Corona: Nur fünf 19-Punkte-Stars legen los!

Die Lage nach dem Lockdown. Besondere Umstände erfordern besondere Massnahmen, heisst es. Aber was heisst das für die Spitzengastronomie, die nach dem wochenlangen Lockdown nun unter strengen Auflagen ab dem 11. Mai 2020 wieder öffnen kann. Wie gehen die 19-Punkte-Chefs im Land mit der neuen Situation um? Grosses Bild oben: Peter Knogl, Heiko Nieder, Tanja Grandits, Philippe Chevrier (o., v.l.n.r.); Andreas Caminada, Didier de Courten, Franck Giovannini, Bernard Ravet (u., v.l.n.r.).

Andreas Caminada: Glaswände im Schloss. Für Andreas Caminada ist klar: «Das Ziel muss sein, unseren Gästen ein Gefühl von Sicherheit zu geben. Man soll sich bei uns gleichzeitig wohl und geschützt fühlen.» In seinem Prestige-Lokal «Schloss Schauenstein» stellt der clevere Bündner Koch deshalb Glaswände auf, die dort zwischen den Tischen platziert werden, wo die 2-Meter-Abstandsregel nicht zentimetergenau eingehalten werden kann. «Zusätzlich werden wir neu in drei statt zwei Räumen die Gäste willkommen heissen, um die Kapazität erhalten zu können», sagt Caminada. Die Buchungssituation entwickle sich bereits sehr erfreulich: «Die Leuten wollen sich wieder treffen und hinaus in die Welt.»

Ausserdem wird das Service-Team im «Schauenstein» mit Handschuhen und Gesichtsmasken arbeiten, auf jedem Tisch steht eine kleine Flasche mit Desinfektionsmittel, falls jemand sein Besteck zusätzlich reinigen möchte. «Wir machen etwas mehr als nötig, wollen aber auch mit allen Gästen sprechen, um herauszufinden, ob die Massnahmen ankommen, erklärt Andreas Caminada.

Tanja Grandits: «Eine Oase für meine Gäste.» Seine Basler Kollegin Tanja Grandits, Koch des Jahres im «Stucki», öffnet ihr Restaurant ebenfalls wieder und will damit «ein positives Signal» setzen, wie sie sagt. «Ich möchte eine Oase für meine Gäste schaffen, in der sie sich fallenlassen können», sagt die beste Köchin der Schweiz. Die besonderen Umstände zwingen aber auch Grandits zu Anpassungen. Das Restaurant wird vorläufig nur abends offen sein, es gibt bloss ein 8-Gang-Menü und die Tische stehen vorschriftsgemäss weit auseinander. Ihr Ziel sei es, den Gästen Zeit und Raum zu verschaffen, um geniessen zu können. Deshalb öffnet das «Stucki» schon früher am Abend, bei schönem Wetter wird ein Apero auf der Terrasse serviert und der Besuch soll «ein Erlebnis» werden, verspricht die Starchefin.

Heiko Nieder: Drei-Tage-Woche! Auch Grandits Vorgänger als Koch des Jahres, Heiko Nieder, startet mit reduziertem Angebot. «The Restaurant» im Swiss Deluxe Hotel «The Dolder Grand» wird vorerst nur Donnerstag- bis Samstagabend sowie Freitagmittag geöffnet. «Viele internationale Gäste bleiben im Moment aus, deshalb rechnen wir mit weniger Auslastung», sagt Nieder. Serviert wird wie bisher ein 10- oder 6-Gang-Menü, und weil sein Team sich erst wieder Routine erarbeiten müsse, kommen viele Nieder-Klassiker auf den Tisch. «Safety First» gelte nicht nur beim Hygienekonzept sondern auch in der Küche, «deshalb servieren wir Gerichte, die wir im Griff haben und machen keine Experimente», sagt der gebürtige Hamburger.

Peter Knogl im «Cheval Blanc». Und in der Suite! Peter Knogl legt am 3. Juni los, vorläufig nur von Mittwoch bis Samstag, mittags und abends. Seine fantastischen Menüs werden im «Cheval Blanc» serviert (angepasste Tischzahl) - und für «besonders gefährdete Personen» auf besonderen Wunsch in einer Suite des Hotels! Natürlich wird bei schönem Wetter auch die magische Rheinterrasse eröffnet. In der «Brasserie» geht's bereits am 12. Mai los. Neuer Look für das beliebte Restaurant, neue Karte von Executive Chef Urs Gschwend. 

Philippe Chevrier: Auch sonntags geöffnet. Für jeden Chef, jedes Restaurant und jede Region präsentiert sich die Lage etwas anders. Das zeigt sich bei Philippe Chevrier. Der umtriebige Chef, der neben seinem 19-Punkte-Lokal «Domaine de Châteauvieux» noch eine ganze Reihe weitere Restaurants in und um Genf betreibt, öffnet seine «Domaine» künftig auch Sonntag mittags: «Das ist eine gute Nachricht für alle Familien», sagt der Vater eines kleinen Buben. Da der Betrieb keine Sommerferien mache, biete sich das idyllische Landhaus dieses Jahr als kulinarisches Ausflugsziel für die ganze Familie an. Die Gäste bekommen genügend Raum – entweder im Restaurant oder auf einer schönen Terrasse –, serviert wird ein Menü aus vorwiegend regionalen Produkten. Wobei dem Gast die Wahl der Anzahl Gänge überlassen wird.

Franck Giovannini: «Wir legen trotzdem los!» Der Chef kann es nicht lassen. Ursprünglich wollte er sein berühmtes Restaurant erst im Juni öffnen, doch jetzt revidiert er seine Pläne: «Wir können die Vorschriften einhalten, starten bereits am nächsten Dienstag.» Statt 55 bis 60 Gäste kann Giovannini nur 35 bis 40 Gäste empfangen. Und in der Küche stehen «nur» 18 statt 23 Köche. Franck: «Ich will kein Plexiglas im Restaurant. Lieber nehme ich zwei Tische raus.» Das Hôtel de Ville wird von Anfragen überrannt. 

Bernard Ravet und Didier de Courten machen Pause. Die Zurückhaltung in der Romandie scheint generell etwas grösser zu sein. Auch Bernard Ravet, der dienstälteste 19-Punktechef, macht in Vufflens-le-Château VD vorläufig Pause. «Ein Besuch bei uns soll ein Erlebnis sein. Deshalb planen wir den Start erst ab 12. Juni», sagt Sohn Guy Ravet. Im Sommer sollen die Feinschmecker vom wunderschönen Garten profitieren: «Die Sommerferien sind bei uns gestrichen. Wir arbeiten bis Weihnachten durch.» Am 22. Juni ist eine echte Premiere geplant: Der Ravet-Clan eröffnet im «Bernerhof» in Gstaad eine «Filiale»: «Esprit Ravet» – eine Brasserie mit unkomplizierten Gerichten, wie sie Guy immer wieder für den GaultMillau-Channel zubereitet. Didier de Courten bedient in Sierre vorerst nur Gäste in seiner Brasserie «Atelier Gourmand» (15 Punkte). Im Toprestaurant geht es erst im Juni wieder los. 

Fotos: Lucia Hunziker, Hervé le Cunff, Marcus Gyger, HO