REZEPT
«Fleischvögel» by Sebastian Rösch
Sebastian Rösch
«Zurich’s next Top-Chef»? Sebastian Rösch! Der talentierte Bayer kocht, was sein Produzenten-Netzwerk hergibt. Und: Er hat das vegane Menü fix auf die Karte gesetzt.
Zutaten
4 x 160 g Rindshuft aus der Schweiz,
tranchiert und geklopft
8 Scheiben Speck
4 Esslöffel Senf, mittelscharf
Salz & Pfeffer
2 orange Karotten, in Stifte geschnitten
2 gelbe Karotten, in Stifte geschnitten
2 grosse Essiggurken
Rapsöl oder Bratbutter zum Anbraten
2 Blatt Lorbeer
1 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Karotten, gewürfelt
½ Knolle Sellerie, gewürfelt
4 Stück Zwiebeln, gehackt
1000 ml Rindsbrühe
300 ml Jus
evtl. Maizena zum Abbinden
Lindenhofkeller
Zubereitung
- Rindshuft dünn aufschneiden und dünn klopfen.
- Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Je zwei Stifte Karotten und zwei Stifte Gurke drauflegen. Kompakt einrollen und mit Zahnstochern o.ä. fixieren.
- Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne scharf anbraten, es soll möglichst viel Farbe annehmen. Danach in eine Gusseisenform oder einen Schmortopf geben. In der Pfanne nun das Schmorgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel) anrösten, dies nur bei mittlerer Hitze. Tomatenmark dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen. Den Lorbeer dazugeben und leicht reduzieren. Diese Sauce kommt dann zusammen mit genug Rinderbrühe und dem Jus in den Bräter. Das Fleisch soll knapp bedeckt sein.
- Die Rouladen bei 170 Grad ca. zwei bis drei Stunden im Ofen schmoren. Damit sie nicht einseitig zu viel Farbe annehmen, gelegentlich auch drehen.
- Rouladen herausnehmen. Die Sauce abpassieren und auf die gewünschte Dicke einreduzieren. Falls gewünscht, mit Maizena leicht binden. Als Beilage passen Salzkartoffeln oder Kartoffelstock.
Sebastian Rösch, Lindenhofkeller, Zürich
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