Bau & Knogl: «Der Inbegriff von Perfektion»

Das Bestmögliche. Sie gelten als kompromisslose, strenge Chefs, die von sich selbst, ihren Mitarbeitern und ihren Lieferanten immer das Bestmögliche erwarten: Wenn Christian Bau und Peter Knogl zusammen in der Küche stehen, ist das ein Treffen der Titanen. Der 55-jährige Bau kocht auf Schloss Berg in Perl-Nennig seit 2005 auf Drei-Sterne-Niveau, gilt als Erfinder der franko-japanischen Küche in Europa, und das Bundesverdienstkreuz ist bloss eine seiner unzähligen Auszeichnungen. Sein 57-jähriger Kollege Knogl spielt im Restaurant Cheval Blanc im Swiss Deluxe Hotel Les Trois Rois in Basel seit über zehn Jahren in der Schweizer 19-Punkte-Elite und wird vom «Michelin» seit 2015 mit drei Sternen bewertet. Auf der französischen La Liste zählt sein Restaurant regelmässig zu den besten der Welt.

Wenn sich zwei Perfektionisten treffen. Auch für ein in aller Freundschaft ausgetragenes Four-Hands-Dinner in Basel gilt im Falle von Christian Bau und Peter Knogl ein simples Motto: «Das Beste oder nichts.» Der Hummer und die Kys-Austern No. 1 kommen aus der Bretagne, der Wolfsbarsch («Bar de Ligne») wird wild geangelt und das in Saké und Mirin eingelegte Wagyu stammt aus der Präfektur Miyazaki in Japan. Damit die edlen Produkte so zubereitet werden können, wie sich zwei Perfektionisten das vorstellen, hat man für die Küche eine klare Regel vereinbart: Richtet Christian Bau mit seinem Team an, machen die Köche von Peter Knogls Truppe einen Schritt weg vom Herd – und umgekehrt. Eingegriffen wird nur, wenn jemand ausdrücklich um Hilfe gebeten hat. 

Christian Bau, was macht Peter Knogl aus Ihrer Sicht zu einem aussergewöhnlichen Koch?
Christian Bau: Ich werde von Gästen und Mitarbeitern immer wieder gefragt: «Chef, was ist Ihr Lieblingsrestaurant, wo gehen Sie selbst gerne hin?» Und ich sage immer: In meinen Top 3 ist immer das Restaurant mit diesem jungen Herrn an meiner Seite. Weil ich ihn einfach extrem schätze – für die Produktqualität, für das Handwerk, aber allen voran: Es sind Saucenstrukturen und Geschmacksbilder da, die einfach Weltklasse sind. Ich habe das grosse Glück, in meinem Leben schon viel und rund um den Erdball gegessen zu haben. Und das «Cheval Blanc» bleibt eines meiner Lieblingsrestaurants.

Und umgekehrt: Peter Knogl, was macht Christian Bau zu einem aussergewöhnlichen Koch?
Peter Knogl: Da ist zunächst die Grundausbildung, die er hat, und das Handwerk, das er beherrscht. Und diese Kompromisslosigkeit in allem, was er macht – das ist für mich der Inbegriff von Perfektion.
Christian Bau: Ich versuche, immer das Beste einzukaufen, aber es wird zunehmend schwieriger. Die grösste Herausforderung ist heute, überhaupt an die richtigen Produkte zu kommen – und dabei nichts dem Zufall zu überlassen, sondern konsequent geradlinig zu bleiben. Wenn man dann die richtigen Produkte hat, wird aber auch das schnell zum Mainstream: Weil die Kollegen bald einmal beim Lieferanten anrufen und sagen: «Ich will das, was der Bau hat.»

Sie haben viele Gemeinsamkeiten – etwa die klassische französische Küche als Basis. Aber Sie haben daraus sehr unterschiedliche Stile entwickelt. 
Christian Bau: Ich habe vor rund 20 Jahren den asiatischen Weg eingeschlagen und mich dann explizit für das Japanische entschieden. Seither versuche ich, das konsequent umzusetzen.

Bonito, Wasabi und Dashi gehören längst zum Standardrepertoire in deutschen oder Schweizer Küchen. Wie können Sie sich da noch abheben?
Christian Bau: Wir versuchen, mehr als bloss Aromen einzuarbeiten, sondern wirklich Geschmacksbilder aus Japan zu übernehmen: Zum Wagyu servieren wir bloss eingelegte Gurke, ein Stück Tempura, den klassischen geriebenen Daikon als würzendes Element – aber keine Gemüsebeilagen, Saucen und Pürees drumherum, sondern Klarheit, Stringenz und eine japanische Idee der Reduktion.

Peter Knogl, Sie gelten als Meister der Reduktion, während die Teller von Christian Bau teilweise eine hohe Komplexitätsstufe haben. Wo sehen Sie die Unterschiede in Ihrer beider Arbeitsweise?
Peter Knogl: Wir gehen sicher einen puristischeren Weg. Das hat auch damit zu tun, dass unsere kleine Küche nicht viel mehr hergibt. Es geht darum, den Eigengeschmack zu erhalten – mit wenigen Dingen ein Erlebnis zu schaffen, statt tausend Sachen für ein Instagram-Gericht zu kochen. Das Produkt soll im Mittelpunkt stehen, nicht die Anzahl der Elemente auf dem Teller. Und ich glaube auch, dass die Gäste das schätzen.

