Pointes d’Asperges Vertes du Valais assaisonnées aux perles noires tiges craquantes poudrées à l’œuf
Starchefs

Crissier: Giovannini spürt den Frühling

Spargeln aus Saillon, Morcheln & Grain Noble, Kalb aus dem Drei-Seen-Land: Franck Giovanninis Menü in Bildern!

von Urs Heller | 03. April 2018

Die fünf Jahreszeiten. «Koch des Jahres» Franck Giovannini geht sehr konsequent nach den Jahreszeiten. Damit er ihnen gerecht wird, legt er jedes Jahr mindestens fünf Karten auf. Jetzt liegt die «Nummer 31» auf dem Tisch. «Ist die Spargelsaison vorbei, schreibe ich eine neue», lacht der Chef mit den 19 Punkten und den drei Sternen. Frühlingskarten schreibt er besonders gerne: «Dann gibt die Natur viel her. Geniales Gemüse vor allem.»

Franck Giovannini Asperges Blanches
«Les Belles Blanches Valaisannes» nennt Chef Franck seine Spargeln. Er serviert sie mit leicht pikanter Bouillon.

Einheimische Produkte. Das «Hôtel de Ville» ist eine Weltklasse-Adresse. Trotzdem kauft Giovannini immer häufiger in der Schweiz ein. «Farm to table» macht auch um Crissier keinen Bogen! Stars im Frühling sind Walliser Spargeln aus Saillon. Die Spitzen der grünen Stangen gibt’s mit knackigen Sprossen und mit «perles noirs»: Kaviar (grosses Bild oben)! Die Weissen heissen hier schon fast zärtlich «les belles blanches» und werden von Kopf bis Fuss serviert, mit raffinierter Säure im Bouillon. Nur die Morcheln stammen (noch) nicht aus der Gegend. Dafür werden sie mit Walliser Wein zubereitet: Amigne, eine elegante Spätlese («Grain noble»).

Veau Aux morilles
Kalbsnüsschen aus dem Drei-Seen-Gebiet. Franck Giovannini setzt immer mehr einheimische Produkte.

Kalbfleisch-Scouting. Crissier setzt auch bei den Hauptgängen auf einheimische Produkte. Erst schafften es Poularden aus dem Kanton St. Gallen auf die Karte und verdrängten die Vögel aus der Bresse. Jetzt entdeckte Franck Giovannini zartes Kalbsfleisch aus dem Drei-Seen-Land: «Ich habe einen engagierten Metzger gefunden, der mir die Kälber bei kleinen Produzenten beschafft», freut sich der Boss der 24-köpfigen (!) Brigade. Sehr schweizerisch eines der spektakulären Desserts: Rhabarber aus der Waadt und Grappa aus dem Tessin zu den berühmten «Fraises Cléry» (Erdbeeren).

 

>> www.restaurantcrissier.com

Bulle de morilles
Cornetto
Bulle de morilles
Cornetto
Bulle de morilles
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Frühling ist Morchelzeit. Die gibts in Crissier mit «Grain noble» in der Sauce und mit Sellerie.