Guy Ravet, seit drei Jahren sind Sie Executive Chef im Grand Hôtel du Lac in Vevey. Haben Sie am See Ihr berufliches Glück gefunden?
Weil ich hier sehr viel machen darf, ist das tatsächlich ein grosses Glück. Die beiden Restaurants La Véranda und Emotions haben eine hohe Qualität und zufriedene Gäste. Bei der Brasserie La Véranda mussten wir allerdings einige Anpassungen machen, bis das Resultat gestimmt hat.
Was haben Sie anders gemacht?
Es ging darum, klar zwischen Brasserie-Küche und Haute Cuisine zu unterscheiden. Seit wir konsequent französische Klassiker wie Hummer Thermidor oder Tournedos Rossini servieren, sind wir sehr erfolgreich. Wir modernisieren die Gerichte leicht, aber die Gäste sollen sofort erkennen, was auf dem Teller liegt.
Und das funktioniert?
Seit dem Konzeptwechsel machen wir etwa 30 Prozent mehr Umsatz, die Gäste kommen aus der ganzen Region zu uns. Das ist eine schöne Bestätigung für mich. Wir bereiten auch viele Gerichte am Tisch zu: mit Cognac flambiertes Entrecôte, Seezunge meunière oder Crêpes Suzette, die seit dem ersten Tag auf dem Menü sind.
Französische Klassiker: Tournedos Rossini in der Brasserie La Véranda.
Seit dem erstan Tag auf der Brasserie-Karte: Crêpes Suzette, am Tisch flambiert.
Wie zufrieden sind Sie mit ihrem 17-Punkte-Restaurant Emotions par Guy Ravet?
Es hat sich bewährt, das Fine Dining-Restaurant nur abends zu öffnen. Anders wäre es auf Grund des Personalbedarfs nicht zu machen. Von Donnerstag bis Samstag empfangen wir jeweils nur 20 Gäste und servieren ihnen ein ausgefeiltes Degustations-Menü.
Denken Sie bereits über das Frühlingsmenü nach?
Natürlich, das Menü steht beinahe, aber wir haben noch nicht alle Gerichte zur Probe gekocht. Es gibt sicher Agnolotti mit Morcheln und den von mir sehr geschätzten Lachs aus Lostallo mit Beurre Blanc und Kaviar. Ich mag den Frühling sehr, wenn die Produkte wieder farbiger werden wie etwa Spargeln oder Bärlauch. Der kommt bei mir immer ins Menü, wir verarbeiten ihn zu Püree oder rösten ihn, um damit Saucen zu aromatisieren.
«Klare Unterscheidung»: Guy Ravet in seinem Restaurant Emotions.
Als Präsident der Grandes Tables Suisses haben Sie der Vereinigung eine neue Popularität beschert. Nehmen Sie überhaupt noch neue Mitglieder auf?
Wir brauchen immer wieder neue Kollegen, weil sich die gastronomische Landschaft heute sehr schnell ändert. Aber wir sind in der glücklichen Lage, dass wir mehr Anfragen haben, als wir Leute aufnehmen können. Mein Ziel ist es, dass sich bei der jährlichen Versammlung die Leute kennen. 70 Mitglieder sind deshalb ideal, 100 wären zu viel – da verliert man die Übersicht.
Und wie lange wollen Sie noch Präsident bleiben?
Ich bin an der letzten GV für vier Jahre gewählt worden und bleibe also sicher noch bis 2030 im Amt. Danach wird man sehen. Aber ich mache das so lange, wie man mich möchte (lacht).
Als ob Sie nicht genug zu tun hätten, absolvieren Sie zurzeit noch einen Executive MBA an der EHL in Lausanne. Wie weit sind Sie damit?
Ich bin bereits in den letzten Monaten der Ausbildung und arbeite an meiner Abschlussarbeit über Künstliche Intelligenz in der Küche. Mich interessiert daran ein psychologischer Aspekt: Wie neue Technologien in meiner Branche oft erst abgelehnt und dann über die Zeit selbstverständlich werden – beispielsweise die Sous-Vide-Methode oder aktuell eben KI.
Frühlingsboten: grüner Spargel kommt ins nächste Menü.
«Grosse Vielfalt»: Guy Ravet bei einem Kaffee-Tasting bei Nespresso.
Und warum nehmen Sie das auf sich?