Christian Bau: Bei mir gibt es sicher komplexe Gerichte, aber in den letzten Jahren habe ich meine Küche massiv reduziert. Die beiden längeren Japan-Reisen, die ich mit meiner Frau Sarah machen konnte, haben sich ausgewirkt. Wir servieren häufiger verdichtete Gerichte, die man mit einem Löffel essen kann. Ich stimme Peter zu, dass dies auch dem Zeitgeist entspricht. Es ist ohnehin fatal, an den Gästen vorbeizukochen.

Peter Knogl: Wir müssen spüren, was die Gäste wollen, und das auch umsetzen.

Wenn wir schon dabei sind: Wie hat sich die Gastronomie in den letzten Jahren verändert?
Peter Knogl: Nach Corona wurde die Welt der Gastronomie auf den Kopf gestellt – vielleicht mehr als in anderen Branchen. Es ist schwer geworden, gutes Personal zu finden. Viele junge Leute sind nicht mehr so ausgebildet und leistungsbereit wie früher. 

Christian Bau: Man muss akzeptieren, dass sich die Gesellschaft verändert hat, nicht nur unsere Branche. Wenn eine neue Generation nicht mehr 80 Stunden die Woche arbeiten will wie wir früher, dann müssen wir das akzeptieren. Und ehrlich gesagt: Das ist auch gut so. Ich bin jetzt 55 Jahre alt und spüre die vielen Jahre mit 80-Stunden-Wochen jeden Tag in meinen Knochen. Es ist ein Umdenken da – auch beim Personal. Früher hat man Leute für Fehler ins Kühlhaus geschickt, wo sie mit einer Zahnbürste den Boden reinigen mussten. Das geht heute zu Recht nicht mehr. Ich war ein knallharter Chef und habe Dinge verlangt – viele Stunden zum Beispiel –, die man heute nicht mehr verlangen kann.

Peter Knogl: Wir müssen damit klarkommen, das sich die Welt verändert. Aber manche Dinge ändern sich nicht. Für ein gutes Hotel gilt nach wie vor: Mit dem Essen fängst du die Mäuse. Wenn das Essen in einem Hotel gut ist, kommen die Gäste. Und der Service wird immer wichtiger, die Leute wollen sich wohlfühlen. 

Stimmt der Satz von Daniel Humm: «Essen ist der Grund, warum jemand ins Restaurant kommt – der Service ist der Grund, warum er wiederkommt»?
Peter Knogl: Absolut. Es braucht empathische Menschen, gute Gastgeber, die wirklich ein Gespür für den Job haben. Wir haben aktuell zum Beispiel eine hervorragende Servicebrigade – darauf bin ich ausserordentlich stolz. Aber solche Leute zu finden und zu halten, ist die grosse Herausforderung.

Christian Bau: Früher haben die Gäste danach gesucht, immer wieder etwas Neues kennenzulernen. Jetzt scheint es mir, dass Menschen eher dasselbe Restaurant mehrfach besuchen – aus genau diesem Grund: Man will nach Hause kommen und essen, als würde man zu Freunden gehen. Wir sind Dienstleister, aber es geht darum, dass sich die Gäste wohlfühlen. Das ist, glaube ich, entscheidend.

Welche Herausforderungen sehen Sie für Ihre Branche in den nächsten Jahren?
Christian Bau: Wir haben einen riesigen Kostendruck und müssen dem Gast erklären, warum ein Menü in der neuen Saison plötzlich deutlich mehr kostet. Das nächste grosse Thema – davon bin ich überzeugt – ist die Frage: Wie gehen wir damit um, wenn die Leute nichts mehr trinken? Früher hat man über Wareneinsätze gesprochen, heute geht es um Deckungsbeiträge: Wie viel bringt ein Stuhl am Tisch? Das bedeutet: Wie viel Umsatz kann ich pro Gast generieren? Wenn die Getränkeumsätze weiter zurückgehen, wird das die nächste grosse Diskussion. Vor 20 Jahren war es das Rauchverbot, dann kamen Tischreservierungen mit Kreditkarte, dann Vorkasse – jetzt wird die nächste Auseinandersetzung sein, wie wir überhaupt noch profitabel sein können.

Peter Knogl: Ich war gerade zehn Tage in San Sebastián in den Ferien. Dort kostet ein siebengängiges Menü schon im Zwei.-Sterne-Restaurant umgerechnet rund 385 Franken – das ist deutlich teurer als bei uns. Selbst wenn man die tieferen Warenkosten berücksichtigt, verdient ein Koch in Spanien nur etwa 1100 Euro. Wir sind also in der Schweiz und in Deutschland immer noch günstig, während die Margen angesichts der steigenden Produktkosten weiter unter Druck sind.

Zum Schluss: Wenn Sie morgen bei Peter essen werden: Welches Gericht muss er unbedingt kochen?
Christian Bau: Unbedingt die Rotbarbe – ohne die möchte ich hier nicht wegfahren.