Fotos: Lorena Widmer
Austern im Akkord. Relais & Châteaux, das sind nicht bloss Hotels in 65 Ländern (22 davon in der Schweiz) – dort arbeiten in aller Regel auch hervorragende Starchefs. Als ob es dies noch zu beweisen gälte, lud die Vereinigung im Restaurant Lux im Zürcher Kongresshaus zu einem geselligen Abend mit einer Handvoll grossartiger Köche, die allesamt eine Kostprobe ihres Könnens zeigen wollten. Gestartet wurde mit Austern von Bianchi, die Maître Loris Gasparini gleich im Akkord öffnete. Grosses Bild oben: Dario Cadonau, Christian Hoffmann, Stéphane Décotterd, Hubertus Real, Franck Reynaud & Antonio Piattella (v.l.).
Steht seit über 30 Jahren in Vaduz am Herd: Starchef Hubertus Real.
Wolke aus Alpkäse mit Bergkräutern – Snack von Franck Reynaud.
Er weiss, wie man geschmacklich ausgewogene Gerichte kocht: Starchef Dario Cadonau.
Werbung fürs Ländle! «Ich bin der Ausländer hier», meinte schmunzelnd der Liechtensteiner Hubertus Real, ausgezeichnet mit 16 Punkten im Park Hotel Sonnenhof, Vaduz. Während des Apéros machte er den Gästen wortstark seinen erst kürzlich mit fünf Sternen ausgezeichneten Familienbetrieb schmackhaft («der Garten von Enzo Enea ist etwas teurer geworden als geplant»). Später montierte der seit über 30 Jahren in Vaduz tätige Chef die Kochbluse und gesellte sich in die Küche zu seinem Mitarbeiter Marco Cortese. Gemeinsam bereiteten sie eine Ribelmais-Polenta zu, die sie mit Liechtensteiner Parmesan würzten und kräftig mit schwarzem Trüffel von ebenda verfeinerten. Beste Werbung fürs Ländle!
16 Punkte als Startkapital: «Eine solide Basis», sagt Starchef Antonio Piattella.
Grosszügig und mehr als gelungen: Lachs trifft bei Piattella auf Gurke.
«Eine solide Basis!» Etwas weniger lange an seinem derzeitigen Arbeitsort im Einsatz ist Antonio Piattella, der seit letztem Sommer die Küche von «La Table d’Adrien» in Verbier VS leitet. Gerade zu Beginn der Woche hat er seine Einstiegsnote im GaultMillau-Guide bekommen; mit den 16 Punkten ist er zufrieden: «Eine solide Basis!» Solide war auch sein Lachs, den er «mi-cuit» für 15 Minuten bei bloss 40 Grad gegart hatte. Angerichtet wurde die Fischtranche mit einer Gurkenglacé mit Champagneressig und einer leicht herben Sauerklee-Mayo. Gurke und Lachs? Hatte man schon öfters, jedoch selten so gut.
Ein Jus mit viel Tiefgang begleitete das Reh-Adrio von Reynaud.
Franck Reynaud liebt Golf, hat aber «meist nur Zeit für neun Löcher».
Alpenforelle & Engadiner Kalb. Praktisch das gleiche Kompliment darf man auch Dario Cadenau (17 Punkte, «Vivanda», Hotel In Lain Brail GR) machen: Er bot als Snack erst ein tolles Tartelett mit Alpenforelle, Kürbis und Zitronengel an. Später dann ein zurückhaltend gesalzenes Engadiner Kalbstatar mit wachsweichem Eigelb, gelungen kombiniert mit Spinat und Kartoffelschaum. Für einmal war nicht das Engadiner Fleisch der alleinige Star – sehr überzeugend, dass keine der Komponenten im Schälchen dominierte.
Stéphane Décotterd ist «oberster Küchenchef» bei Relais & Châteaux Schweiz.
Er brillierte mit einem luftig-leichten Apfelschaum mit Dill, Verjus & Kardamom.
18-Punkte-Chefs: Erst geschmackvoll, dann luftig. Kulinarische Highlights waren sicher die zwei Gerichte der 18-Punktechefs Franck Reynaud («L’Ours», Crans-Montana VS) und Stéphane Décotterd («Maison Décotterd», Glion VD): Ersterer hatte einen geschmackvollen Hirschbrätling im Gepäck, angerichtet mit Sauerklee und gehaltvollem Jus, dekoriert mit klitzekleinen Gnocchi und Rüebli. Mit dem Edel-Burger setzte er ein wahrhaftes Ausrufezeichen. Es passte hervorragend, dass danach Letzterer einen luftig-leichten Eiweissschaum servierte, kombiniert mit frischen Akzenten von grünem Apfel, Dill, Verjus – und einer Prise Kardamom. «Das sorgt für aromatische Länge!», meinte sein Pâtissier Christophe Loeffel.
Präsentierten den «Florhof» Zürich: Hotelmanager Kilian Rainalter, Chef Christian Hoffmann & Sommelier Julien Beltzung.
Neu in der Vereinigung: der Florhof in Zürich. Wer sein Dessert lieber kraftvoller mochte, freute sich über den Eiskaffee vom Team «Florhof» in Zürich. Die Lokalmatadoren aus einem der jüngsten Relais & Châteaux-Betriebe des Landes setzten auf eine Kreation, die cremige und crunchy Elemente verband und eine wunderbare Mokka-Note mitbrachte. «Wir servieren die Nachspeise im Hotel natürlich in Lalique-Geschirr», so meinten Chef Christian Hoffmann und Hotelmanager Kilian Rainalter einhellig. Allerspätestens nach diesem süssen Abschluss wusste jeder, dass man in den R&C-Häusern nicht nur auf höchstem Niveau logiert, sondern auch verköstigt wird.
