Alles nur ein Vorurteil? «Lamm böckelt», fanden wir drei Schwestern früher und schoben den Teller möglichst schnell weg. Auch heute kommt Lamm bei mir höchstens als Rack in die Pfanne. Vorurteil? Das Lamm ist immerhin zurück in der Schweizer Spitzenküche, verschafft sich Platz in den grossen Menüs. Also fragte ich nach: Bei Mattias Roock («Castello del Sole» Ascona, 18 Punkte), Silvio Germann («Mammertsberg», Freidorf TG, 18 Punkte) und bei Gregor Zimmermann («Bellevue Palace», Bern, 14 Punkte). Die Knoblauchfrage habe ich auch gleich geklärt. Bilder oben: v.l. Mattias Roock, Silvio Germann, Gregor Zimmermann.
Bei 18-Punktechef Mattias Roock und Vize Leopold Ott (l.) führt kein Weg am Schweizer Lamm vorbei.
Nose to tail! Das Berglamm wird auch als Tatar serviert, hier mit Kürbis, Szechuan-Pfeffer und Sbrinz.
Roock: «Ich stehe auf Schweizer Lamm.» In den grossen Menüs von Mattias Roock im «Castello del Sole» führt kein Weg am Lamm vorbei. «Duetto d’Agnello di Montagna» steht da auf der Karte: Der Rücken wird kurz gebraten, die Schulter wird geschmort und als Ragout serviert. Schweizer Lamm naturalmente, nicht mehr Sisteron aus Frankreich wie vor vielen Jahren! Roock: «Ich kaufe schon seit zwanzig Jahren bei Peduzzi in Savognin ein. Auch im Tessin haben wir einen kleinen Bauern gefunden, der uns beliefert. Wir verarbeiten immer das ganze Tier, etwa zu einem Lamm-Tatar. O-Ton im GaultMillau: «Kühl, aber nicht kalt. Mit Gurke, Pepquinos und schwarzem Knoblauch.»
Böckelt Lamm? Roock: «Lammfleisch muss unter zwölf Monate alt sein, am liebsten zwischen sechs und acht Monaten. Die Kontrollen sind strenger geworden. Früher wurde schon mal ein Schafbock verkauft; der hat dann tatsächlich geböckelt.»
«Lamm hat immer auch etwas Orientalisches»: 18-Punktechef Silvio Germann kombiniert das zarte Fleisch mit Aubergine und Harissa.
Germann: «Nimm dir Zeit!» «Ich liebe Geschmortes, es ist oft aromatischer als die kurz gebratenen Stücke und kriegt so richtig Power!» Gilt auch für Lamm. Silvios Tipp: «Nimm dir Zeit! Fleisch scharf anbraten, danach bei 160 Grad im Ofen auf fünf Grad unter die gewünschte Kerntemperatur gehen. Aus dem Ofen nehmen und in der Tellerwärm-Schublade zehn Minuten nachziehen lassen. Aus dem Schmorfond eine Sauce ziehen. Je nach Gusto das Fett wegparieren, aber aufgepasst: Fett ist auch ein Geschmacksträger.» Tipp für ein feines Sonntagsessen: «Gigot finde ich mega, mit wenig Jus und einem Kartoffelgratin.» Auch im «Mammertsberg» schaffte es (Milch-)Lamm ins Menü: Lammrücken, im Bauchlappen eingewickelt. Appenzeller Lamm, um genau zu sein. Silvio: Ich habe im Internet recherchiert und habe auf dem GaultMillau-Channel die Adresse eines Bauern gefunden, der bei uns gleich ums Eck lebt.»
Der «Koch des Jahres 2024» zur Knoblauch-Frage: «Für mich hat Lamm immer etwas Mediterranes oder Orientalisches. Das hat’s Platz für Knoblauch! Im Zweifelsfall den Knoblauch halbieren und im Ofen in Olivenöl konfieren. Nimmt ihm den Wind aus den Segeln.» Die Gäste sind für Lamm und Knoblauch zu haben. «Sicherheitshalber haben wir aber immer Alternativen auf Lager.»
Brasserie-Küche mit Blick ins Berner Oberland! Auch im «Vue» setzt Gregor Zimmerman auf Schweizer Lammfleisch.
Zimmermann: Lamm auch für Könige. «Lammfleisch ist ein fester Bestandteil auf unserer Speisekarte, und wir haben nur positive Feedbacks», sagt Gregor Zimmermann, Executive Chef im Staatshotel «Bellevue Palace» in Bern. Er setzt nicht nur aufs Filet. Auch Kopfbäckchen, Leber, Haxen, Hals und Schulter werden verarbeitet. Der Chef: «Ein mit viel Zeit zubereitetes Lammragout muss sich vor Rind oder Kalb nicht verstecken. Das Schweizer Lammfleisch ist hervorragend. Ich denke da an unsere Berner Oberländer Berg- und Alpenlämmer.»
Zimmermann ist «Koch der Könige», schreibt die Menüs für Könige und Staatsoberhäupter. Passt da Lamm? «Klar, und es wird auch geschätzt. Ich ziehe allerdings das Karree einem Gigot vor; es ist von der Fleischfaserung her einfacher zu essen.» Stehen unsere Bundesräte auf Lamm? Hängt ganz davon ab, aus welcher Region der Bundespräsident kommt.»
Fotos: Thomas Buchwalder, Olivia Pulver, Digitale Massarbeit, HO
