Super Suppe, geniales Finger Food. Schon die Suppe ist ein Statement: In einer schaumigen Krustentier-Bisque voller Kraft und Raffinesse schwimmen zwei Gambero-Rosso-Ravioli sowie roher Zander, Saibling und Kaisergranat. «Ich habe fünf Jahre bei Dani Zeindlhofer im Zürcher ‹Igniv› gearbeitet. Da lernt man, was es für eine gute Suppe braucht, und wie man aus dem Bauch heraus kocht», sagt Nicolas Schröder, der in der «Buech» erstmals eine Küche führt. Sich selbst möchte der 31-jährige Belgier nicht zu sehr auf die Schulter klopfen, lieber werkelt er in seiner Küche. Zum Beispiel an genialem Finger Food: Schmorbraten-Kroketten mit BBQ-Sauce, im Frühlingsrollen-Stil verpackte «Scampi fritti» mit Chili-Mayonnaise. Und wie hat sich Chef Nicolas in Herrliberg eingelebt? «Es macht riesig Spass. Nach dem Bericht auf dem GaultMillau Channel zu Beginn des Winters lief es ganz schön rund bei uns. Eine gute Vorbereitung auf die herausfordernde Terrassensaison.» Bild oben: Nicolas Schröder und sein Kingfish-Ceviche mit Quitte und Kohlrabi.
Schaumig und voller Tiefe: Krustentiersuppe à la Nicolas Schröder.
«Die Schüchternheit ist verflogen.» Wo immer man sich umhört, alle sind begeistert von Nicolas Schröder. Auch Ines Triebenbacher (GaultMillaus «Gastgeberin des Jahres 2025»), die ihn aus seiner Zeit im «Igniv» kennt und nun neben ihrem Job im Niederdorf als Coach für das Team der «Buech» im Einsatz steht. Sie sagt: «Dass Nicolas ein grossartiger Koch ist, war mir schon immer klar. Dass er so schnell in die Rolle des Küchenchefs und Leaders hineingewachsen ist, beeindruckt mich aber fast noch mehr. Seine Zurückhaltung und Schüchternheit, über die wir früher ein wenig gewitzelt haben, ist verflogen.» Chef Nicolas' kulinarische Sprache kann sogar richtig frech sein. Gebeizten und geflämmten Zander zum Beispiel kombiniert er mit Physalis und Fenchel – und verbindet alles mit einem mutig gesäuerten Sud im Ceviche-Stil. Ebenso genial: die beiden weiteren Ceviche-Varianten mit Kingfish in der Hauptrolle, einmal mit Quitte und Kohlrabi, einmal mit Stangensellerie und Pfifferlingen.
Vom Souschef im «Igniv» zum Leader in der «Buech»: Nicolas Schröder (l.), hier mit Gastgeberin Fabiola Reimund.
Maximale Sorgfalt. Andreas Caminadas Special Agent für die Goldküste hat aber auch ein Händchen für die Klassiker. Nicht zuletzt für Wiener Schnitzel, vor dem Caminada-Zeitalter der grosse Kassenschlager in der «Buech». Schröders Version würde jedem österreichischen Küchenchef Ehre machen: zartes, dünn, aber nicht zu dünn geklopftes Kalbfleisch, goldbraune, wunderbar knusprige, perfekt soufflierte Panade. Man merkt: Hier arbeitet einer, der jedem Handgriff maximale Sorgfalt angedeihen lässt und diese Einstellung auch an sein Team vermittelt. «Das exakte Arbeiten habe ich bei Andreas gelernt, eine unheimlich wertvolle Lektion», betont er.
Noch so ein geniales Ceviche: Diesmal mit Zander, Fenchel und – Achtung! – Physalis.
920 Kilometer zu Fuss unterwegs. Andreas Caminada ist – wen wundert's? – rundum zufrieden mit Nicolas Schröder, attestiert ihm Talent, Passion und vor allem auch die menschlichen Qualitäten, die es in einer Führungsposition braucht. Da ist aber noch eine Eigenschaft, die den Küchenchef der «Buech» auszeichnet: Beharrlichkeit. Er hat sein Ziel immer im Blick, und wenn es noch so weit entfernt scheint. 2018 absolvierte er den legendären Jakobsweg. 920 Kilometer, von Saint-Jean-Pied-de-Port im äussersten Südwesten Frankreichs bis nach Santiago de Compostela. Pyrenäen-Überquerung inklusive. «Es war eine grossartige Erfahrung. Und ich hatte auf dem Camino eines der besten Essen meines Lebens, in der auf vegetarische Küche spezialisierten «Albergue Verde» in Hospital de Órbigo. Nun hat Chef Nicolas einen weiteren Meilenstein erreicht: Er zählt zu den jungen Talenten in der Schweizer Kochszene, die GaultMillau in Zusammenarbeit mit American Express vorstellt. Im Oktober gibt es dann die ersten Punkte im Guide.
Traumhafte Bühne für traumhafte Küche: Die «Buech» mit der grossen Panoramaterrasse hoch über dem Zürichsee und Herrliberg.
Spezialdisziplin Dessert. So beglückend – und verführerisch – das herzhafte Programm in der «Buech» auch ist, man sollte unbedingt genügend Platz fürs Dessert lassen. Denn das Süsse ist die Spezialdisziplin von Nicolas Schröder! Nicht umsonst war er in Caminadas Zentrale, «Schloss Schauenstein» in Fürstenau, für den Patisserie-Posten verantwortlich. Schokolade kombiniert Schröder mit Mandel und Kakaosplitter-Glace, das schneeweisse Quarktörtchen mit herrlich erfrischendem Sauerampfer-Sorbet und allerlei Kräutern, seine Version des Cheesecakes mit Blaubeer-Glace. Und schon jetzt freuen wir uns auf ein Revival der winterlichen Kreation mit karamellisiertem Apfel, Zimtwaffel, Apfel-Butter-Glace und Apfelsud.
Achtung, knusprig! Schokolade, Mandel, Kakaobohnensplitter-Glace.
Inspiriert vom Onkel. Die Freude am Kochen begleitet Nicolas Schröder seit Kindertagen. Er war gerade einmal drei Jahre alt, als er mit seinem Onkel das erste Mal in einer Restaurantküche stand. «Mich faszinierte diese Welt sofort. Und bis heute habe ich eine Vorliebe für geradlinige Gerichte, wie sie mein Onkel damals zubereitete», erzählt der Küchenchef der «Buech». Und was macht Chef Nicolas in seiner knapp bemessenen Freizeit am liebsten? «Freunde treffen», sagt er nach kurzem Überlegen. «Und zu Hause kochen. Ganz einfache Dinge: Pasta oder Salat mit einem richtig guten French Dressing und viel Parmesan zum Beispiel.»
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köchinnen und Köche, die die Zukunft vor sich haben, für die Liste «Talente 2027». Fortsetzung folgt.
Fotos: Digitale Massarbeit, Roy Matter
