Fotos: Yanick Bürkli
Kann das gut gehen? Zwei Köche aus zwei Generationen, die sich noch nie getroffen haben, sollen gemeinsam ein Menü zubereiten – kann das gut gehen? So viel jetzt schon vornweg: Das geht in diesem Fall sogar sehr gut. Dabei könnten der erfahrende Rolf Fliegauf (46) und der junge, wilde Marcel Koolen (35) unterschiedlicher nicht sein. «Aber wir haben uns sofort verstanden», sagt Koolen. Fliegauf war bis Anfang 2025 Chef im «Ecco» (18 Punkte, zwei Sterne) im Hotel Giardino in Ascona. Koolen führt das «7132 Silver» (ebenfalls 18 Punkte, zwei Sterne) im 7132 Hotel in Vals und wurde kürzlich vom GaultMillau der Niederlande mit dem prestigeträchtigen Titel «Best Dutch Chef Abroad» ausgezeichnet.
«Wir haben und sofort verstanden»: Rolf Fliegauf und Marcel Koolen in der Küche des «7132 Silver» in Vals.
Frieden in der Küche. Eingefädelt hat das Treffen General Manager Katrin Rüfenacht. Sie war mehrere Jahre die Vorgesetzte von Rolf Fliegauf in Ascona und hat auch seine heutige Frau Jenny eingestellt. Jetzt steht Fliegauf entspannt in der Küche von Marcel Koolen, wo eine ziemlich gelöste Atmosphäre herrscht wie im Übungsraum einer Band. Aus den Boxen donnert «Sunday Bloody Sunday» von U2, aber auf den einzelnen Posten geht es friedlich und entspannt zu. «Rolf hat uns vor einigen Wochen seine Wünsche und Rezepte geschickt, dann haben wir einige Male hin- und hergeschrieben und vorzu die Komponenten produziert, die er braucht», sagt Marcel Koolen über die praktische Entstehung des Four-Hands-Dinners.
Vorspeise samt Zeitung: Luma-Schweinekinn mit Bánh mì (hinten) von Marcel Koolen.
Gerichte ohne Grenzen. Rolf Fliegauf kocht nach über 20 Jahren in der Spitzengastronomie jetzt auf der Direktions-Etage eines Finanzkonzerns in München, seinen klassischen Tugenden mit modernen Akzenten ist er für die zwei Abende in Vals aber treu geblieben. Marcel Koolen lotet hingegen in seinen Gerichten Grenzen aus – mit optischen, geschmacklichen und technischen Mitteln, die er in einem unverwechselbaren Stil zusammenbringt. «Während wir das Menü entwickelt haben, wurde aber klar, dass wir teilweise mit den gleichen Produkten arbeiten», sagt Koolen. Asiatische Aromen kommen bei beiden Köchen vor – etwa beim konfierten Kabeljau an Dashi Beurre Blanc mit Kartoffel-Rauchaal-Kompott und knusprigen Kombu-Algen von Rolf Fliegauf oder bei der Vorspeise von Marcel Koolen, die unter anderem aus einer raffinierten Interpretation des vietnamesischen Sandwiches Bánh mì besteht. Marcel Koolen fasst die Unterschiede so zusammen: «Rolf ist schon länger unterwegs, sein Stil ist viel erwachsener, ich lege hingegen Wert auf eine gewisse kreative Verspieltheit.»
Nichts verlernt: Rolf Fliegauf zu Besuch in Vals.
Einzigartiger Stil: Marcel Koolen im «7132 Hotel» in Vals.
Das erste «Four Hands». Für Marcel Koolen ist es nicht nur das erste Mal, dass er mit Rolf Fliegauf in der Küche steht, es sei auch sein erstes Four-Hands-Dinner überhaupt. «Ich war schon etwas nervös», so Koolen. Der routinierte 46-jährige Fliegauf hingegen hat nach einigen Angaben «bestimmt schon 50 oder mehr solcher Anlässe bestritten». In Zukunft wolle er das vielleicht noch etwa zwei Mal im Jahr machen. «Das muss reichen, ich möchte nicht mehr jedes zweite Wochenende in einer fremden Küche verbringen», sagt Fliegauf. Für den erfahrenen Chef geht es ums «Kochen bei Freunden». Hoteldirektorin Katrin Rüfenacht und Executive Chef Matthias Schmidberger kenne er seit vielen Jahren. «Auf eine verbissene Schlacht, in der jeder dem anderen zeigen will, dass er noch etwas besser ist, hätte ich keine Lust gehabt.»
Erfrischend: Fliegaufs Brüggli-Lachsforelle mit Rettich und Gurke, dazu Croustade mit Lachsforellen-Tatar und Meerrettich.
Gut gelaunt in der Küche: Rolf Fliegauf und Marcel Koolen verstehen sich, obwohl sie sich zum ersten Mal treffen.
Koolens Dessert: Grapefruit-Shiso-Sorbet, dehydrierte Blutorange, karamellisierte weisser Schokolade und Yuzu-Zitronengrasschaum.
«Coole Erfahrung.» So wird es ein ebenso entspannter wie überraschender Abend, bei dem sich die beiden Köche aus zwei Generationen und mit zwei höchst unterschiedlichen Ansätzen ausgezeichnet ergänzen: Zu den Highlights gehören neben dem Kabeljau Rolf Fliegaufs Taschenkrebs-Salat mit einer leichten Gurken-Vinaigrette und Jalapeño-Espuma und Marcel Koolens mit Fischsauce, Chili und Knoblauch marinierte Schweinekinn mit Kohlrabi-Kimchi und Trüffel-Kohl-Sauce, das mit dem erwähnten Bánh serviert wird, sowie die Zitrus-Variation mit karamellisierter weisser Schokolade und Chips aus Valser Milch zum Dessert. Während Gang um Gang die Küche verlässt, wird viel gelacht und am Ende sagt Marcel Koolen, «das war eine sehr coole Erfahrung mit Rolf».
