Fotos: Olivia Pulver
Matthieu Doucet, was trinken die Leute diesen Sommer am liebsten?
Bei unseren Gästen sind alle Arten von Spritz-Getränken sehr populär. Wir servieren zum Beispiel eine Spielart des «Hugo» mit Holunderblüte und Gurkensaft. Im Restaurant «Saltz» ist die alkoholfreie Variante namens «Elderflower Breeze» sehr beliebt. Auch Highballs wie zum Beispiel Gin Tonic sind gefragt. Wir verwenden einen Zürcher Gin und mixen ihn mit Swiss Mountain Spring Tonic Water. Weil dieses weniger Zucker hat, kommt der Gin viel besser zur Geltung.
Sie haben alkoholfreie Drinks schon erwähnt: Wie entwickelt sich dieser Trend aus Ihrer Sicht?
In den vier Jahren, die ich jetzt im «Dolder» bin, habe ich diese Veränderung gut beobachten können. Die Nachfrage nach alkoholfreien Drinks ist steil angestiegen. Mittlerweile bestellen etwa 40 Prozent der Gäste «Mocktails». Bei den jüngeren Gästen sind es sogar etwa 60 Prozent – sie treiben den Trend massgeblich an.
Und wie reagieren Sie darauf?
Wir komponieren alkoholfreie Drinks mit derselben Sorgfalt wie klassische Cocktails und bieten eine grosse Auswahl. An der Garden Party servieren wir zum Beispiel den «Bananamera» mit altem Rum, der mit Bananen infusiert wurde. Aus den Bananenschalen machen wir einen Sirup und giessen schliesslich alles mit Pandanblätter-Soda auf. Denselben Drink bereiten wir auch mit alkoholfreiem Rum zu. Um die Fülle auszugleichen, die der Alkohol bringen würde, verändern wir lediglich die Rezeptur des Sodas, sodass es im Mund etwas fülliger wirkt.
Drinks der «Canvas Bar» an der Garden Party: Southern Gimlet.
«Bar-Menü mit 22 Cocktails»: Mixologist Matthieu Doucet.
Ein Hauch von Banane: «Bananamera» an der Canvas Bar.
Sie stellen Sirupe, Sodas und vieles mehr selbst her. Wie viel Zeit verbringen Sie im Drink-Labor?
Wenn wir ein neues Bar-Menü entwickeln, kann es auch mal fünf Uhr morgens werden, bis alles so ist, wie ich mir das vorstelle. Wenn alles läuft, sind es vielleicht noch ein paar Stunden pro Woche. Vor der Garden Party war es aber deutlich mehr (lacht). Das war eine aussergewöhnliche Woche…
Was steht auf Ihrem Bar-Menü?
Zurzeit haben wir ein Bar-Menü mit 22 Cocktails, jeder davon wird mit mindestens einer hausgemachten Zutat gemixt. Für das nächste Menü senken wir die Anzahl Cocktails, erhöhen dafür aber die Menge der hausgemachten Komponenten.
Wer sind – wenn Sie nicht gerade in Bad Ragaz im Garten stehen – Ihre Gäste in der Canvas Bar?
Wir sind eine Ganztagesbar und öffnen morgens um 10 Uhr. Gerade weil wir viele alkoholfreie Optionen anbieten, werden schon vormittags die ersten Cocktails bestellt. Zu uns kommen natürlich viele Hotelgäste, aber gerade an den Wochenenden ist die Bar auch bei Besuchern aus der Stadt sehr beliebt. Wir mixen übrigens auch für die verschiedenen Outlets im Haus – vom «Blooms» bis zum «The Restaurant» – Drinks und bringen sie den Gästen an den Tisch.
>> Matthieu Doucet (31) ist seit 2022 Head of Bar im The Dolder Grand in Zürich und hat die Entwicklung der neuen Canvas Bar in der Lobby des Hotels massgeblich mitgeprägt. Der Mixologe war zuvor unter anderem sechs Jahre in London tätig, wo er das Handwerk des Bartenders perfektionierte.
