Der Grob-Report: Lob & Tadel für die Chefs!

Ein Rundgang durch den Schlossgarten, serviert in einer Schale. Caminada und Skibba lassen für ihr Vegi-Gericht nur hinein, was vor der eigenen Haustür wächst: Tomaten, Mirabellen, Karotten, Fenchel, Blüten und Kapuzinerkresse. Die leicht angetrockneten Karotten sind fast fleischig und bringen Süsse, frische Tomaten und ein konzentrierter Tomatensud halten mit Säure dagegen. Dazu ein luftiger Tomaten-Brunnenkresse-Espuma, Kimchi und Chiliöl für Schärfe. Besonders schön ist dieser Wechsel zwischen der warmen Süsse der Karotte und der kühlen, säurebetonten Tomate. Ein Teil davon wächst inzwischen als Buschtomate direkt auf der Erde; Skibba brachte die Sorten vom österreichischen «Paradeiserkaiser» Erich Stekovics aus dem Burgenland mit. Viel passiert hier nicht mit den einzelnen Produkten. Muss auch nicht. Wenn der Garten so schmeckt, darf er ruhig für sich selbst sprechen.

Tanja Grandits trägt dieses Jahr Rot. Knallrot. Ihr Team hatte die Idee fürs Rindstatar, Grandits und Küchenchef Marco Böhler bauten darum eine kleine Tomatenwelt mit Mini-Cherrytomaten, Ofentomaten, knuspriger Tomatenbrioche und leicht warmer Anis-Hollandaise. Das Tatar aus Baselbieter Rindshuft wird temperiert serviert. Die geschälten Tomaten sind weich und haben trotzdem noch etwas Knack – kleine Umamibomben, die je nach Löffel süsslicher, säuerlicher oder fast wie ein konzentrierter Tomatensugo schmecken. Dazu das schmelzige Fleisch, das den nötigen Bass liefert, ohne die Tomate von der Bühne zu drängen. Auch texturiell sitzt das Gericht: cremig, weich, knusprig, saftig. Grandits? An diesem Nachmittag hätte auch Tanja Grandios gepasst.

Heiko Nieder kann Zitrus. Und zwar die ganze Klaviatur. Buddhas Hand, Cedri, Yuzu und Grapefruit schicken den gedämpften bretonischen Hummer durch Süsse, Säure, Frucht und eine Bitternote, vor der andere Chefs vielleicht zurückschrecken würden. Dazu Avocado, Ingwer und anisbetonte Kräuter. Genau diese Bitterkeit gibt dem Gericht seine Tiefe: Der erste Löffel erfrischt, der zweite fordert, beim dritten beginnt die Zitruswelt richtig Spass zu machen. Fast zu viel Spass für den eigentlichen Hauptdarsteller. Der Hummer hat eine fabelhafte Textur, seine feine natürliche Süsse geht zwischen all den Zitrusnoten aber zeitweise unter. Kleiner Einwand bei einem ansonsten grandiosen Sommergericht. Notiz an mich: Bitterkeit darf auch mit an den Pool.

Hinter Campanellas scheinbar unkompliziertem Stück Black Cod steckt ziemlich viel Arbeit. Der Fisch wird mit Salz und Zucker mariniert, abgeflämmt und gedämpft. Zucchini gibt es dreifach: gepickelt und mit Yuzu-Kosho abgeschmeckt, in Salzlake eingelegt und grilliert sowie als Creme mit hausgemachter XO-Sauce. Die wiederum enthält unter anderem Jakobsmuscheln, Garnelen und Speck. Dazu Sepia in feinen Streifen und ein Dashi aus Rotbarbenkarkassen mit Wasabi-Miso. Die Sepia halte ich beim ersten Blick beinahe für Glasnudeln – ähnlich glatt, ähnlich elastisch. Rundherum liegt ein cremiger, fast käsig schmeckender Schaum; maritime Tiefe trifft auf dezente Säure, die das Gericht davor bewahrt, ins Schwerfällige zu kippen. Hin und wieder drückt die fischige Intensität der XO-Sauce etwas kräftig durch. Trotzdem erstaunlich harmonisch für so viele selbstbewusste Einzelteile. Campanella stapelt Aromen – und hält den Turm stehen.

Chevriers Doraden reisen geschmacklich nach Peru – mit einem kleinen Abstecher in die Tropen. Der schmelzige Fisch wird mit Limette und Rocoto mariniert und landet mit Kokosmilch, Leche de Tigre, Mais und Süsskartoffel unter einer grosszügigen Nocke Koriandersorbet. Kokos sorgt für Cremigkeit und eine leicht tropische Richtung, Säure und Kälte ziehen das Gericht wieder ins Frische. Das funktioniert hervorragend bei Sommerhitze. Nur übernimmt das Koriandersorbet irgendwann etwas zu beherzt die Führung, während sich der Rocoto für meinen Geschmack ruhig stärker bemerkbar machen dürfte. Chevrier hatte übrigens gleich noch seinen Pâtissier Manuel Pereira dabei: Baba in Verbene-Sirup, Meringue und Gariguette-Erdbeeren.

