Fotos: Nico Schärer
200 Jakobsmuscheln, 150 Austern. An diesem Mittwoch Ende Februar liegt das Meer in der Zürcher Altstadt. Genauer: im urgemütlichen «Lindenhofkeller» von 16-Punkte-Chef Sebastian Rösch. Der Grossmeister des raffinierten Soul Food hat in Zusammenarbeit mit Bianchi zum «Seafood-Kellerfest» geladen. Auf dem Programm: sechs traumhafte Kreationen mit dem Besten, was der von Schweizer Starchefs hochgeschätzte Comestibles-Händler aus dem Aargau zu bieten hat. 200 Jakobsmuscheln, 150 Austern und ebenso viele leuchtend rote Carabineros hat Rösch unter anderem bestellt. Allein schon der Anblick der taufrischen Ware lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Bild oben: Seafood aus dem Hause Bianchi (unter dem Kopf des Fisches das Plankton-Pulver).
Begeistert von der Bianchi-Lieferung: Sebastian Rösch.
Der Start ins Menü: Mit welchem Snack soll man nur anfangen?
«Snack Attack mit Kaviar». Der erste Happen ist purer Luxus: ein Knusper-Tartelette mit leicht gebeiztem Ikejime-Hamachi, Gurke, Ponzu, Bonito-Mayo und Kaviar. Wunderbar schmelzig die Gelbschwanzmakrele, nussig-mild der Kaviar! «Fisch, der mit der japanischen Ikejime-Technik geschlachtet wird, besticht mit seiner besonderen Qualität und Haltbarkeit. Super, dass Bianchi solche Delikatessen im Angebot hat!», erklärt unser Gastgeber. Snack Nummer zwei ist Röschs Interpretation von Moules et Frites: goldbraun frittierte Kartoffelstäbchen mit einer klassisch zubereiteten Miesmuschel und Zitronen-Mayo als Topping. Ein halbes, mit Chili-Mayo gefülltes Ei, über das der «Lindenhofkeller»-Küchenchef mit der Microplane leicht angefrorene Bottarga raffelt, rundet den Reigen der Amuses Bouches ab.
Unwiderstehlich: Moules et Frites à la «Lindenhofkeller».
Grünes Zauber-Pulver und fantastische Jakobsmuscheln. «Hier kommt meine Geheimwaffe – Matcha», sagt Sebastian Rösch und streckt uns ein Glas mit einem grünen Pulver entgegen. Dann lacht er und gibt zu: «Das ist natürlich kein Matcha-, sondern Plankton-Pulver vom spanischen Dreisternekoch Ángel León.» Umgerechnet 400 Franken kosten 50 Gramm davon. «Viel Geld, aber die Investition lohnt sich. Wir haben hier pures Meeres-Umami, an Intensität höchstens mit weissem Trüffel zu vergleichen!» Aus dem Zauberpulver stellt Rösch einen Chip her, der seinem Jakobsmuschel-Gang den letzten Schliff gibt. Weitere Begleiter der edlen, zuvor sorgsam aus der Schale gelösten St-Jacques: ein mit Miso und Makrutlimetten-Öl verfeinerter Topinambur-Jus, eine Julienne aus den ersten Kefen des Frühjahrs, Finger-Lime-Perlen sowie ein Crunch aus Bubu Arare (knusprige Reisbällchen) und Kimchi-Sesam. Das Gericht ist harmonisch, frisch und umarmend. Applaus für die Küche – und für die grossartigen Produkte! «Die norwegischen Jakobsmuscheln sind handgetaucht, besser geht’s nicht», schwärmt Chef Sebastian.
Ein Gericht voller Power: Calamarata-Pasta mit Carabineros, Seeigel und Cherrytomaten.
Eine unvergessliche Pasta. Und es wird noch beglückender! Mit einer Calamarata-Pasta, in der die ganze Power von Carabineros und Seeigeln steckt. «Für acht Liter Sauce haben wir zehn Kilo Carabinero-Karkassen verarbeitet», erklärt Rösch. Die ausgelösten, wunderbar süsslichen roten Krebse gibt’s gebraten obendrauf. Für intensiv-jodiges Meeresaroma sorgen die Seeigelzungen, für erfrischende Fruchtigkeit geschmorte Cherrytomaten. «Bei solchen Zutaten kann man nichts falsch machen», sagt Chef Sebastian und lächelt zufrieden. Die Carabineros kommen von der Algarve, die Seeigel aus den kalten Wassern um Island. Die Seafood-Experten von Bianchi wissen ganz genau, wo die allerbeste Ware zu finden ist – gewissenhaftem Scouting sei Dank.
Bester Laune: 16-Punkte-Chef Rösch neben dem Kamin im Gastraum.
Der Partner für die Rotbarbe? Saucisson! Den Schlusspunkt des grandiosen Seafood-Reigens bildet Rotbarbe aus Portugal in ebenso überraschender wie genialer Begleitung. Den noch leicht glasigen Fisch mit knusprigen Schuppen kombiniert Sebastian Rösch mit Sauerkrautschaum, Würfeln von Waadtländer Saucisson, Marennes-Oléron-Austern, knackigen Puntarelle und Blutorange. «Surf & Turf» mal anders! «Ich liebe es, Fisch und Wurst zusammen auf den Teller zu bringen. Die kräftige Rotbarbe bietet der Saucisson problemlos Paroli. Die Blutorange gibt dem Ganzen fruchtige Frische», erklärt Rösch. Die Methode, Rotbarbenschuppen durch das Übergiessen mit heissem Öl knusprig zu machen, funktioniert übrigens nur mit Fischen aus einer bestimmten Gegend. Aber eben, Bianchi erfüllt den Starchefs (fast) jeden Wunsch.
