Der erste Test! «Florea» im Park Hyatt Zürich

Alles bereit für ein neues Kapitel. Die Pflanzen, die dem Restaurant den Namen geben, werden erst noch geliefert. «Florea» bedeutet «blumig» auf Latein – aber abgesehen vom fehlenden Grün ist alles bereit für ein neues kulinarisches Kapitel im Herzen des Zürcher «Financial District». Nach 20 Jahren erfolgreichen Betriebs wurde im Park Hyatt Zürich kräftig umgebaut und investiert. Das frühere Restaurant Parkhuus ist Geschichte. Hier erstaunt eher, dass man einen so misslungenen Namen so lange behalten hat. Florea klingt nicht nur einladender, der Raum strahlt jetzt auch eine kosmopolitische Grandezza aus, die dem Haus gut ansteht. Der Frühstücksraum ist jetzt abgetrennt vom Restaurant, dafür wurde die Bar elegant ins Ensemble integriert. Das «Florea» öffnet am 18. November 2026 die Türen fürs Publikum, das Team des GaultMillau-Channel durfte schon vorab exklusiv zu Tisch sitzen.

«Grosse Erfüllung.» Auch neue Kräfte wurden engagiert: Für das Speisenangebot in Restaurant und Bar ist der 30-jährige Simon Bantle zuständig, an der Front steht sein ebenfalls junger Kollege Louis Rosiny. Die beiden teilen eine gewinnbringende Erfahrung – die Ausbildung im Hotel Bareiss im Schwarzwald und Lektionen in klassischer Küche bei Claus-Peter Lumpp (drei Sterne im Restaurant Bareiss). «Dass wir die Chance haben, dieses neue Konzept gemeinsam umzusetzen, ist eine grosse Erfüllung», sagt Restaurant Manager Rosiny. Während er zum ersten Mal in der Schweiz arbeitet, hat Simon Bantle das Land aus der Perspektive des Kochs schon kennengelernt: Er war Sous-Chef von Niklas Oberhofer in Flims und zuletzt im Sonnenberg in Zürich, bevor er die letzten zwei Jahre im «Goldenen Engel» in Kaiserstuhl AG engagiert war.

Saison und Region. Die Schweizer Erfahrung sei eine wichtige Grundlage gewesen für das neue Konzept. «Auf der Suche nach Produzenten haben mir meine früheren Jahre hier sehr geholfen», sagt Küchenchef Simon Bantle. Saison und Region lauten die wichtigsten Schlagworte, die das Angebot im «Florea» umschreiben sollen. Das ist nicht gerade eine bahnbrechende Idee, wird aber mit bewundernswerter Konsequenz umgesetzt. Und sie passt ganz gut ins gastronomische Stadtbild – als Kontrast zu den dominierenden Brasserie- und Italianità-Konzepten. Die Florea-Karte ist bewusst klein gehalten. «Grosse Karten machen mich immer misstrauisch», sagt Restaurantleiter Louis Rosiny. Und sein Kollege Bantle scheint zu jener Kategorie Köche zu gehören, die ihren Ehrgeiz nicht darin erfüllt sehen, möglichst aufwendige Teller anzurichten, sondern eher darin, ein gutes Produkt auf den Punkt zu bringen. Er wolle den Gast nicht überfordern, weder optisch noch geschmacklich, sondern «einwandfrei lecker kochen», umschreibt der Küchenchef seine Philosophie. 

Gelungener Kontrast. Der Start ist bewusst im Grossmutter-Stil gehalten, die Kombination aus Linsen mit Spätzle und Röstzwiebel-Espuma als Amuse-Bouche sei «ein schwäbisches Nationalgericht», sagt Simon Bantle. Und es ist ein gelungener Kontrast zum grossstädtischen Ambiente im neuen Restaurant. Fleisch bezieht Bantle vorwiegend von Holzen aus Ennetbürgen NW, zum Beispiel die Rindshuft, die er zum Tatar schneidet und zurückhaltend mariniert: Etwas Senföl aus Zürcher Produktion, eingelegtes Gemüse und wenig fein geriebene Belper Knolle rücken den ausgezeichneten Fleischgeschmack in den Vordergrund. Der gebeizte Saibling aus Bremgarten AG wird mit Kartoffel-Crunch und -salat kombiniert – Holunderessig bringt eine florale Note. 

Wichtige Zutat: Heu. Heu spielt in Simon Bantles Küche eine wichtige Rolle, er macht daraus einen Fond als Grundlage für alle Saucen oder auch die ausgezeichnete Kartoffelsuppe mit einer Einlage aus geräuchertem Knollensellerie. «Am besten eignet sich der zweite Schnitt des Heus mit vielen Kräutern für eine frische Note», erklärt Bantle diese Technik. Auch die Beurre Blanc auf Basis von Zander-Karkassen zur Roulade vom Fisch wird mit Heufond angesetzt, dazu gibt es leicht säuerlich marinierten Grünkohl. Nur zwei Zutaten auf dem Teller, und trotzdem ist das ein stimmiges, geschmackvolles Gericht. Selbst im Dessert gibt es später einen Hauch von Heu: In der Rahm-Glace schmeckt es überraschend leicht nach Grüntee.

350 Grad im Grill. Davor aber wird es heiss: In der brandneuen Küche, die für das «Florea» gebaut wurde, steht unter anderem ein Josper-Grill und spätestens beim Hauptgang wird das Restaurant zum Steak House: Rib Eye vom Kalb, Special Cuts wie Hanging Tender (Nierenzapfen), Swiss Wagyu von Bianchi oder trocken gereiftes Poulet von Luma werden bei rund 350 Grad gegart. «Wir haben die letzten zwei Wochen viel mit Holzkohle und Temperaturen experimentiert», sagt Simon Bantle. Nun habe man für alle Stücke die geeignete Zubereitungsmethode gefunden. Manche ruhen nach dem Anbraten im Holdomat und kommen nochmals in Feuer, andere ziehen im Backofen nach, aber auf jeden Fall spielt der Saucier am Grill eine Hauptrolle im neuen Restaurantkonzept.

Neuer «Hotel-Stil.» Dieses Konzept soll sich einfügen in einen neuen «Hotel-Stil», wie General Manager Marc Epper erklärt. «Das Haus befindet sich in einer Transformation hin zu einem diskreten Luxus mit modernem Design und grosszügigen Platzverhältnissen», sagt der Berner. Dazu gehört auch die neue Lobby, die man als «Living Room» bezeichnet und die zu einem lebendigen «Marktplatz» werden soll. Für die Adventssonntage etwa ist ein Kinderchor engagiert. Ausserdem wurden 25 neue Zimmer und Suiten gebaut, einige davon mit Seeblick. Eine Präsidenten-Suite, die auf bis zu 600 Quadratmeter Fläche erweitert werden soll, ist ebenfalls Teil der Neupositionierung des Hotels. Fazit: Start geglückt! Man darf gespannt sein, wie das kulinarische Swissness-Konzept bei der wohl vorwiegend internationalen Kundschaft ankommt.