Fotos: Lukas Lienhard
Wiedersehen macht Freude – auch den Gästen. «Was meint ihr, wo ich das alles gelernt habe?», fragt Nicolas Schröder in die Runde. In diesem Satz schwingt einerseits das gesunde Selbstvertrauen mit, das der 32-jährige Küchenchef in der «Buech» in Herrliberg mitbringt. Andererseits eine tiefe Dankbarkeit und Verbundenheit gegenüber Daniel Zeindlhofer, dem 37-jährigen Starchef im «Igniv» in Zürich. Bis 2025 haben die beiden dort ganze fünf Jahre zusammengearbeitet. AmFourhander von UBS Switzerland AG kam es nun zum Revival dieses Dreamteams – was nicht nur Nicolas und Daniel sichtlich genossen, sondern auch die rund vierzig Gäste, die dabei sein durften.
Prickelnd: Ines Triebenbacher empfing die Gäste mit «Brut Nature» von Besson-Strasser.
Munter: Obwohl die Gäste sich nicht kannten, wurde angestossen – und bald auch geteilt.
Erfrischend: ein erster Snack mit grünen Erbsen, marinierter Stachelbeere und Zitronengras.
Weinbegleitung aus Zürich. Empfangen wurden sie auf der Terrasse des «The Living Circle»-Betriebs, mit formidablem Blick auf den Zürichsee. Ines Triebenbacher drückte jeder und jedem ein Glas mit prickelndem «Brut Nature» von Besson-Strasser in Laufen-Uhwiesen ZH in die Hand und erklärte, dass die Weinbegleitung des Abends ausschliesslich aus Zürcher Provenienzen bestehe: «Teilweise musste ich fast betteln gehen, damit die Winzer mir ihre Raritäten rausrücken.» Beim Empfang wurden auch gleich ein paar bemerkenswerte Snacks von Ines’ Ehemann Daniel Zeindlhofer serviert: etwa ein Reiswaffelcracker mit Erbsen, eingelegter Stachelbeere und einem Hauch Zitronengras, sehr erfrischend. Oder eine Rondelle mit mildem Kamille-Aroma, die mit im Mund zerplatzendem Fischrogen und angenehm pikantem Szechuan-Pfeffer angerichtet war. Man konnte nicht mit Sicherheit sagen, ob die Gäste bei diesen Häppchen die Augen schlossen, weil sie so dermassen köstlich waren. Oder ob es die über der Albiskette inzwischen schon tief stehende Sonne war.
Draussen auf der Terrasse kühlte es allmählich ab – hier in der Küche ging's weiterhin heiss zu und her.
«Igniv»-Vorspeisen: Swiss Shrimps mit Sauerklee & Meerrettich. Alpen-Zander mit Nussbutterschaum. Rüebli-Kimchi mit Buchweizen & Harissa.
Kochen ist schneiden. Als alle Platz genommen hatten, wurde das Amuse-bouche von Nicolas Schröder aufgetischt: Thunfisch mit Ponzudressing und Gurke. Bemerkenswertes Handwerk, wie die Gurkenwürfeli auf dem Teller kleiner zugeschnitten waren als die Senfsaat. Die anschliessenden Vorspeisen kamen wiederum vom Team «Igniv» und wurden, wie im dortigen Konzept üblich, geteilt. Luftige Beignets mit Salzkapern und Trüffel. Alpen-Zander mit Ingwer-Dashi und Nussbutter-Hollandaise. Swiss Shrimps, die mit giftgrünem, leicht pikanten Meerrettich-Sauerklee-Sud kombiniert wurden. Die fadengrossen Streifen oben auf den Krebsen? Fenchel, Zwiebeln, Rettich und Weizengras. Wiederum ein Beweis, dass die Brigade in Blau ihre Messer mehr als im Griff hat.
Mezzelune mit Spinatfüllung & wunderbar geschmackvollen Eierschwämmchen – dazu: Nussbutter-Schaum.
Engagement für den Nachwuchs. Zwischendurch holte Patrick O. Müller, Regionaldirektor bei der UBS Zürich, die beiden Küchenchefs aus der heissen, stickigen Küche und unterhielt sich auf der Terrasse mit ihnen übers Thema Talentförderung – eines der zentralen Anliegen des Bankunternehmens. Nicht umsonst bietet UBS als eine der grössten Ausbilderinnen der Schweiz über 2'300 Aus- und Weiterbildungsplätze an, engagiert sich gemeinsam mit SwissSkills langfristig für eine starke Berufsbildung und fördert mit Initiativen wie dem UBS Football Cup und dem UBS Kids Cup zudem den Nachwuchssport. Als eloquenter Talkmaster verstand es Müller, auch den beiden Starchefs persönliche Einblicke zu entlocken: «Man merkt es schon am Morgen bei der Begrüssung, ob einer für diesen Job lebt», sagte Nicolas Schröder. Und von Daniel Zeindlhofer erfuhr man, wieso er als gebürtiger Österreicher überhaupt in der Schweiz bei seinem Förderer Andreas Caminada gelandet ist: «Eigentlich wollte ich nach Frankreich – aber das habe ich mir nicht zugetraut. Die Schweiz, wo Deutsch gesprochen, aber Französisch gekocht wird, erschien mir als guter Kompromiss.»
Daniel Zeindlhofer (r.) fördert Talente, in seiner Küche etwa Pastry-Chef Nico Bisten.
Nussbutter als Guilty Pleasure. Aus der Magnum kamen die Rotweine, die zu Zwischen- und Hauptgang (beide Team «Buech») von Ines Triebenbacher eingeschenkt wurden: Ein 2014er Pinot Noir vom Weingut Rico Lüthi in Männedorf mundete zu Mezzelune mit Ricotta-Spinat-Füllung, die dank herrlich geschmackvollen Eierschwämmchen und einem Schaum aus Nussbutter überzeugten. «Nussbutter ist Nicolas’ Guilty Pleasure, er braucht davon zehn Kilo pro Woche», kommentierte der Service, Merlot von Erich Meier (Uetikon a. S.) begleitete einen Herrliberger Kalbsrücken mit confierten Cherrytomaten und Nussbutter-Kartoffelpüree. Butter-Kartoffel-Verhältnis 1:2! Die Gremolata dazu war dekonstruiert: die Petersilie war im Jus, der Knoblauch fermentiert in einem Tupfer Creme und die Zitrone als Filet zum Fleisch gelegt.
Himbeere in knusprigem Tartelette mit einem Hauch Lavendel & Aprikosenkern-Creme.
Kommt aus dem deutschsprachigen Teil Belgiens: «Buech»-Chef Schröder.
Gehört bei «Igniv»-Dinners einfach dazu: das Ei, hier als Dessert – mit Heu, Milch & Honig.
Gruss aus der Heimat: Marillenknödel. Die Sonne war inzwischen untergegangen. Unten am See blinkten und leuchteten die Ortschaften. Daniel Zeindlhofer und Team zündeten noch das Feuerwerk der Nachspeisen. Besonders effektvoll: ein erfrischendes Pfirsich-Wermut-Granité mit Sanddorn. Oder auch der Gruss aus seiner Heimat: Marillenknödel mit – nochmals Beurre noisette! Und dieser wunderbare Geschmack von nussiger Butter hallte – trotz Kaffee und Süssigkeiten aus dem Candyshop – bei allen Gästen bis zu Hause nach.
