Mein Erdbeer-Crashkurs. Widerstehen kann ich nicht, wenn ich am frühen Samstagmorgen über den Luzerner Wochenmarkt an der Reuss spaziere. Edgar Boog hat wunderbare Erdbeeren in der Auslage, in seinem «Buuregarte» in Hünenberg frisch gepflückt. Bringe ich die rare «Mieze Schindler» nach Hause, ist mein Mann besonders happy. Ich lasse mir vom Zuger Gemüsebauern einen kleinen Erdbeer-Crashkurs geben und frage bei den Spitzenköchen Heiko Nieder (Zürich, 19 Punkte) und Oscar de Matos (Luzern, 16 Punkte) nach, was man mit Erdbeeren sonst noch anstellen kann.
Bei den Starchefs hoch im Kurs: «Mara des Bois».
Familiensache: Sohn Jonas Boog im Erdbeer-Paradies.
Am besten schmecken Erdbeeren frisch gepflückt.
Boog: «Die Mieze ist mein Liebling.» Im «Buuregarte» in Hünenberg ZG beginnt die Erdbeersaison mit der «Clery». Dann reift die «Mieze Schindler». Edgar Boog: «Die Sorte ist über 80-jährig, hat ein kurzes Erntefenster und ist im Anbau sehr schwierig. Für mich die beste Erdbeere, sie ist sehr weich; man sieht ihr nach dem Pflücken jede Stunde an.» Und nach der «Mieze»? Die «Ilona»! Boog: «Geschmacklich intensiv, eine neuere Züchtung. Sie ist remontierend, wächst unregelmässig über einen längeren Zeitraum.»
Je dunkler, desto besser? «Grundsätzlich ja», sagt der Profi, «die Farbe zeigt den Reifegrad an. Ein schöner Glanz deutet auf den optimalen Genuss-Zeitpunkt hin.» Erdbeeren schmecken frisch geerntet am besten. Im Kühlschrank sollten sie nicht unter acht Grad gelagert werden und schon gar nicht neben geschmacksintensiven Lebensmitteln.» Boogs Lieblingsdessert: «Frisch gepflückte Erdbeeren mit halbgeschlagenem Vollrahm.»
Klassiker in Heiko Nieders Repertoire: Erdbeeren und Hummer! «Passen wegen ihrer Süsse zusammen.»
Heiko & die wilden Combos. 19-Punktechef Heiko Nieder (The Dolder Grand, Zürich) packt Erdbeeren immer wieder in sein grosses Menü, «auch wenn es immer schwieriger wird, süchtig machende Erdbeeren zu finden, wie ich sie aus meiner Kindheit in Erinnerung habe.» Heikos Klassiker: Erdbeeren und Hummer! «Klingt zunächst ziemlich wild. Früchte und Krustentiere passen wegen ihrer Süsse zueinander. Erdbeeren sind wie weisser Trüffel: Man kann sie mit vielem kombinieren, so richtig gut passen sie aber nur zu wenigen Produkten. In unserem Gartenrestaurant «Blooms» servieren wir einen Erdbeer-Tomaten-Salat mit Chili. Das kommt super an.» Erdbeeren zum Dessert? «Geht nur mit Produkten, die nicht zu dominant sind. Erdbeeren und weisse Schokolade ist ein «match». Erdbeeren und dunkle Schokolade passt nicht.»
Auch die Erdbeere ist vor Fermentier-Freak Oscar de Matos nicht sicher: «Gibt Tiefe, Säure und Umami.»
De Matos: «Fermentation bringt Tiefe». Der wilde Spanier Oscar de Matos («fucking crazy») ist der Fermentier-Freak der Stadt, und natürlich ist auch die Erdbeere davor nicht sicher: «Fermentation gibt der Erdbeere eine neue Tiefe. Sie kriegt Säure, Umami und fast etwas Würziges, wird dadurch weniger Dessert und mehr Produkt. Ich kann dann mit Fisch, Soja, Schärfe und Bitterkeit arbeiten.»
Chef Oscar setzt sie zu Kingfish ein, mit Grapefruit, Wasabi und weisser Soja und scheut auch die ganz kühne Combo nicht: Erdbeeren mit rohen Langustinen, mit Entenleber oder sogar in einer Beurre blanc. Oscar: «Sie darf auch salzig, wild und punkig sein!» Am liebsten arbeitet De Matos mit der Ananas-Erdbeere, die vom Aroma her an die Tropenfrucht erinnert.» Eine weisse Erdbeere also, aber grün geht auch, etwa zum Steinbutt mit Beurre blanc, Kamille und Morcheln.» Oscars Geheimtipp: «Mara des Bois! Diese Erdbeeren haben für mich alles: Duft, Tiefe und eine schöne Balance zwischen Süsse und Säure. Genau das suche ich.» Und wo findet er seine «Mara»? Bei der Familie Boog im «Buuregarte».
Fotos: Olivia Pulver, Adrian Ehrbar
