Tomaten-Erdbeer-Salat by Heiko Nieder
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Für 4 Personen
Tomaten-Erdbeer-Dressing
30 g Erdbeeren
50 ml Datterino-Tomatensaft (Van Nahmen)
20 g Sushi-Essig
15 g Chili-Essig
10 g Chili-Öl (Lee Kum Kee)
Himalayasalz
Sushi-Essig und darin eingelegte rote Peperoncini (ergibt 400 ml)
300 ml Reisessig
50 ml Wasser
1 TL (1 g) getrocknete Kombu-Algen
115 g Zucker
33 g Jodsalz
100 g rote Peperoncinischoten
40 g Wasser
Anrichten
12 Kirschtomaten
Maldon Sea Salt zum Bestreuen, plus Salz zum Blanchieren
8 Erdbeeren
4–6 Blätter Basilikum, zerzupft
½ Handvoll Bronzefenchelspitzen
½ Handvoll feine Rucolaspitzen
Auswahl an essbaren Blüten (etwa Erdbeer, Basilikum, Duftsteinrich)
1 EL Kürbiskernöl
1 EL Kürbiskerne
1–2 TL in Sushi-Essig eingelegte Peperoncini
Zubereitung
Tomaten-Erdbeer-Dressing:
- Für das Tomaten-Erdbeer-Dressing mit einem Stabmixer Erdbeeren, Tomatensaft und Essige gründlich pürieren. Alles durch ein feines Sieb passieren. Mit den restlichen Zutaten und Salz abschmecken.
Sushi-Essig und eingelegte Peperoncini:
- Für den Sushi-Essig sämtliche Zutaten vorsichtig gemeinsam unter Rühren erhitzen, 24 Stunden ziehen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren.
- Für die eingelegten Peperoncini die Schoten in Ringe schneiden, in ein zuvor sterilisiertes Einmachglas schichten und mit dem Sushi-Essig sowie Wasser bedecken. Das Ganze mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Anrichten:
- Zum Anrichten die Tomaten unten kreuzweise einritzen. In kochendem, gesalzenem Wasser 30–60 Sekunden blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken. Abkühlen lassen, die Haut vorsichtig abziehen und die Tomaten halbieren.
- Die Erdbeeren putzen, je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Kürbiskerne auf einem Backblech verteilen und bei 150 °C im Ofen 5–10 Minuten rösten. Abkühlen lassen.
- Die Erdbeeren und die Kirschtomaten mit dem Dressing sanft vermischen, eventuell erneut abschmecken.
- Kräuter, Salatblätter und Blüten auf tiefen Serviertellern anrichten. Mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln und mit den restlichen Zutaten garnieren.
Tipp: Diesen Salat kann man auch mit gebratenen Garnelen oder zu gebratenem Rinderfilet servieren.
Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Private Dining» von Heiko Nieder.
Foto: Fabian Häfeli
