Wie dick sind die Haxen jeweils, wenn Sie daheim Ossobuco zubereiten?
Sie dürfen ruhig drei, vier Zentimeter dick sein. Ich bevorzuge Stücke aus dem dickeren oberen Drittel, die sind stets schöner marmoriert. Und mehr Fett bedeutet bekanntlich mehr Geschmack. Mehr Fleisch pro Person liegt so nicht auf dem Teller – denn auch der Knochen ist bei diesen Stücken dicker.
Werden die Haxen seitlich eingeritzt?
Nein, die Schicht drumherum hilft ja auch, dass die Haxen zusammenhalten, wenn man sie lange schmort.
Kommen wir zur Zubereitung. Wie geht’s los?
Erst wird das Fleisch mehliert. Es reicht, dies auf der oberen und unteren Seite zu machen. Dann wird es in einem Brattopf mit neutralem Öl angebraten. Hier sollte man sich viel Zeit lassen, denn dieser Schritt ist immens wichtig fürs Resultat.
Werden auch die Seiten des Fleischs angebraten?
Unbedingt, so bekommt man verführerische Röstnoten ins Gericht.
Und wie weiter?
Danach kann ich das Fleisch wieder aus dem Topf nehmen und darin grob geschnittene Zwiebeln andünsten. Schliesslich kommt das Gemüse, also Sellerie, Lauch, Karotten und auch der Knoblauch hinzu. Hat alles Farbe angenommen, lösche ich mit einen guten Schluck weissen Portwein ab. Jetzt gilt es, die Kruste vom Topfboden zu lösen, sie gibt der Sauce Aroma.
Warum eigentlich Portwein?
Ich mag die leichte Süsse, die so entsteht. Aber das ist wohl Geschmackssache.
Wann wird gesalzen?
Ich salze und pfeffere zu Beginn, noch bevor ich das Mehl über die Haxen gebe.
Im italienischen Standardwerk «Der Silberlöffel» wird die Sauce mit Tomatenmark vermengt, das man in etwas Wasser auflöst. Einverstanden?
Ja. Hier geht es aber vor allem um die Farbe, weniger um den Geschmack. Man kann auch dunklen Zucker karamellisieren, praktisch mit dem gleichen Resultat.
So serviert Maximilian Müller Ossobuco zurzeit im «Marguita».
Kann man beim Gemüse ein wenig variieren?
Auf jeden Fall, so gibt man dem Ossobuco Saisonalität. Im Frühling darf es etwas Fenchel oder Aniskraut sein. Im Sommer Erbsen. Im Winter passt Petersilienwurzel oder Pastinake.
Wie lange sollen die Haxen schmoren?
Sehr, sehr lange. Die Haxen sollten butterweich sein, aber grad noch nicht vom Knochen fallen. So, dass man sicher kein Messer braucht. Ich wähle hierfür meist eine tiefere Temperatur, so um die 90 Grad, und lasse das Fleisch fünf Stunden garen. Und zwar lieber im Ofen als auf dem Herd.
Stichwort Gremolata – kommt Knoblauch in die Mischung aus fein gehacktem Peterli und Zitronnenzeste?
Ja, das muss schon sein. Ich nehme von allen drei Zutaten jeweils ungefähr gleich viel.
Kommt die Gremolata roh aufs fertige Gericht? Oder für die letzten fünf Minuten mit in die Pfanne?
Es gibt beide Varianten, zu früh sollte es auf jeden Fall nicht sein, da sonst die ätherischen Öle der Zitrone verdampfen. Ich habe da ja eine dritte Variante…
Und wie geht die?
In einem Pfännchen bereite ich braune Butter zu – und gebe Knoblauch, Zitrone und Petersilie nur ganz kurz hinein. Es soll zischen! Und das kommt sofort übers fertige Ossobuco auf dem Teller.
Maximilian Müller: «Die Haxen sollen sehr, sehr lange schmoren.»
Welche Beilagen empfehlen Sie?
Polenta passt bestens! Es darf aber auch ein Safranrisotto sein. Oder breite Nudeln.
Wie servieren Sie den Ossobuco eigentlich im Restaurant Marguita?
Ich gebe in die Sauce zu Beginn des Kochprozesses schon ordentlich Zitronenthymian und diverse weitere Kräuter hinein. Am Ende passiere ich sie und drücke dabei das Gemüse kräftig aus. So entsteht eine eher dickliche Sauce, die ich mit Trüffeljus aufmontiere. Auf dem Teller hat es neben dem Fleisch, das übrigens aus der Schweiz kommt, und der Sauce noch ein paar Tupfer Zwiebelkompott und Trüffelcreme. Und die Polenta wird separat serviert. Mehr braucht man wirklich nicht!
>> Maximilian Müller ist Starchef im «Marguita» in Zürich. Das mediterrane Restaurant gehört zum Hotel Baur au Lac und ist ausgezeichnet mit 15 GaultMillau-Punkten.
Fotos: Fabian Häfeli, Shutterstock, HO, Salvatore Vinci
