Text: Anita Lehmeier I Fotos: Remy Steiner
Jenseits von jung. Zwei Bedingungen muss erfüllen, wer bei den «Jeunes Restaurateurs» mitmachen will: Man muss selbstständig und unter fünfzig sein. Den ersten Punkt erfüllt Beat Stofer seit seinem 21. Lebensjahr, als er die «Balm» in Meggen übernommen hat. Nach dem frühen Tod seines Vaters, zusammen mit der Mutter. Das war vor 30 Jahren, die fünfzig hat Stofer also überschritten. Damit fliegt man bei den «Jeunes Restaurateur» aber nicht raus – im Gegenteil. Ü50 steigen zum Ehrenmitglied auf. Ans Zurücktreten denkt Stofer noch lange nicht, bestenfalls ans mehr Leisetreten – in die Pedale! Stofer ist ein begeisterter Gümmeler, er möchte gern öfter aufs Velo und über den Brünig radeln. «Seit kurzem bin ich mit dem E-Bike unterwegs», gesteht der «Balm»-Chef. Die dritte, ungeschriebene Bedingung für eine JRE-Mitgliedschaft erfüllt Stofer problemlos: Passion für den Beruf! «Ich liebe meinen Job, heiss und innig». Grosses Bild oben: v.l. Dominic Bürli, Beat Stofer, Philipp Felber.
JRE-Präsident Denis Schmitt (r.) beim Fachsimpeln mit Geny Hess, Präsident der GaultMillau-Weinjury.
«Chottlebotzer» & Freinacht. Seine Leidenschaft für die Kulinarik und die Gastfreundschaft bewies Stofer Anfang Woche: Am Sonntag war das «Balm»-Team fürs Catering der JRE-GV in Luzern zuständig, rund 100 Leute trafen sich im Festsaal der Maskenliebhaber Gesellschaft der Stadt Luzern; auch hier ist Fasnächtler Stofer Mitglied, mitten in der Altstadt. Mit einer winzigen, kaum ausgerüsteten Küche. «Wie Beat und sein Team in dieser winzig kleinen Küche für so viele Gäste ein derart tolles Menü zubereitet haben, ist eine logistische Meisterleistung!», lobte Geny Hess, der Präsident der GaultMillau-Weinjury. Die JRE-Gemeinde war auch begeistert vom Konzert der Luzerner Guuggemusig «Chottlebotzer», viele Köche tanzten nach wenigen Takten begeistert auf den Stühlen. Vor allem die Welschen staunten über das Urschweizer Fasnachts-Treiben im Sommer. Die Stadtpolizei kam zweimal vorbei - mit der Bitte um etwas mehr Ruhe.
Lokale Spezialität, zubereitet vom «Balm»-Team: Lozärner Chügelipastetli.
Die Siedfleisch-Pastete ist ein Signatur-Dish in der «Balm».
Dessert vom «Pony»-Team: Lebkuchen, Kafi-Träsch-Sorbet & Meringues.
Ein Lozärner Menü. Am Montag ging’s gleich weiter: JRE-Partnertag in der «Balm» in Meggen LU. Ehrenmitglied Beat Stofer war auch hier der Gastgeber, bat zum Apero auf die «Balm»-Terrasse mit der wunderbaren Sicht auf See und Voralpen. In der Küche kriegte er Verstärkung: Die zwei Gastchefs Philipp Felber vom «Pony» in Sigigen bei Ruswil (14 Punkte) und Dominic Bürli vom «Wildenmann» in Buonas (16 Punkte): Siedfleisch-Terrine vom Black Angus, Ochsenschwanz-Consommé mit Ochsenschwanz-Ravioli, Lozärner Chögelipastetli mit Erbsli und Rüebli. Das «Pony»-Team steuerte eine Neuinterpretation der Luzerner Chässuppe, Thurgauer Apfelschweinchen-Dumplings, Lebkuchen und Kafi-Träsch-Sorbet bei.
Der talentierte Nachwuchs vom «Wildenmann» servierte Ochsenschwanz-Consommé und Ravioli.
Wo hat Bürli die Beule her? Dominic Bürli, der Wildenmann-Chef mit den wilden Locken, hielt sich nach einer langen Nacht diskret im Hintergrund, mochte auch über die dicke Beule an der Stirn keine genaueren Angaben liefern, schickte seine Lehrlingen an den Herd. Eine von ihnen ist Angela Stofer, die begabte Tochter des Gastgebers; bei JRE wird Talent nach Möglichkeit vererbt. Mit in der heiteren Runde waren die neugewählten Mitglieder Sara und Ben Jann vom Restaurant Essort in Bern (15 Punkte) und Amandine und Andrea Maugeri vom «Nouvo Bourg» (neu) in Saillon VS. Die beiden Betriebe bekommen nächsten Juni ihr JRE-Schild an die Tür. Die Chefs treten gewissermassen als Feuertaufe zu einem Vierhänder an, im «Essort» in Bern.
