Die Sau ist los! Das Beste vom Schwein taucht immer häufiger in den Speisekarten der GaultMillau-Restaurants auf. Luma pusht mit Erfolg sein vier bis fünf Wochen am Knochen abgehangenes Schweizer Gourmet-Schwein («Handselected Swiss Pork»). Und ein Restaurant, das den entsprechenden Namen trägt, habe ich auch schon gefunden: «Berghotel zur Sau». Hausspezialität: 500 Gramm Côte de porc am Knochen! Ist das Schwein seinen schlechten Ruf los? Ich fragte bei drei Chefs nach, die die Sau auf lustvoll auf ihre Karte setzen: Michèle Meier («Wyberg», Sursee LU), Robert Steuri «Maihöfli», Luzern), Roman Crkon («Handeck», Grimselpass).
Alpschweine (Alp Breitlauenen, Schynige Platte) geniessen mehr Auslauf und fressen Molke, das Abfallprodukt des Alpkäsens.
Roman Crkon: «Alpsäuli soll es sein!» «Ich finde es spannend, Vorurteile zu brechen», sagt Roman Crkon, der leidenschaftliche Chef im Hotel Handegg in der Grimselwelt (15 GaultMillau-Punkte). «Viele erwarten in einem Gourmet-Menü eher Kalb, Rind oder Wild. Liegt dann ein perfekt zubereitetes Schwein auf dem Teller, das geschmacklich überzeugt, ist der Überraschungseffekt gross.» Schwein ist für Crkon nicht einfach Schwein: «Alpsäuli muss es sein, das langsam gewachsen ist.» Kann genauso begeistern, wie ein Edelstück vom Rind.
Roman Crkon in seinem Element in Guttannen BE, mitten im Grimselgebiet.
Crkon bereitet das Alpsäuli am liebsten auf dem Big Green Egg zu.
Alpsäuli, Kohlrabi & Pilze mit zwei Tage einreduziertem Jus. By Roman Crkon.
Tipp vom Chef. Schweinefleisch darf saftig sein. Man darf es nicht zu lange garen, sonst gehen genau die Qualitäten verloren, die ein gutes Alpsäuli ausmachen. Der Grimsel-Chef legt sein Alpsäuli am liebsten auf sein Green Egg, achtet darauf, dass es nicht zu viel Rauch entwickelt oder eine zu hohe Hitze erreicht. Muss es denn ein Alpsäuli-Steak sein? Crkon nimmt auch die Schweinskotelette: «Etwas Wunderbares, oft unterschätzt. Ich serviere einen guten Jus dazu, Gemüse der Saison und Kräuter aus unserem Alpengarten, die Frische und Würze mitbringen.» Auch nachmittags ist im Hotel Handegg Schwein angesagt: Ragout, langsam geschmort, dazu ein guter Stunggis. «Nose to tail » vom Schwein!
Zauberhaft zart: Kopfbäggli vom Säuli (vom Ueli-Hof Bio Metzgerei), Kartoffelmousseline, Pilze. By Michèle Meier.
Michèle Meier: Saubäggli zum Start! Michèle Meier kocht nach ausgedehnter Auszeit wieder, begeistert im sympathischen Wyhof beim Bahnhof Sursee. Ihr erstes Menü: Säuli! Genauer gesagt: Kopfbäggli vom Uelihof: Viele kennen Kalbskopfbäggli, aber nicht diejenigen vom Säuli. Die meisten Gäste bestellen es trotzdem, wie selbstverständlich, und natürlich mögen sie es. Michèle kauft wie früher im KKL Luzern auf dem nahen Uelihof ein: «Mir gefallen Philosophie, Tierethik und natürlich die Produkte ausgezeichnet.
So geht’s: Die Bio-Bäggli sind anderthalb Stunden im Ofen. Bei grösseren Stücken auch mal ein paar Minuten länger. Die Chefin: «Wichtig ist, dass man die 140 Grad nicht überschreitete, damit das Fleisch saftig und zart bleibt.» Wie immer in der Michèle-Meier-Küche ist die Sauce ganz ausgezeichnet. Die Chefin: «Da gibt es kein Geheimnis! Wir setzen die Sauce «old school» an und geben ihr die Zeit und die Aufmerksamkeit, die sie benötigt.» Es muss nicht immer Bäggli sein, auch der Schweinshals gehört zu Michèles Favoriten: «Am Stück gegart und danach gezupft, gibt es eine wunderbar saftige Ravioli-Füllung.»
Szechuan-Style by Robert Steuri! Schweinebäggli, Blumenkohl und Erdnuss.
Geschmackssicher & einfallsreich: Robert Steuri, in der «Maihöfli»-Küche in Luzern.
Robert Steuri. Schwein Szechuan-Style. Chef Robert Steuri vom Maihöfli in Luzern (16 GaultMillau Punkte) hat beim Thema Schwein eine besonders pfeffrige Idee: Bäggli Szechuan-Style! «Ich war bei meinem Lieblingschinesen in Ebikon, kriegte einen unfassbar guten Rindszungen-Salat, allerdings mit ziemlich heftigem Szechuan-Pfeffer. Ich habe mich sofort in den Geschmack verliebt.» Das war der Start zu einer Testserie am Herd: «Nach ein, zwei Wochen hatte ich den Dreh raus. Ich spürte, in welcher Dosis man den Szechuan-Pfeffer schmeckt, aber als Gericht immer noch sehr angenehm ist.» Resultat: im Maihöfli gibt es jetzt Schweinebäggli Szechuan-Art, mit Schalotten, Szechuan-Pfeffer, Szechuan-Paste, Ingwer, Chili, Knoblauch und etwas Hoisin.
Für Robert Steuri steht fest: «Bäggli sind für mich das Beste vom Schwein. Sanft geschmort in einer schönen Sauce.» Natürlich mag der Chef auch andere Teile: Blutwurst auf Sauerkraut und Kartoffelstampf. Schnörrli (beim Metzger bereits gepökelt kaufen). Haxe, mit Senf mariniert an einer Biersauce. Schweinebauch, asiatisch zubereitet.
Steuris Hoflieferant: Markus Heinzer im Muotathal: «Er hat ein hervorragendes Netzwerk, kennt die Bauern und Betriebe. Schlachtet und verarbeitet selbst. Auch seine Wurstwaren sind unfassbar gut gewürzt.»
Fotos: David Birri, David Künzler, Joan Minder, Nik Hunger, Seline Barmettler