Ich möchte mich weiterentwickeln. Mich auf meinen Lorbeeren auszuruhen, liegt mir nicht und meinen Kopf benutze ich gern. Auch wenn ich in meiner Freizeit gern Sport treibe und manchmal ein Game spiele: Nach 30 Minuten ist mir das zu langweilig.
Sie sind Ambassador von grossen Marken wie Nespresso und Mercedes-Benz. Wie kam es zum Kaffee-Deal?
Ich bin privat ein sehr guter Kunde von Nespresso und trinke den Kaffee seit über 20 Jahren. Dass ich, als einer von drei Küchenchefs, seit dem Jahr 2024 Ambassador der Marke für die Schweiz sein darf, macht mich stolz. Es ist eine Auszeichnung, zusammen mit Franck Giovannini und Heiko Nieder für eine so innovative Marke aus meiner Nachbarschaft im Einsatz zu sein. Das ist schliesslich auch eine grossartige Schweizer Erfolgsgeschichte. Seit 40 Jahren forscht, entwickelt und produziert Nespresso hier und ist zu einer Weltmarke geworden.
«Konstante Qualität»: grillierter grüner Spargel mit Hafermilchschaum, Royale aus weissem Spargel mit Nespresso Ristretto & Lachsrogen aus dem «Emotions par Guy Ravet».
Wie verwenden Sie Nespresso Kaffee in der Küche?
Wir arbeiten viel mit Kaffee, das ist für mich wie ein Gewürz. Das Ziel ist nicht, dass man es herausschmecken kann, sondern dass es etwas zum Gesamteindruck eines Gerichts beiträgt. Wir nutzen Kaffee etwa zum Marinieren von Langustinen, oder um einer Saucen-Reduktion eine besondere Note zu geben. Weisser und grüner Spargel beispielsweise lässt sich hervorragend mit Kaffee kombinieren. Dank der grossen Vielfalt von Nespresso Kaffees finde ich immer die zum Gericht passende geschmackliche Nuance.
Was macht Nespresso Kaffee für Sie zu einer besonderen Zutat?
Ein grosser, vielleicht unterschätzter Vorteil ist die Konstanz der Qualität. In einer Spitzenküche ist das ein entscheidendes Kriterium. Wir können ja auch nicht an einem Tag 100 Prozent abliefern und am nächsten nur 80 Prozent. Genauso ist es mit dem Anspruch an die Produkte, die wir verwenden.
«Kaffee ist wie ein Gewürz»: Guy Ravet in der Küche.
Wenn Sie selbst Essen gehen: Wie teuer darf es werden, wo ist Ihre Schmerzgrenze?
Ein eigentliches Preislimit gibt es nicht: Wenn ich das Gefühl habe, das Menü ist 500 Franken wert, bezahle ich das gern. Ein Problem ist es nur, wenn der Eindruck entsteht, das hätte man anderswo für die Hälfte ebenso gut bekommen. Ehrlicherweise gehe ich allerdings gar nicht so oft auswärts essen. Wir arbeiten sehr viel, da reicht es für vielleicht zwei, drei ausgesuchte Restaurant-Besuche pro Jahr.
Wenn Sie noch eine letzte Bestellung in einem Restaurant aufgeben könnten. Was dürfte man Ihnen servieren?
Eine meine schönsten Erinnerungen ist ein Menü, das ich im Jahr 2002 bei Bernard Loiseau in seinem Drei-Sterne-Restaurant La Côte d'Or gegessen habe – wenige Monate, bevor er gestorben ist. Die Froschschenkel mit Knoblauch und Petersilie, den Zander mit knuspriger Haut und Rotweinsauce sowie die sous-vide zubereitete Poularde Albufeira würde ich gerne genauso nochmals essen wie damals.
>> Guy Ravet ist seit 2022 Executive Chef im Grand Hôtel du Lac in Vevey und verantwortlich für die beiden Restaurants Veranda und Emotions par Guy Ravet (17 Punkte). Davor hat er an der Seite seines Vaters Bernard auf 19-Punkte-Niveau in Vufflens-le-Château VD gekocht. Ravet ist ausserdem seit 2020 Präsident der Vereinigung Grandes Tables Suisses sowie Markenbotschafter von Nespresso und Mercedes-Benz.
Fotos: HO, Claude-Oliver Marti, Adrian Ehrbar, Digitale Massarbeit
