen machen! Das Wagyu kommt noch ungeschnitten kurz auf den Rost, danach schneiden wir daraus ein Tatar, das wir mit dem beschriebenen Öl, etwas Salz und Zitronenabrieb würzen.
Der zweite Gang?
Eine BBQ-Suppe. Typische Suppengemüse wie Lauch, Karotte und Sellerie werden sehr scharf angegrillt und dann in einer Rinderbrühe ziehen gelassen. Damit die Suppe eine gewisse Leichtigkeit bekommt, würde ich mit ein wenig Kimchi-Flüssigkeit abschmecken.
Das klingt hervorragend. Noch ein Grill-Tapa?
Wieso nicht eine ganze aufgespiesste Langustine kurzbraten? Dazu passt eine «koreanische Salsa» aus Chili, Tomaten, Estragon und koreanischer Gochujang, also einer fermentierten Chilisauce. Die Königsdisziplin wäre, aus den Karkassen noch eine Bisque zu ziehen und mit Limette abzuschmecken.
Noch ein Fleischgericht?
Ich schlage ein drei Zentimeter dickes Ribeye vor, das man nach dem Grillieren im Butterfly-Schnitt aufschneidet, auf einen heissen Teller legt und mit gerösteten Zwiebeln, eingelegtem Gemüse, gebratenen Pilzen, Kräutern und einer Vinaigrette würzt. Der Clou: Man isst das Steak mit Shiso-Blättern und Naan von Hand.
Vom GaultMillau Niederlande ist er gerade zum besten Chef im Ausland gekürt worden: Marcel Koolen.
Gibt es eine einfache Grillsauce, die Sie empfehlen?
Chimichurri ist so ein Klassiker, den man auf x Varianten dem Motto des Grillabends anpassen kann. Soll es asiatisch sein, verwende ich Thaibasilikum, Limette, Koriander. Wenn ich’s mediterran möchte, greife ich zu Dörrtomaten, weissem Balsamico, Basilikum und Zitronenabrieb. Middle East wäre dann mit Tahini, Salzzitrone und passenden Kräutern. Dasselbe Prinzip funktioniert mit Kräuterbutter, auch da kann man verschiedenste Zutaten einbauen.
Gibt es eine gekaufte Sauce, die Sie empfehlen?
Ja, und zwar aus meiner Heimat Holland. Dort gibt’s Saté-Saucen auf Erdnussbasis, die man mit Wasser verdünnen muss. Sie sind cremig, süss und würzig im Geschmack, das kann schon geil sein.
Hatten Sie selbst schon den Mut, eine Grillade über Nacht auf dem Grill zu lassen?
Im «Sens» in Vitznau haben wir oft am Ende des Abends ganze Randen im Green Egg gelassen. Am nächsten Tag konnte man sie schälen und als Carpaccio servieren. Zusammen mit Jakobsmuscheln oder Taube ist das der absolute Hammer.
Haben Sie eine bestimmte Kohle, die Sie bevorzugen?
Ich möchte mich da nicht festlegen, bin aber überzeugt, dass gute Kohle schon zu besseren Grilladen führt. Die Green-Egg-Kohle ist sicher gut, auch der Konkurrent Weber macht die Sache tipptopp.
Das Big Green Egg lässt sich genau regulieren. Gehört aber ein wenig Kontrollverlust nicht auch zum Grillieren, um die beschriebenen Urgefühle zu spüren?
Wer sieht, wie schön Holzkohle glüht, bekommt das eingangs beschriebene Gefühl der Ursprünglichkeit auch beim Big Green Egg. Da muss nicht gleich ein grosses Mammut auf den Rost gelegt werden – dafür wäre ja wohl auch das grösste Green Egg noch zu klein.
>> Marcel Koolen ist seit 2023 ist Head Chef des «7132 Silver» in Vals, wo der gebürtige Holländer und «Aufsteiger des Jahres 2026» mit 18 GaultMillau-Punkten und 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. GaultMillau Nederland kürte ihn jüngst zum besten Chef im Ausland.
>> Die Osterinterview-Serie auf dem GaultMillau-Channel. Lesen Sie morgen: Das grosse Interview mit Chris Franzen, General Manager vom Bürgenstock Resort.
Fotos: Yanik Bürkli / Digitale Massarbeit / HO / Remy Steiner / Olivia Pulver