Wassmer holt ein früheres «Memories»-Gericht zurück und baut es für die Garden Party als Löffelgericht um. Leicht gebeizte Forelle wird knapp unter Raumtemperatur serviert, dazu Sauerampfer-Emulsion und ein Schaum aus Heumandel-Miso. Die Heumandeln werden geröstet und mit Gersten-Koji zu Miso verarbeitet.. Der Fisch selbst ist butterzart. Rundherum wird es für Wassmers Verhältnisse allerdings überraschend üppig: viel Cremigkeit, viel Fett, wenig von der klaren, schneidenden Säure, die der Sauerampfer verspricht. Gewürznüsse sorgen zusätzlich für Crunch, lenken mich hier aber eher vom Fisch ab, statt ihn zu unterstützen. Geschmacklich verschwimmen die einzelnen Ebenen etwas. Gerade bei Wassmer fällt das auf, weil seine Gerichte sonst häufig wirken, als hätte jemand jede Aromalinie mit dem Lineal gezogen.

Kohlrabi im Overdrive. Hartmann gart das Gemüse zunächst, legt es über Nacht ein und kombiniert es mit einem Ceviche-artigen Sud, Ají-Sauce, Shiso, Kaffirlimettenöl und einer Kräuter-Jalapeño-Vinaigrette mit Koriander und Verbene. Obendrauf: ein Sorbet aus Shiso und Jalapeño. Süss, sauer, knackig, kalt, scharf – alles kommt sofort und mit erstaunlicher Intensität. Trotzdem behält der Kohlrabi viel Biss und wirkt ungemein frisch. Hartmann überrascht diesmal mit weniger Komponenten als üblich – statt Zutaten-Show gibts eine fast ungewohnte Zurückhaltung. Es stehen nur wenige Stimmen auf der Bühne – aber jede möchte Solist sein. Nach einem Löffel ist jedenfalls glasklar, in wessen Geschmackswelt ich gerade gelandet bin.

Lattich als Hauptdarsteller braucht Selbstvertrauen. Germann kombiniert ihn frisch, geschmort und grilliert mit knackigen grünen Bohnen und einem Barigoule-Gemüsesud mit viel Tomate und etwas Artischocke. Salzzitrone, Schalotte und Schnittlauch bringen Frische, Kapuzinerkresse etwas Schärfe. Spannend ist vor allem die Textur: Der geschmorte Lattich behält viel Biss, die Bohnen knacken, und vom Grill entwickelt der Salat fast eine kohlartige Aromatik. Geschmacklich bleibt der Teller insgesamt aber etwas zurückhaltend. Fein abgestuft, sauber gearbeitet, aber eher Pastell als Neon. Vielleicht passend zu einem Gericht, dessen Hauptdarsteller ein Salatblatt ist – aber ein etwas kräftigerer Farbton hätte ihm gutgetan.

Bei Pascal Steffen darf Gemüse auch neben Schweinskopfbacke die Hauptrolle beanspruchen. Der Rettich kommt eingelegt, mariniert und grilliert, die geschmorte Backe wird mit einer Glasur aus eigenem Garfond und Miso auf dem Grill fertiggestellt. Dazu eine Sauce mit Szechuan-Pfeffer aus Sissach im Baselbiet. Der Rettich knackt schön, das Schwein hat noch Biss, und die dunkle Glasur schmeckt süsslich-würzig, fast ein wenig nach Cola. Auf das typische Prickeln des Szechuan-Pfeffers hatte ich mich bereits eingestellt – Lippen und Zunge bleiben aber überraschend unbeeindruckt. Trotzdem ein Gericht mit klarer Linie.

Ein Südfranzose im Wallis kocht in Bad Ragaz Bouillabaisse. Näher an der eigenen Biografie lässt sich ein Partygericht kaum platzieren. Reynaud setzt diesmal auf Wolfsbarsch, dazu Fenchel, Kartoffeln, Safran und Rouille. Für ihn ist die Bouillabaisse ein kleiner Gruss an seine südfranzösische Heimat. Der Sud ist kräftig und deutlich konzentrierter als eine leichte Fischsuppe, mit ausgeprägten Anisnoten vom Fenchel und genug Tiefe, dass jeder Löffel nach dem nächsten ruft. Wichtig: Der Wolfsbarsch bringt selbst genügend Charakter mit, um darin nicht geschmacklich zu verschwinden. Mir persönlich dürfte die Bouillabaisse noch etwas flüssiger und suppiger sein; diese Version bewegt sich fast schon Richtung Sauce. Am Fisch haftet sie dafür ausgezeichnet. Und am Löffel.

