Der Gang zum Niederknien. Einen Gang zum Niederknien gibt es bei Philippe Chevrier immer. Der «Burner» diesmal: Aile de Raie, Rochenflügel, ein Drei-Kilo-Ding, nur kurz im Ofen, von Maître Esteban mit der üblichen Grandezza am Tisch tranchiert. Die Sauce dazu ist unglaublich gut, zubereitet mit den Gräten, aufgepeppt mit Pedro Ximenez-Essig. An den Rochenflügel wagen sich nur erfahrene und erfolgreiche Chefs; der Fisch muss taufrisch sein, «hält» nur einen Tag. Philippe Chevrier hat Erfahrung, Erfolg und vor allem spürbare Begeisterung für seinen Beruf, auch noch nach 41 Jahren. Der Schlossherr von Châteauvieux, Mitglied von Relais & Châteaux, ist GaultMillaus dienstältester 19-Punktechef.
Ein super Gang! Knusprig gebratener Rouget, junge Artischocken mit Sommergemüse, Ponzu-Emulsion.
Kaviar & «Kaviar». Zurück zum Start. Eine Karawane von Amuses-bouches der herzhaften Art, als Fingerfood inszeniert. Klassiker wie Gougère mit altem Gruyère, Cromesquis d’anchoix und Chevriers berühmte kleine Pasteten» (mit Vin Jaune-Gelée) gefallen uns am besten. Dann tauchen wir ein in Philippes feine Fine Dining-Welt. Tuna-Tatar in grobe Würfel geschnitten, serviert mit Avocado, Limone und Ingwer. Dazu gibt’s «echten» und falschen Kaviar. «Le vraie»: Oscietra, von grossem Korn. «Le faux»: Kügelchen aus Cassis und Rotwein. Präsentiert wird der Gang neckisch in einer grossen Kaviardose.
Philippe Chevrier ist der dienstälteste 19-Punktechef der Schweiz – und Maître Esteban Valle Trujillo sein wichtigster Mann an der Front.
Hummer-Code? Bretagne & Binchotan. Esteban Valle Trujillo, GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2024», ist auf Châteauvieux Teil der Inszenierung, tranchiert und flambiert mit beeindruckender Leichtigkeit. Erster Auftritt: Er legt blauen Hummer aus der Bretagne auf den japanischen Konro-Grill und über teure Binchōtan-Kohle. Die Scheren des Krebses versteckt er in einem neckischen Taco, die Köpfe verleihen dem Krustentier-Jus eine aufregende Power; Krautstiel in mehreren Farben sind bei diesem «Nose to tail vom Hummer» wirklich nur Beilage. Im Hauptgang ein T-Bone vom Simmentaler Rind mit währschaft gratinierten Markknochen. Monsieur Estebans Dessertvorschlag: Pralle Genfer Kirschen, sorgfältig entkernt, am Tisch flambiert, mit Mandelmilch-Glace.
Eine Relais&Châteaux-Adresse für Geniesser: Domaine de Châteauvieux, Satigny. Vor den Toren Genfs.
Riesige Karte. Auch mittags. Philippe Chevrier legt seine riesige Karte auch mittags auf. Bestseller aus dem à la carte-Angebot? «Jambonettes de cuisses de grenouilles» (das übersetzten wir mal besser nicht…), Capaccio vom Gambero rosso mit Gariguettes-Erdbeeren, Côte de veau vom Schweizer Kalb, Bresse-Poularde à la broche. - Traumterrasse mitten in den Reben, faszinierende Weinkarte, mit Schwerpunkten Schweiz und Burgund. Die besten Genfer Weine gibt’s auch glasweise.
Fotos: Gabriel Monnet, Fred Merz / Lundi 13, HO
