Fotos: Nik Hunger
«Seit mindestens 1762». «Bauernhof Zug» heisst das Restaurant, aber der Name täuscht: Der «Bauernhof» liegt in Baar, ist im Zugerland eine Kultadresse. Seit «mindestens 1762» steht der stattliche Hof. In den letzten Jahren hat sich einiges getan. Eine breite Strasse führt ab Autobahn direkt vors Haus, eine ÖV-Haltestelle gibt es auch. Und vor allem: Am Herd steht ein Star! Moritz Stiefel, im Nachbarkanton berühmt für grosse Küche und wildes Leben. Stiefel kocht auf einer beeindruckenden Anlage: 120 Plätze allein im Restaurant, dazu «Event-Scheune», «Brennhaus» und grosse Terrassen. Die beiden Besitzer Timo Daninese und Daniel Bodmer haben beim Umbau geklotzt, nicht gekleckert. Aber sie taten es mit Stil & Geschmack, mit viel Liebe zum Detail. Ein Edel-Bauernhof gewissermassen.
Auf Erfolgskurs! Der «Bauernhof» in Baar. Ein stattliches Restaurant und Moritz Stiefel am Herd.
Stiefel-Küche bodenständig. Hacktätschli mit Champignon-Rahmsauce und Kartoffelstock.
Schafft das der Chef? Berühmt wurde Moritz Stiefel in einem kleinen Restaurant. In «Hopfenkranz» Luzern kochte er jahrelang für Foodies und Freunde, mit bewusst knapper Karte und regelmässig für 15 GaultMillau-Punkte. Jetzt ist alles ganz anders: Jeden Tag drängen 120 Gäste erwartungsvoll ins Restaurant. Mittags liegt ein verführerischer Businesslunch auf (gefüllte Kalbsbrust, Spaghetti al pesto genovese), abends empfehlen die smarten Kellner (einer trägt einen chicen Borsalino) das Beste aus der riesigen (zu riesigen?) Karte. Die zwölf Köche arbeiten im Souterrain tapfer die Bestellungen ab, Moritz Stiefel schuftet für zwei: «Eigentlich müsste ich am Pass stehen», sagt der Chef, «aber heute bin ich Saucier. Zu viele Ausfälle im Team.»
Was für eine Pastete! Hausgemacht mit einem begeisterndem Gelée: Geflügeljus, zwei Tage eingekocht.
Pastete mit Super-Gelee. Eigentlich sind im «Bauernhof» Klassiker angesagt: Wiener Schnitzel, Rindsragout Burgunder Art, Hacktätschli, Kalbsleberli, Schweins-Cordon-bleu. Aber eine 0815-Zubereitung passt Moritz nicht in den Stiefel, angesagt ist immer noch ein Extra-Kick: Kräuter-Portwein-Jus zu Leberli und Rösti, selbst geschabte Spätzli zum Ragout, Trüffel-Jus zum Rindsfilet-Medaillon. Typisch für die Ambitionen des Chefs: Die «hausgemachte Pastete» wird wie ein knusprig-dünnes Tortenstück aufgetragen. Der Gelee darüber ist eine Wucht: Geflügeljus, zwei Tage eingekocht, mit Mirin und Portwein verfeinert.
Über 100 Gäste im «Bauernhof» und eine riesige Karte. Da muss auch Chef Moritz Stiefel Teller anrichten.
Die Wildsau aus dem Elsass. In der Wildsaison wird der Chef schon mal zum Metzger: «Ich habe von einem Freund zwei Wildschweine aus dem Elsass bekommen und eigenhändig verwertet», strahlt Stiefel. Die Gäste strahlen auch. Sie kriegen von der Sau ein ziemlich freches Trio: Mini-Cordon-bleu, gezupfte Schulter, prima Würstchen, dazu noch Rotkraut, Rosenkohl, Bratapfel und Spätzli. Viele Rehe, die im Zugerland erlegt werden, enden in der «Bauernhof»-Küche: Ein etwas gar dick geschnittenes Rehcarpaccio gibt’s, mit Fizzy-Trauben («Chatzeseicherli») und gehobeltem Sbrinz, Rehrücken natürlich auch, mit Rotkraut und Rotkrautjus. Nix zu meckern? Am Geschmack sicher nicht. Aber die Portionen sind viel zu gross, und angerichtet wird wild. Ausgezeichnete Weinkarte, mit Schwerpunkt Schweiz. Wir bestellten einen Pinot Noir «Cailloutis» von der Neuenburger «Domaine des Landions» (Morgan Meier). Grossartig. Die Weinpreise sind fair kalkuliert. Gilt auch für die Speisekarte.
