Fotos: Roy Matter
Kalbsstotzen, 23 Kilo schwer! Einmal pro Jahr treffen sich berühmte GaultMillau-Chefs auf der traumhaft schön gelegenen Züneweid ob Gstaad. Die Formel: Einer kocht (möglichst ohne Strom, viel auf offenem Feuer), alle anderen sitzen mit Käppi und Sonnenhut an den liebevoll gedeckten langen Tischen, geniessen und kommentieren. Star des Tages diesmal: Franz Faeh, national bekannt geworden durch die DOK-Serie «Inside Gstaad Palace». Der erfahrene Chef hatte ein dickes Ding im Ofen: Einen Kalbsstotzen, 23 Kilo schwer! Bild oben: Franz Faeh (links), Nachfolger Luca Gatti.
Hauptgang auf der Alp: Kalbsstotzen, Folienkartoffeln, Sauce Béarnaise.
Meisterleistung! Eine rassige Sauce Béarnaise, auf offenem Feuer zubereitet.
Eine «Béarnaise» vom offenen Feuer! Franz Faeh liess erst seine Beziehungen spielen, vertraute dann seiner Routine. Martin Hauswirth von der «Buuremetzg» in Schönried beschaffte ihm ein Kalb, das auf dem Hof von Bauer Patrick Annen nur 500 Meter von der Züneweid geweidet hat; mehr «Farm to table» geht nicht! Routinier Faeh weiss ganz genau, wie es dann weitergeht: Sechseinhalb Stunden auf dem 20-jährigen Drehgrill garen, immer wieder mit Fingerdruck überprüfen, dann aufbrechen und aufschneiden. Die grösste Leistung: Eine Sauce Béarnaise, über offenem Feuer zubereitet, mit Maggia-Pfeffer heftig gewürzt. «Wir wollen ja keine langweiligen Saucen servieren», sagt der Chef vergnügt.
Sie waren die Gastgeber und die Wurst-Könige am Grill: «Palace»-Besitzer Andrea Scherz (r.), Hotelier Thomas Frei («Zur Sau», Abländschen).
Das «Duo Scherzfrei» am Grill. Die Gastgeber Andrea Scherz («Gstaad Palace») und Thomas Frei («Zur Sau», Abländschen) mussten als erste ran: Sie traten gewissermassen als «Duo Scherzfrei» auf und zeigten auf dem Grill, dass sie vom Fach sind: Die besten Würste aus dem Saanenland und aus Bad Ragaz, präzis zubereitet und aufgeschnitten. Saftige Würste & prickelnder Laurent Perrier-Champagner? Der perfekte Start in die Party. Andrea Scherz, Besitzer des grandiosen Schlosshotels «Palace Gstaad» ist übrigens ein Meister des Understatements. Berufsbezeichnung auf der Gästeliste? «Hüttenwart»! Seine neueste Attraktion in seiner Hütte: «Gildo’s al Fresco», herzhafte und unkomplizierte italienische Küche am Pool. Die «Palace»-Gäste lieben es.
Fürs «Palace» auf der Alp: Die Küchenchefs (v.l.) Michael Althaus, Luca Gatti und Giuseppe Angelucci.
Team «Zur Sau» auf der Alp: (vl.l) Nicolas & Sophie Darnauguilhem, Top-Sommelier Stanislas Dinet.
Wer kocht heute im «Palace»? Andrea Scherz staunte ein wenig über die Grossaufmarsch seiner Köche auf dem Berg: «Da sind ja alle meine vier Chefs auf der Alp. Nimmt mich wunder, wer heute im Hotel unten kocht.» Die Mannschaftsaufstellung war tatsächlich beeindruckend: Chef Franz Faeh, sein Nachfolger Luca Gatti, die neue Nummer 2 Michael Althaus (ebenfalls bekannt durch die TV-Serie) und dazu ein Mann, der ein ganz Leben am Feuer steht: Giuseppe «Bepi» Angelucci aus den Abruzzen, Superchef im «Palace»-Grill-Restaurant (16 GaultMillau-Punkte). Unten in Gstaad mutierte der Headpatissier vorübergehend zum Küchenchef.a
«Wir eröffnen im Juni 2027.» Four Seasons-Direktor Reto Moser (r.), mit Lorenz Furrer (Furrerhugi).
Warten aufs «Four Seasons». Smalltalk-Themen an den langen Tischen? General Manager Reto Moser bestätigte, dass sein «Four Seasons» wegen Bauverzögerungen nicht wie vorgesehen an Weihnachten, sondern erst im nächsten Juni eröffnet (mit sieben Restaurants!). 17-Punktechefin Bernadette Lisibach («Neue Blumenau», Lömmenschwil SG) plant mit viel Frauenpower ihr 15-Jahre-Jubiläum. Die Winzerstars Martha & Dani Gantenbein sind erleichtert, dass ihre Reben bisher von heftigen Gewittern und Hagel verschont geblieben sind. Franz Wiget, Ueli Kellenberger, Romain Paillereau und Nicolas Darnauguilhem genossen die Party entspannt; sie waren auf der Züneweid auch schon die Chefs an Herd und Feuerstelle, wissen, dass beim Kochen in der Alphütte der Stress-Pegel ziemlich hoch ist.
