Text: Urs Heller I Fotos: Andrea Furger
12 & 34 – das ist der «Suvretta»-Code! Executive Chef Fabrizio Zanetti und sein Vize Leo Ott legen Abend für Abend eine unglaubliche Karte auf. Zwölf Gerichte sind in der Rubrik «Tagesmenü» gelistet, wechseln täglich. 34 Positionen umfasst das «à la carte»-Angebot. Wir kennen kein Fünfsterne-Hotel in den Alpen, das seinen Gästen eine so gewaltige Auswahl bietet. Das Geniale dabei: In diesem märchenhaften Swiss Deluxe Hotel geht es nicht um Quantität. Hier geht es um Qualität. Und die ist beeindruckend hoch. Spektakuläre «Geflügel-Galas» mit französischen Sterneköchen gehören auch zum «Suvretta»-Programm. Grosses Bild oben: v.l. «Vogelhändler» Fredy von Escher, Mathieu Silvestre, Fabrizio Zanetti, Mathieu Viannay und Valéry Miéral, der berühmteste Geflügelzüchter der Bresse.
«Suvretta»-Chef mit grandioser Karte: Fabrizio Zanetti.
Perlhuhn im Weisskohl! Ein Gericht von Mathieu Viannay.
Huhn am Herd, Trikolore am Kragen: Mathieu Viannay.
Königskrabbe, Curry, Red Lemon. Wir surfen erst durchs Tagesmenü und staunen über drei verführerische Vorspeisen. Die Königskrabbe gibt’s mit einer Gurken-Dashi, mit violettem Curry für die Schärfe und mit einer seltenen Frucht aus Spanien: «red lemon»! «Heiko Nieder war am Gourmet Festival unser Gastkoch, sein King Crab-Gang hat mich inspiriert», sagt Zanetti. Für den nächsten Gang wurden vier Miéral-Enten «geopfert», um die hundert Gäste glücklich zu machen: Die geräucherte Brust wird ins Raviolo verpackt, Schenkel und Foie gras mutieren zu einem kräftigen Ragout. Die Karkassen sorgen für Power in der Essenz. Grosses Kino! Die Vegi-Community kriegt gerösteten Stengelblumenkohl mit knusprigem Raps und Taggiasca Oliven. Auch dafür gibt’s Applaus. Bester Hauptgang im Menü: Gigot und Rücken vom Zuozer Berglamm; Lieferant ist Andri Casty vom Bio-Bauernhof Stalla Puntschermaun.
Abstecher in die Luxusklasse. Bei den Austern stehen Marennes-Oléron, Gillardeau und Bélon Flat zur Wahl. Beim Kaviar fehlt nichts im Angebot, selbst eine Dose vom sehr seltenen, iranischen Albino Beluga liegt in Zanettis Tresor. Der hat allerdings seinen Preis: 918 Franken für 125 Gramm. Die beiden spannendsten Gerichte: Ein «Oeuf Royale» mit Oscietra in einer luftigen Eiweiss-Kugel, an einer perfekter Champagner Beurre blanc. Und natürlich auch die zitronigen Spaghettini mit 30 (!) Gramm Kaviar. Auch der «Suvretta Burger» ist ziemlich luxuriös: Miyazaki-Giu Wagyu aus Japan und Foie gras!
Fachsimpeln in der riesigen «Suvretta»-Küche: v.l. Fabrizio Zanetti, Geflügelzüchter Valéry Miéral, Mathieu Viannay.
Der «Grosse-Pièce-King» im Tal. Die Familie Miéral in der Bresse und der Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher sind Zanettis Hoflieferanten. Am Tisch werden immer wieder stolz Gerichte für zwei Personen präsentiert: Poulet de Bresse, Canette à l’orange, Königstauben, Filet Wellington mit reichlich Foie gras im Teig, Wolfbarsch in der Salzkruste. Ein guter Auftritt auch für die gut eingespielte, streng hierarchisch organisierte Servicecrew; die Ragazzi tranchieren flink und mit Grandezza. Die Spielregeln für ein Candlelight-Dinner im grandios-noblen «Le Restaurant» sind unverändert: Dunkler Anzug und Krawatte muss sein. Auch der Preis ist unverändert: 135 Franken für Fabrizios Fünfgänger; das hat im Fünfsterne-Bereich Schnäppchen-Charakter.
Fabrizio Zanettis Meisterwerk: «Oeuf Royale» mit Oscietra Kaviar in der Eiweiss-Kugel.
«Extraordinary Poultry Menu». Apropos Geflügel: Zanettis Talent im Umgang mit grossen Vögeln ist über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Für einen Geflügel-Sechsgänger («extraordinary menu with tributes french cuisine») reiste Prominenz nach St. Moritz: Valéry Miéral, der berühmteste Geflügelzüchter der Bresse, die Zweisterne-Köche Olivier Nasti & Mathieu Silvestre («Le Chambard», Kayersberg im Elsass) und Mathieu Viannay («Mère Brazier», Lyon). Eine historische Adresse: Bei Mutter Brazier hat Paul Bocuse seine Weltkarriere gestartet. Höhepunkte im Geflügel-Menü: Viannays «Choux farcis», Kohl spektakulär gefüllt mit Perlhuhn, Foie gras und Randen, serviert in einer Geflügel-Consommé. Nastis sehr klassische «Pâté chaud» von der Bresse-Poularde mit schwarzem Trüffel, Schwarzwurzel-Jus und Wachholder. Und Zanetti? Er überliess den berühmten Kollegen mit der Trikolore am Kragen der Kochblouse bei Ente, Perlhuhn und Poularde den Vortritt, konzentrierte sich aufs Hühnerei: Für sein «Oeuf Royale» mit Oscietra Kaviar in einer Eiweiss-Kugel gab’s Sonderapplaus.
