Der Caterer der Chalet-Society. Kapaune. Gänse. Enten. Perlhühner. Truthähne. Die Gäste in Gstaads luxuriösen Chalets wünschen sich über die Festtage einen fetten, saftigen Vogel. Chef Francesco De Bartolomeis (Bild oben) ist dafür der richtige Mann und schiebt die ersten Exemplare für eine erste Runde Braten bereits morgens um fünf Uhr in den Ofen. «Die Vögel sind fünf, sechs Kilo schwer, beanspruchen im Ofen viel Platz», erklärt der Chef. Sonderlich gestresst wirkt er dabei nicht, eher fröhlich. Dabei ist Catering nur der Nebenjob. Er ist Executive Chef im nobel-entspannten Swiss Deluxe Hotel Le Grand Bellevue, und das riesige Restaurant Leonard’s ist sein Revier. Chef Francesco legt eine riesige Karte und ein verführerisches «Menu Degustation» auf, arbeitet mit seinen 29 (!) Köchen auch bei vollem Haus fehlerfrei und in einem bemerkenswert hohen Tempo.
Ein grosser Chef, ein grosser Keller: «Le Grand Bellevue» in Gstaad ist für Foodies eine feine Adresse.
«Il Brodo di Cappone» – wie in den Abruzzen. Im «Menu Degustation» steckt viel Herzblut, viel Liebe zu Francescos Heimat Italien. Die hausgemachte und 48 Stunden lang ruhende Focaccia heisst schon fast zärtlich «La Focaccina» und wird ordentlich beladen: Caciocavallo-Käse, San-Daniele-Schinken. «Il Bollito» gehört auch zum Starter-Kit: dünne Tranchen vom gekochten Rindfleisch, Essigmarinade, grüne Sauce. Ganz klassisch geht auch: Foie gras & Perlhuhn-Terrine, Balik-Lachsfilets & Oscietra-Kaviar. Natürlich darf auch die Suppe nicht fehlen, die über die Festtage in den Abruzzen zwingend auf den Familientisch gehört: Kapaunbrühe, Kapaun in den liebevoll geformten Cappelletti, Passatelli. «Meine Nonna gibt noch Stracciatella rein, aber das wäre des Guten wohl zu viel», sagt De Bartolomeis.
Sympathischer Start: «Le Crochette di Baccalà e Patate».
Ein Herz für Suppen: Gazpacho, mit Eleganz angerichtet.
Pasta ist Francescos Ding: Agnolotto, mit Tomme Fleurette.
Pasta ist sein Ding. Eine Runde Pasta muss sein bei einem Nachtessen im «Leonard’s». Ins Menü packt der Chef Chitarrina-Nudeln mit Trüffelfüllung und ein Agnolotto mit Tomme Fleurette und weissem Trüffel. Aber natürlich hat der Gast Mitspracherecht und kann sich auch für eine einfachere Variante entscheiden: Tagliolini mit Tartufo, Risotto mit Tartufo.
Alles vom Saanenland-Kalb. Im Hauptgang wird’s heftig, Chef Francesco «macht s’Chalb». Saanenland-Kalb um genau zu sein: Wir kriegen das am Knochen perfekt gebratene Kotelett, eine kleine, feine Milke dazu und sind nicht sehr überrascht, dass wir unter dem Schaum von Ratte-Kartoffeln auch noch geschmorte Kalbsbäggli entdecken. Besonderes Merkmal: Jede Komponente sitzt, grande cucina! Eigentlich haben wir mehr als genug gegessen, aber den berühmten Brie von Robert Speth, einem Freund des Hauses, und das «La Nociola»-Dessert mit den frisch geernteten, riesigen Cerdi (Salzzitronen) aus Amalfi wollten wir uns nicht entgehen lassen. Die «Coccole» (Friandises mit Mini-Millefeuilles) auch nicht.
«Leonard’s» im «Grand Bellevue». Die Qualität stimmt, auch wenn 100 Gäste pro Abend einchecken und die Karte riesig ist.
So kocht Chef De Bartolomeis: Pappardelle mit «Staccotto» vom Zweisimmer Kaninchen. Regionale Produkte sind gefragt.
Volltreffer: Marsanne aus dem Wallis. Nur ein grosses Menü – das ist für die «Bellevue»-Ragazzi keine Option. À la carte gibt es etwa die Hotel-Klassiker Beef Tomahawk und Wolfsbarsch im Salz, den Pasta-Signature Dish «Le Grand Spaghettone» und eine sensationell gute Vorspeise («Plate of Temptations»): Carpaccio vom Gambero Rosso aus Mazara del Vallo, heftige Spuren von der Amalfi-Zitrone, zehn Gramm Oscietra-Kaviar. Sommelier Sven Kurze wacht über den imposanten Keller von Besitzer Daniel Koetser, weiss, was zu Francescos Küche passt und kennt sich in den Schweizer Rebbergen immer besser aus. Der Marsanne 2024 der Walliser Cornulus-Jungs zu den ersten, geschmacklich sehr unterschiedlichen Gerichten etwa war ein Volltreffer. Und weil das «Grand Bellevue» eine Krug-Ambassade ist, kriegt man die «Grande Cuvée 173ème Edition» auch im Offenausschank. Luxus im Glas.
Fotos: Marcus Gyger, Raphael Faux, Marty Schnurr, Tobias Kaser
