In der Schweiz gibt es über 1000 Apfelsorten. Welches sind Ihre Lieblinge?
Ich bevorzuge säuerliche Äpfel. Besonders gut gefallen mir Berner Rose und Thurgauer Glockenapfel. Von den Sorten, die man im Supermarkt bekommt, mag ich Boskoop sehr gern. Damit Äpfel schön knackig bleiben und ihre Säure behalten, muss man sie an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren. Vorsicht im Kühlschrank: Obst, das neben Äpfeln liegt, reift schnell nach.
Die Sorte, die am meisten polarisiert, ist wohl Granny Smith. Was halten Sie von ihr?
Ich verwende sie wegen ihrer markanten Säure für Sorbets oder als erfrischende, knackige Brunoise in einem Apfelsud. Dass Granny-Smith-Äpfel ein wenig aus der Mode gekommen sind, heisst nicht, dass sie schlecht sind. Auch mit einem «08/15-Apfel» wie dem Gala kann man durchaus etwas anfangen, er ist zwar mehr süss als säuerlich, dafür aber kochfest.
Mögen Sie Äpfel in Salaten?
Sehr sogar! Hier kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen. Ein herbstlicher Salat mit kräftigen Blättern, Apfel, Nüssen und Trauben schmeckt wunderbar, ebenso der klassische Waldorf-Salat mit Sellerie, Apfel und Baumnüssen oder ein Fenchel-Apfel-Orangen-Salat. Auch in meinen Randensalat kommen Äpfel, sie bilden einen schönen Kontrast zur erdigen Süsse der Beeten.
Auch hier bringt der Apfel Frische: Siedfleischterrine mit Apfel-Stangensellerie-Sorbet.
Wir sind mitten in der Wildzeit. Äpfel und Wild, das passt super, oder?
Absolut! Und zwar weit über den mit Preiselbeeren gefüllten halben Apfel hinaus. Wildgerichte sind ja tendenziell immer ein wenig süsslich, das ist es gut mit der Säure des Apfels Gegensteuer zu geben, das frischt alles auf. Ich empfehle ein Apfel-Chutney oder ganz einfach glasierte Apfelspalten mit ein wenig Zitrone. Solche Spalten haben wir bei uns in der «Truube» auch schon zu Blutwurst-Ravioli serviert.
Im Geflügel-Bereich sieht man oft Gans oder Ente mit Apfel. Was geht noch?
Die Kombination von Apfel, Zwiebeln und Kräutern passt zu jeder Art von Geflügel. Von der Wachtel bis zum Truthahn. Dazu noch buttrige Brösmeli, und man hat ein sinnliches Festessen!
Die Schweiz ist ein Apfelland, über 1000 Sorten gibt es hier, rund 50 davon auch in Supermärkten.
Passen Äpfel auch zu Fisch?
Ein etwas kräftigerer Fisch wie Zander ist zusammen mit Sauerkraut und Apfel eine feine Sache. Und dann gibt es natürlich auch noch den klassischen Matjes-Hering nach Hausfrauenart mit Sauerrahm, Apfel und Zwiebeln. Mein Lehrmeister war Norddeutscher, da haben wir dieses Gericht sehr oft zubereitet. Für mich als Landei aus der Ostschweiz war es anfangs zugegebenermassen ein wenig gewöhnungsbedürftig.
Wie halten Sie es mit der Schale von Äpfeln. Darf sie dran bleiben oder muss sie weg?
Bio-Äpfel sind oft ein wenig fleckig, in diesem Fall entferne ich die Schale. Dass mache ich auch, wenn ich Chutney zubereite. Bei Apfelmus oder Apfelspalten darf die Schale dran bleiben. Äpfel mit roter Schale geben dem Mus eine schöne Farbe.
«Äpfel machen Wildgerichte frischer»: Silvia Manser beim Anrichten.
Viele Leute werfen verschrumpelte Äpfel fort. Das muss nicht sein, oder?
Auf keine Fall. Man kann sie zu Mus oder Kompott verarbeiten, sie glasieren oder in ein Müsli raffeln. Auch als Bratäpfel eignen sie sich noch hervorragend.
Wie verfeinern Sie einen Bratapfel?
Mit Zimt, Nüssen, Zucker, Butter, Zitronen- oder Orangenzesten und ganz wenig Nelkenpulver. Einfach keine Rosinen! Die kann ich nicht ausstehen, auch im Apfelstrudel nicht.
Die «Truube» in Gais: In diesem schmucken Appenzeller Haus kocht Silvia Manser.
Sie haben derzeit ein Dessert mit Apfel, Holunder und Schokolade auf der Karte. Wie genau ist es aufgebaut?
Im Zentrum des Gerichts steht ein Schokoladen-Choux mit Baumnuss und Apfel-Cremeux. Dazu kommen noch Apfelperlen, eine Boskoop-Essenz, ein Holunder-Apfel-Sorbet und ein Holunder-Gel.
Klingt fantastisch! Und welches Apfel-Dessert empfehlen Sie für zu Hause?
Wenn es ganz einfach sein soll, glasierte Äpfel mit Nüssen und Vanilleglace. Bleibt ein wenig mehr Zeit, eine Süssmostcreme. Der Trick bei der Süssmostcreme ist, den Apfelsaft auf die Hälfte einzukochen. Das intensiviert Apfelarome, Säure und Farbe. Oft ist es nicht einmal mehr nötig, die Creme zusätzlich zu süssen.
>> Silvia Manser zählt zu den besten Köchinnen der Schweiz. In der mit 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten «Truube» in Gais bringt sie Region und Jahreszeit mit Raffinesse und Bodenhaftung auf den Teller.
Fotos: Remy Steiner, Adrian Bretscher, Valeriano Di Domenico, SI
