Im bayerischen Frankenland, wo Sie herkommen, hat man Rindsrouladen. In der Schweiz serviert man Fleischvögel. Worin liegt eigentlich der Unterschied?
In meiner Lehre kam in die Rindsroulade etwas Senf, Speck, eingelegte Gurken und Karotten. Im Fleischvogel sind meines Wissens statt Senf noch Brät und allenfalls Zwiebeln drin.
Welches Fleisch verwendet man eigentlich?
Rindshuft ist sicher geeignet. Die einzelnen Tranchen werden vor dem Belegen geklopft. Wir lassen das schon von unserem Metzger des Vertrauens machen – weil wir jeweils gleich etwa 200 Stück aufs Mal vorbereiten.
Könnte man die Füllung auch unkonventioneller machen?
Tatsächlich habe ich da schon mehrmals darüber nachgedacht. Aber eigentlich sind Rindsroulade und Fleischvogel schon perfekt, so wie sie sind. Wir verwenden Salz und Pfeffer, mittelscharfen Senf, zwei Scheiben Speck, gelbe und orange Rüebli in Stifte geschnitten, das ist gut für die Farbe, dann die Essiggurken. Die «Vögel» werden straff gerollt und mit Zahnstocher oder einer Nadel fixiert. Ich persönlich habe die Rouladen noch nie gebunden, aber bei anderen Chefs habe ich das tatsächlich schon gesehen. Wieso nicht?
Wie funktioniert die Zubereitung?
Man brät das Fleisch scharf an, macht in der gleichen Pfanne etwas Fond, gibt Rotwein und allenfalls etwas Tomatenpüree rein – dann wird geschmort. Ich mache das im Ofen, etwa zweieinhalb Stunden. Darin liegt eben ein Teil der Genialität des Gerichts, dass nun die Essiggurke auch Saft verliert, der sich zur Sauce mischt.
Muss es Rotwein sein?
Ich denke, es würde auch mit Weisswein oder sogar Bier funktionieren. Einzig Portwein wäre für die eher leichte Sauce wohl zu kräftig. Es soll ein «Safterl» werden. Im Restaurant reduzieren wir die Sauce ganz leicht, binden sie aber nicht. Zuletzt geben à la minute noch ein paar angezogene Zwiebelwürfelchen oder Knochenmark hinein.
Im «Lindenhofkeller» in Zürich serviert Sebastian Rösch Gerichte fast so, wie es auch seine Grossmutter gemacht hätte.
Kann der Speck in der Füllung ersetzt werden?
Das ist ideal, finde ich. Aber klar könnte man auch Rohschinken oder ähnliches ausprobieren. Was wir einmal probiert haben: Wir haben auch das Gemüse dünn gehobelt und so ins Fleisch gerollt. Beim Anschneiden zeigte sich so eine hübsche Schneckenform. Aber das braucht halt viel Zeit und die Karotte wird zu weich…
Ein riesiges Experimentierfeld, oder?
Ich bin ehrlich gesagt wieder da, wo meine Oma vor achtzig Jahren war. Trüffelscheiben, Entenleber, et cetera – das könnte man alles machen, aber es bringts für mich nicht.
Was serviert man zu Rouladen und Fleischvögeln?
Salzkartoffeln, Kartoffelknödel oder -gratin sind perfekt. Im Restaurant geben wir noch Petersilienwurzel-Chips dazu. Und unser frecher Twist: Wir geben zudem eine Creme aus getrocknetem Lebkuchen, Wasser und ausgelassenem Speck obendrauf.
Fotos: HO / Nik Hunger
