Ein Lieferant, drei Produkte, drei Köche

Zucht & Import. Der IT-Spezialist Florian Gemperle hat von seinem Vater das Herzensprojekt einer kleinen, aber feinen Fischzucht im aargauischen Sins übernommen. Der Masu-Lachs sowie die Äsche gehören zu den besonderen Produkten, die der junge Mann mit Hilfe von Spezialisten züchtet, dazu kommt der Import von Krustentieren wie Hummerschwänzen aus der Nordsee, was dem Start-up den passenden Namen Edelkrebs AG gegeben hat. Zu den Abnehmern gehört das Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee, wo gleich drei Köche für drei verschiedene Küchen mit den edlen Zutaten aus dem Aargau arbeiten. Grosses Bild oben: die Köche Patrick Mahler, Christian Nickel und Yozuke Sazake (v.l.n.r.)

Züchtung aus Japan. Patrick Mahler hat sich für den Masu-Lachs entschieden, «weil mich dieses Produkt überzeugt hat». Zuerst war der 18-Punkte-Chef zwar skeptisch, aber mittlerweile freut er sich über den sanften Geschmack und die besondere Qualität des so genannten Kirsch-Lachses, eine spezielle Züchtung aus Japan. «Der Fisch ist zwei Stunden nach dem Schlachten bei mir in der Küche, und diese Frische merkt man», sagt Mahler. Das delikate Fleisch müsse man aber mit Sorgfalt zubereiten und kombinieren. «Wir beizen und garen die Filets nur von einer Seite sanft bei knapp 40 Grad unter dem Pass und servieren sie mit einer leichten Tomaten-Ponzu, Yuzu-Mayonnaise, eingelegtem Rettich und Myoga. «Braten darf man diesen Fisch auf keinen Fall, das wäre nicht gut für das zarte Fleisch. Und so schöne Filets in ein Tatar zu schneiden, wäre ein Skandal», sagt Patrick Mahler über die angemessene Behandlung des Masu-Lachses.

Gesundes Sashimi. Während Mahler gern mit japanischen Aromen spielt, widmet sich sein Kollege Yozuke Sazake noch bis zum September 2025 im «Prisma Expérience» einer Mischung aus traditioneller Japan-Küche und modernen Nikkei-Einflüssen wie bei einem Pulpo-Carpaccio. Klassisch wird hingegen das Sashimi in der so genannten Sogiri-Schnitttechnik zubereitet. Dabei wird der Fisch – in diesem Fall Äsche sowie Masu-Lachs schräg in dünne Scheiben geschnitten, was sowohl aus Gründen der Ästhetik wie der Textur gemacht wird. «Das wichtigste bei der Wahl des Fisches ist die Frische», sagt der 44-jährige Koch, der seit 15 Jahren in der Schweiz arbeitet. Für sein Sashimi benutzt er ausserdem Rettich und japanischer Ingwer (Myoga): «Gesundheitliche Aspekte sind wichtig bei Sashimi, diese beiden Gemüse haben eine antibakterielle Wirkung und gehören deshalb traditionell zu Sashimi», sagt er.

Heikler Hummer. Für die dritte Aufgabe des Tages stellt sich Christian Nickel, seit Eröffnung des Park Hotel Vitznau im Jahr 2012 der Executive Chef des Hauses, gleich selbst an den Grill. Den Hummer aus Helgoland kenne er noch aus seiner Lehrzeit in Hannover, sagt er. Das ziemlich exklusive Krustentier bietet er im beliebten Terrassen-Restaurant als Tages-Special auf dem Fisch- und Fleischwagen an. Bei der Zubereitung sei trotz der eindrücklichen Masse des Hummerschwanzes von 400 bis 800 Gramm Zurückhaltung geboten: «Hummer ist ein heikles Produkt, man muss ihn erst ausbrechen, dann sanft angaren – zum Beispiel in einer Bouillon – und schliesslich auf dem Grill vollenden», erklärt Nickel. Zuviel Hitze sei allerdings nicht erwünscht, «sonst wird das Fleisch zäh», so der erfahrene Koch. Gewürzt wird mit etwas Rauchöl und einem Basilikum-Pistazien-Pesto. Dazu gibt es einen sommerlichen Tomatensalat, angemacht mit einer leicht scharfen Harissa-Vinaigrette. «Das charakteristische Aroma des Hummers soll schliesslich im Vordergrund stehen», findet Nickel.