Genusstour: Silvio Germanns Geheimnisse

Erlebnisse, die man nicht kaufen kann. Einen Tag lang, von Mittag bis Mitternacht hat 18-Punkte-Koch Silvio Germann im Restaurant Mammertsberg die Türen geöffnet und eine exklusive Gruppe von Gästen Einblick in die kulinarischen Geheimnisse geboten. Eingeladen zur «Genusstour Bodensee» waren Kunden und Freunde von Mercedes-Benz Schweiz, darunter auch CEO Roland Schell. Gut geführte Unternehmen bemühen sich darum, ihrer Kundschaft einmalige Erlebnisse zu bieten, die es sonst nicht zu kaufen gibt. Wie beispielsweise die Möglichkeit, bei einem der besten Köche der Schweiz zu lernen, wie man eine frische Rotbarbe mit wenigen Schnitten von der Gräte löst.

Artischocken und Rotbarben. Mercedes-Markenbotschafter Silvio Germann führt am Nachmittag in der Lounge im Obergeschoss des Restaurants gleich selbst durch einen Kochkurs, bei dem es zunächst darum geht, Artischocken zu rüsten und tournieren – also in eine hübsche Form zu schneiden – und danach um die Vor- und Zubereitung der kleinen, aber geschmackvollen Rotbarbe. Nach der genialen Methode von Peter Knogl werden die Filets samt Schuppen auf ein Gitter über einem Topf gelegt und dann mehrfach, löffelweise mit 200 Grad heissem Öl übergossen, bis die Schuppen sich aufgerichtet haben und knusprig sind, während das Fleisch punktgenau glasig-gar ist. «Dieser Fisch hat sehr feine Schuppen, deshalb bietet sich diese Garmethode an», erklärt Germann. Und weil man zum Filetieren von Fisch scharfe Klingen benötigt, zeigt das freundliche Duo des Schweizer Importeurs von handwerklich hergestellten japanischen Messern, Issho Taberu, auch noch, wie man mit Schleifsteinen umgeht.

Brot ins Töpfchen. Bei Stephanie Mittler, der Frau für die Desserts und vieles mehr im «Mammertsberg», gibt es dann eine Einführung in die Kunst des Brotbackens. Gearbeitet wird bei ihrem Rezept mit wenig Hefe, einem Sauerteigansatz und 80 Prozent Hydration, was die Handhabung des fertigen Teigs für Kursteilnehmer mit wenig Backerfahrung zur Herausforderung werden lässt. Am Ende kommt jeder Teigling in einen kleinen Gusseisentopf und dabei verwandelt sich im heissen Ofen zur Überraschung vieler manches zu Beginn noch bescheiden aussehende Entlein zu einem erstaunlich schönen Schwan. Auch wenn Stephanie Mittler von sich selbst bescheiden sagt, sie sei «keine Bäckerin», ist das knusprig-weiche Resultat am Ende sehr überzeugend.

Frau Bühlers Bienen. Neben den Workshops im Restaurant und Führungen durch Weinkeller und Garten können die 55 Teilnehmer an diesem aussergewöhnlichen Tag der offenen Türen dazwischen auch noch zu zwei Aussenstationen fahren – natürlich am Steuer eines aktuellen Mercedes-Modells wie dem dynamischen GT 63 E-Performance mit Formel-1-Antriebsstrang oder dem luxuriös-vollelektrischen Mercedes-Maybach EQS SUV. Damit geht es erst zur Unternehmerin Marisa Bühler: In Frasnacht am Bodensee betreibt die energiegeladene 68-Jährige seit 2021 eine Honig-Manufaktur namens Bee Family. Der Schutz der Bienen ist für Bühler eine Herzensangelegenheit, sie schwärmt vor deren buchstäblichen «Schwarmintelligenz» und hat den aussergewöhnlichen Insekten den vermutlich schönsten Bienenstock der Schweiz gebaut.

In der Hinterhofmetzgerei. Wie breit das Themenspektrum in der Welt des kulinarischen Genusses ist, erfahren die Mercedes-Gäste nach rund 20 Minuten Fahrt dann in der Hinterhofmetzgerei bei Michael Vogt. Der engagierte Fleischspezialist mit Bart, Tattoos und Lederschürze hat sich auf das Fleisch alter Kühe spezialisiert und führt die Teilnehmer in die Geheimnisse von Reifung und Zubereitung der besonderen Fleischstücke ein. «Alte Kuh ist nicht so einfach», sagt Vogt. Es habe zwei Jahre gedauert, bis die Leute begriffen habe, dass dieses Fleisch «geil ist». Aber es habe Erklärungsbedarf und müsse richtig zubereitet werden. Deshalb will Michael Vogt seine Kunden auch kennenlernen und verschickt nicht einfach Ware aus dem Online-Shop. 

Nächstes Projekt: Milch. Starchefs wie Silvio Germann oder Sven Wassmer haben das Fleisch von Milchkühen, die zehn bis zwölf Jahre gelebt haben, im Menü. Die besondere Qualität und die geschmackliche Exzellenz hat sich herumgesprochen. Nun will Michael Vogt, wie er sagt, «den Milchpreis angreifen». Seine Idee: Wenn die Bauern etwas mehr für die Milch bekommen und der Liter etwa 3 Franken kostet, würde das viele Probleme lösen: Es brauche dann weniger Subventionen, wäre besser für das Tierwohl und die Natur. Vogt träumt vom perfekten Kreislauf mit glücklichen Kälbern und Kühen sowie guter Milch und aromatischem Fleisch für die Konsumenten.

Herausforderung zum Schluss. Ein anderer, ebenso perfekter Kreis, schliesst sich für die exklusive Gäste-Gruppe dann im Garten des «Mammertsberg», wo nach der Tour durch Silvio Germanns Geheimnisse alles letztlich zusammenkommt. Als Auftakt ins Menü gibt es zu Laurent-Perrier Brut Millésiméee 2015 die ersten Snacks aus der Küche von Silvio Germann: Darunter ein Tatar mit Fleisch von der alten Kuh oder ein knuspriges «Pie Tee»-Törtchen gefüllt mit Stangensellerie. Fünf Snacks, vier kleine Amuse-Bouche-Gerichte, danach fünf Gänge inklusive Desserts und schliesslich noch fünf Friandises: Bis zum Schluss kriegen die Gäste viel geboten. Für das Küchenteam eine ziemliche Herausforderung: «Wir haben gar nicht genügend Teller für 55 Gäste», sagt Silvio Germann am Pass. Mit etwas Improvisationstalent, schnellen Leuten an der Spülmaschine und Humor gelingt auch das scheinbar mühelos. Roland Schell, CEO von Mercedes-Benz Schweiz fasst das Erlebnis prägnant und präzis zusammen: «Performance in Perfection!»