Exklusiv: Mein Praktikum beim Koch des Jahres

Schon was gelernt. Der Vorsatz, bei jedem Praktikum einen alltagstauglichen Lerneffekt für die eigene Küche zu erzielen, wird schon in den ersten Minuten meines Praktikums im «Magdalena» Realität. Es ist zehn Uhr an einem verregneten Morgen in Rickenbach, oberhalb von Schwyz. In der Küche des besten vegetarischen Restaurants des Landes (18 GaultMillau-Punkte, zwei «Michelin»-Sterne) stehen sechs junge Leute, hören Musik und arbeiten locker und konzentriert zugleich auf den Service am Abend hin. Man trägt während der Vorbereitungsphase T-Shirt, erst für den Abend-Service werden dann die schicken schwarzen Uniformen angezogen, die eine Modemacherin eigens für das «Magdalena»-Team schneidert. Ich bekomme eine ausgebleichte beigefarbene Schürze und von Küchenchef Dominik Hartmann eine erste Aufgabe. Eine Kiste Datterini-Tomaten, schätzungsweise drei bis vier Kilogramm davon, soll geschält werden.

Die bessere Methode. «Ich weiss, wie das geht», denke ich. Wenn es zu Hause besonders gut werden soll, werden die Cherry-Tomaten ebenfalls geschält. Aber meine Methode, jede Frucht am Stielansatz mit einem scharfen Messer kreuzweise einzuschneiden, kommt hier nicht gut an. «Ich mache es so», sagt Dominik Hartmann und schneidet mit einem kleinen gezackten Victorinox-Rüstmesser die Tomate stattdessen am oberen Ende halbkreisförmig ein. Das geht tatsächlich viel schneller, und ein exklusives Schneidewerkzeug wird auch nicht benötigt. Die nächsten rund zwei Stunden bin ich vollständig damit ausgelastet, die Tomaten einzuschneiden, anschliessend in kochendem Wasser zu blanchieren, in Eiswasser abzuschrecken und schliesslich zu schälen. Später wird Dominik Hartmann sie im Ofen leicht antrocknen, dann klein hacken (dafür braucht es dann allerdings ein gutes japanisches Messer) und mit drei Monate gereiftem Kimchi-Kohl sowie hausgemachtem Umeboshi (fermentierten Pflaumen) mischen. Dieser Salat ist zum Schluss bloss eine Komponente im Tomatengericht auf dem Menü.

Job am Grill. Hatte ich meine Hände eben noch im Eiswasser, wird es jetzt ziemlich heiss. Sous-Chef Tobias Ehrler weist mich in den Job am japanischen Konro-Grill ein, wo es darum geht, über der glühenden Holzkohle wilden Broccoli kurz zu rösten. Die Magie der Arbeit in einer Spitzenküche liegt für mich in genau solchen Vorgängen. Es braucht Zeit, Geduld und trotzdem permanente Aufmerksamkeit, um eine grössere Menge Gemüse über Feuer zu garen – und am Ende ist es bloss eine Komponente in einer kleinen Crustade, einem knusprigen Teigkörbchen, das als Amuse-Bouche serviert wird. Jetzt ist auch schon Zeit fürs Mittagessen, es gibt vegetarisches Gehacktes mit Hörnli und Apfelmus aus der grossen Hero-Büchse. 

Feldstudie für Arbeitspsychologen. Während der kurzen Pause, aber auch während der Vorbereitungsarbeiten in der Küche ist die Stimmung im Team, so scheint mir, gleichbleibend heiter. Wie die jungen Köchinnen und Köche, niemand älter als 35 Jahre, gleichzeitig konzentriert ihre (umfangreichen) Aufgaben erfüllen und dabei Zeit für Gespräche, Witze und Austausch finden, wäre eine ziemlich vielversprechende Feldstudie für jeden Arbeitspsychologen, der etwas über den zeitgemässen Umgang mit Personal herausfinden wollte. «Wir haben einen Ort geschaffen, an dem wir selbst gerne sind», formuliert es Adriana Hartmann. Die frühere Partnerin von Küchenchef Dominik gehört zum Gründungstrio des «Magdalena» und ist heute für «Look and Feel» des Restaurants zuständig.

Nächste Station: Patisserie. Auf dem kurzen Ritt durch die «Magdalena»-Welt lande ich nach dem Mittagessen bei Patissier Mario Siegrist. Der 28-Jährige hat schon seine Lehre hier gemacht und lässt mich zunächst Beerenfüllungen auf eine grosse Sammlung von Macaron-Hälften auftragen. Dann kommt in die Mitte noch etwas Himbeergel, und das klassische Baisergebäck wird sorgfältig zusammengefügt. Gleich danach wird es etwas rustikaler: Ich soll Aprikosenknödel machen, die dann gedämpft und als Basis für eines der Desserts in Scheiben geschnitten werden. Dafür bekomme ich zwei Dutzend Teigwürfel, die bereits das richtige Gewicht haben, und eine Schale voller Aprikosen. Mit Messer und Pinzette werden die Früchte entsteint und dann möglichst gleichmässig in den Quarkteig gehüllt. Und schliesslich kommt noch etwas Stickstoff zum Einsatz – für einen bei minus 192 Grad gefrorenen Espuma aus Bianca-Käse von Jumi.

Feinmotorik mit Pinzette. Vertrauen ist ein Wort, das die «Magdalena»-Gründer benutzen, wenn vom Umgang mit dem Team die Rede ist. Und es betrifft sogar mich. Während des Abendservices lässt man mich überall mitanpacken, wo es gerade etwas zu tun gibt. Unter anderem wird Feinmotorik im Umgang mit der Pinzette bei der Montage der kleinen Snacks verlangt. Dort gilt es, Blüte für Blüte und Komponente für Komponente kleine Glücksbissen zusammenzufügen. Dass ich damit im buchstäblich ganz kleinen Umfang etwas beitragen kann zu einem grossen Ganzen, ist ein gutes Gefühl.

Feedback vom Sous-Chef. «Bei uns dürfen Praktikanten am Pass anrichten, wenn sie etwas können. Sie müssen nicht nur in der Ecke stehen und Kräuter zupfen», sagt Dominik Hartmann in diesem Zusammenhang. Damit ist auch gleich erklärt, warum es für Küchenjobs im «Magdalena» eine Warteliste gibt: «Wir integrieren die Leute, so fühlen sie sich geschätzt und gesehen», sagt der geniale Gemüsekoch. Und sein sympathischer Sous-Chef Tobias Ehrler hat zum Schluss für mich sogar noch ein kurzes Feedback vorbereitet und lobt das Engagement und den Willen, unaufgefordert mitanzupacken. Das hört man auch als Praktikant im fortgeschritteneren Alter gerne.