Ich roch das Schwein von Heilemann und Marques schon lange, bevor ich es essen durfte. Mein Arbeits- und Fotoplatz lag direkt neben der Küche, aus deren Ofen der Duft der Spanferkel herüberzog. Das Fleisch landet mit krachender Haut, drei Monate fermentiertem Thai-Kimchi aus Spitzkohl, Chili und Fischsauce sowie einer asiatisch gewürzten Koriandercreme in einer Weizentortilla. Das Schwein ist hervorragend: zart, saftig, fettig genug, die Haut splitterknusprig. Das säuerlich-scharfe Kimchi räumt zuverlässig hinterher auf. Nur der weiche, blasse Fladen schickt mich kurz zurück zu meinen Fajita-Abenden als Jugendlicher mit dem Old-El-Paso-Set. Eine gute Maistortilla hätte mehr Geschmack, Textur und Biss geliefert – und diesem Schwein einen würdigeren Rahmen.

Thai-Beef-Salad, einmal durch die 17-Punkte-Küche geschickt. Ravets Schweizer Grand-Cru-Rindsfilet reift drei Wochen und bekommt Binchotan-Röstaromen, bevor es dünn aufgeschnitten wird. Rundherum baut Ravet ein Gemüsetatar aus konfierten Peperoni und Tomaten sowie dehydrierten Karotten; dazu Zitronengras, Koriander, Basilikum und eine eigene Fischsauce aus Wolfsbarschabschnitten. Er wollte dieses Jahr etwas Leichteres und Frischeres servieren als bei seinen bisherigen Garden-Party-Auftritten. Ziel erreicht. Das Fleisch ist enorm zart, verschwindet aber nicht zwischen Kräutern, Säure und leichter Schärfe. Shiso setzt gezielte Akzente, Peperoni bringt Süsse, der Wolfsbarsch-Garum salzige Tiefe. Alles wirkt gleichzeitig cremig und frisch, herzhaft und leicht. Keine Komponente drängelt.

50 Kilo Kalbsschwanz sind schon vor dem ersten Bissen eine Ansage. Zeindlhofer pökelt das Fleisch, gart es sanft, zupft und presst es. Eigentlich sollte draussen grilliert werden, doch wegen des Feuer- und Holzkohleverbots zog der Grill kurzerhand in die Küche des «Igniv» Bad Ragaz. Die Nase bekommt davon trotzdem sofort Wind: Noch bevor ich probiere, steigt Rauch und BBQ aus der Schale. Das Fleisch ist butterzart, eingelegter Rettich liefert Säure und Knack, dazu kommt eine cremige Sauce auf Joghurtbasis. Zeindlhofer nennt sie seine «Kebabsauce». Dafür dürfte sie noch etwas kräftiger gewürzt sein. Der Rauch? Genau richtig. Grillparty gerettet.

Culurgiones sehen ein wenig aus, als hätten sich Raviolo und Momo auf Sardinien kennengelernt. Der kunstvoll gefaltete Verschluss soll an Weizen erinnern; traditionell werden die Pasta-Päckchen bei Familienfesten hergestellt. Moresco füllt sie mit Pecorino und Kartoffel und kombiniert dazu Aubergine in verschiedenen Formen. Ein Teil davon reift rund einen Monat, die intensive Consommé wird mit geräuchertem Lapsang Souchong und hausgemachtem Kumquat-Essig abgeschmeckt. Dazu Minzöl und verschiedene Minzsorten. Die Auberginencreme zeigt vor allem die süssliche, weiche Seite des Gemüses, der Sud dagegen seine dunkle, fast erdige Tiefe. Der Pastateig ist eher kräftig, bleibt aber angenehm weich, die Pecorino-Füllung cremig und erstaunlich mild. Nur die Minze meldet sich irgendwann etwas zu oft zu Wort.

Mike Wehrle hat Japanese Chef Janet Lopez für seine Asia-Küche an Bord geholt – in Bad Ragaz treten die beiden gemeinsam mit einem Tuna-Tataki an. Der Thunfisch wird kurz angebraten und mit Shichimi Togarashi ummantelt, dazu kommen Korianderöl und -sauce, eingelegte Jalapeños und Bubu Arare, kleine knusprige Reiskügelchen aus Japan. Der tiefrote Thunfisch ist frisch, schmelzig und schön buttrig. Die Gewürzkruste bringt eine erstaunlich mutige Schärfe, die angenehm lange nachhallt, während die Reiskügelchen den richtigen Crunch setzen. Beim sehr säurebetonten Korianderdressing bin ich sparsamer: Es erinnert mich stellenweise zu sehr an ein italienisches Salatdressing. Weniger davon, mehr Fisch – dann stimmt die Rechnung.

Fotos: Pascal Grob, Olivia Pulver, Remy Steiner