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    Easy Cooking I Powered by Mercedes-Benz

    Geschmorte Lammhaxe mit jungem Gemüse

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    Guy Ravet

    Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse. 

    Zutaten
     
    Zubereitung

    Zutaten

    Lammhaxe

    800g Lammhaxe

    10g  Mehl

    80g Karotte, in Würfeln (1 cm)

    80g Zwiebeln, in Würfeln (1 cm)

    80g Knollensellerie, in Würfeln (1 cm)

    1 Knoblauchzehe, gehackt

    20g Tomatenmark

    3 Zweige Thymian

    1 Zweig Rosmarin

    100g Rotwein

    600g Gemüsebouillon

    30g Getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt

    10g Minze, fein gehackt

     

    Gemüse

    300g Minikarotten

    100g Mairüben (Navettes)

    50g Gemüsebouillon

    20g Butter

    Sonnenblumenöl

    Salz

    Pfeffer

    Zubereitung

    1. Die Lammhaxe mit Salz und Pfeffer würzen sowie leicht mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, das Fleisch rundherum anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen.
    2. Nun Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in den Topf geben und einige Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Das Tomatenmark ebenfalls eine Minute mit anbraten. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Bouillon zugiessen und aufkochen.
    3. Das Fleisch zurück in den Topf legen, Rosmarin und Thymian dazugeben und zugedeckt bei 160°C Heissluft im Ofen zweieinhalb Stunden schmoren.
    4. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse dabei etwas ausdrücken und danach entsorgen.
    5. Mini-Karotten und Navetten mit einem kleinen Messer putzen und einige Minuten in kaltes Wasser einlegen. Anschliessend in Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
    6. Den passierten Schmorfond leicht reduzieren und währenddessen in einer Sauteuse die Bouillon erhitzen. Minigemüse und Butter dazugeben und so lange glasieren, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist und das Gemüse schön glänzt.
    7. Die Aprikosen in den Schmorfond geben und kurz mitköcheln, dann alles mit etwas Butter binden. Das Fleisch in die Sauce legen und mit der Sauce glasieren. Zum Schluss das Gemüse zum Fleisch geben und frisch gehackte Minze darüberstreuen.
    Guy Ravet
    StichworteMercedes-BenzGuy RavetSimplement GuySchweizer FleischGrandes Tables de Suisse
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