Fotos: Samuel Müller
«One team, one passion.» Es ist ein besonderer Moment, wenn die 14. und die 15. Generation eines Traditionshauses wie des «Bären» in Utzenstorf BE zusammenspannen, um für rund 130 Gäste ein Sommerfest unter der riesigen Platane im Garten auf die Beine zu stellen. Die Idee dazu hatten Manuela und Martin Thommen: ein mehrgängiges Menü, gestaltet von ihnen, ihren Kindern Anna und Nils sowie deren Chefs. «Wir haben ein wenig gebibbert, ob es regnen würde», gestand der JRE-Küchenchef Thommen bei der Begrüssung. Nachdem er die ganze Crew vorgestellt hatte («One team, one passion»), erntete der 15-Punkte-Chef den ersten grossen Applaus – noch bevor der erste Teller die Küche verliess. Grosses Bild oben: Marco Zurflüh, Nils Thommen, Anna Thommen, Martin Thommen, Olivier Hiernard (v.l.).
Zander aus dem Murtensee. Den Anfang machte Sohn Nils Thommen, der bei Marco Zurflüh im «Zurflüh's Bahnhöfli» in Steffisburg BE (14 Punkte) im August ins dritte Lehrjahr startet. Das Duo servierte Tuna-Sashimi mit Avocadocreme, pikanter Wasabi-Glace und in Yuzu mariniertem Kohlrabi. Erfrischend! Vor dem Hauptgang legten sie einen geradlinigen Fischgang nach: Zander aus dem Murtensee, umspielt von einer süsslichen Erbsencreme und einer perfekt ausbalancierten Limetten-Beurre-blanc. Eine reife Leistung, wenn man bedenkt, dass Nils und Marco normalerweise für maximal 80 Gäste kochen. Dafür durften sie als Erste in den Feierabend. Nils kommentierte keck: «Heute habe ich gelernt, dass man an einem solchen Event klugerweise nicht den ersten Gang und das Dessert übernimmt – sonst steht man am längsten in der Küche.»
Fokussiert: Zander mit Erbsen & Limette by Nils Thommen & Marco Zurflüh.
Butterzart: Rindsfilet mit Rotweinsauce & Gemüse by Martin Thommen.
Finale: Mandel, Himbeere & Thymian by Anna Thommen, Olivier Hiernard & Thomas Grandgirard.
Tomate, Stracciatella – und Thymian! Genau dieses Los hatte nämlich das Team seiner Schwester gezogen: Anna Thommen war mit 15-Punkte-Koch Olivier Hiernard nach Utzenstorf gereist. Sie absolviert beim Küchenchef der «Auberge de la Croix d'Or» in Yens VD gerade ihr Französischjahr und beginnt bald ihre Kochlehre. Gemeinsam mit dem JRE-Küchenchef (sonst «nur» für 40 Gäste im Einsatz) schickte sie eine Variation von verschiedenen Tomaten aus der Waadtländer Ortschaft mit getrüffelter Stracciatella. Der französische Twist des Gerichts: Statt Basilikum würzten sie mit Thymian. Zusammen mit Patissier Thomas Grandgirard waren sie auch fürs Dessert zuständig – ein starkes Finale aus Mandel-Crémeux, marinierten Himbeeren und pointiertem Thymian-Zitronensorbet.
Kegelbahn und Garten als Spielplatz. Wie ist es eigentlich, in einem Spitzenrestaurant aufzuwachsen? Und warum wählt man den Kochberuf, wenn man die langen Arbeitszeiten der Eltern miterlebt hat? Für Anna und Nils überwogen die Vorteile. Die Eltern seien schliesslich immer im Haus gewesen, sagt Nils – auch wenn er als Kind wusste, dass man am Samstagabend um 20 Uhr besser nicht nachfragt, wie lange man in den Ausgang darf. Und obwohl sie manchmal am Wochenende lieber «wie andere auch» in den Europa-Park gefahren wäre, genoss Anna die Kindheit im Betrieb: «Der Garten unter der Platane und die Kegelbahn waren unsere Spielplätze. Für mich war früh klar: Ich will in die Gastronomie. Dafür lebe ich!»
Teamwork: Die Thommens und die Gastköche arbeiteten Hand in Hand.
Gehört auch zum Job: Anna & Nils Thommen machen den Abwasch.
Kochtöpfe putzen gehört dazu. Vater Martin Thommen war an diesem Abend für eine angenehm pikante Thaicurrysuppe mit scharf angebratenem Crevettenspiessli und passend süssen Ananaswürfeln zuständig. Später schickte sein Team den grosszügigen Hauptgang: am Stück gebratenes Rindsfilet mit tiefgründiger, mit viel Butter aufmontierter Rotweinsauce, sautiertem Gemüse und Eierschwämmchen. Wie anstrengend war der Abend für den Patron? «Es ist nicht ohne, wenn drei Chefs alle unterschiedlich anrichten – da muss einer die Führung übernehmen.» Das funktionierte bestens. Und die Kids? Die standen da bereits Schulter an Schulter am Lavabo und schrubbten die Kochtöpfe. Auch das gehört zum Job.
Hält den «Bären» beisammen & die Gäste bei Laune: Gastgeberin Manuela Thommen.
Und wo ist Schwester Gaia? Zum Festakt war auch die 13. Generation im «Bären»: Martin Thommens Eltern Margret und Urs begrüssten gut gelaunt langjährige Stammgäste. Fehlte nur noch die zehnjährige Gaia aus der 15. Generation, die Schwester von Anna und Nils. Zieht es sie auch in die Küche? Vater Martin anwortet mit einem Schmunzeln: «Im Moment möchte sie lieber Profifussballerin werden. Sollte das nicht klappen, meinte sie kürzlich, wird sie Chefin im Bären – unterstützt von ihren Geschwistern.»
