Arno Sgier, wobei störe ich Sie gerade?
Wir gehen mit der Zeit, deshalb haben wir am Dienstag geschlossen, Sie stören also nicht. Die Mitarbeiter brauchen einen zusätzlichen Tag frei, sonst haben sie zu viele Stunden, oder man findet gar keine. Und ich bin selbst nicht mehr der Jüngste und finde die Vier-Tage-Woche auch angenehm. So geht die Zeit vorbei wie nichts.
Sind Sie nach 33 Jahren in der Traube Trimbach etwas amtsmüde?
Es wäre gelogen, wenn ich nicht zugeben würde, dass ich manchmal erschöpft bin. Nicht wegen der Arbeit, sondern wegen den Begleiterscheinungen, welche die Gastronomie heute hat: Sonderwünsche, Allergien und ähnliches können anstrengend sein. Aber amtsmüde bin ich deshalb nicht.
Denken Sie übers Aufhören nach?
Irgendeinmal ist es sowieso Zeit zum Aufhören. Ich sage schon lange im Scherz: Wenn jemand mir mein Restaurant abkaufen will, höre ich auf und mache etwas anderes. So weit bin ich käuflich. Was ich mir nicht vorstellen kann, ist aufzuhören und nichts zu machen. Erstens bin ich Bauernsohn und zweitens ist die Traube mein Baby. Es ist zwar schwieriger geworden, aber ich mache trotzdem weiter.
«Die Begleiterscheinungen sind manchmal schon anstrengend»: Arno Sgier.
«Die Traube ist mein Baby»: das Restaurant in Trimbach bei Olten.
Sie könnten es sich ja einfacher machen.
Vor ein paar Jahren dachte ich noch, mit 60 Jahren ändere ich das Konzept und mache alles etwas einfacher und ohne grosses Menü. Aber das kann ich hier nicht umsetzen, dafür braucht man ein grösseres Einzugsgebiet mit Laufkundschaft. Trimbach ist ein Dorf.
Warum ist die Gastronomie anspruchsvoller geworden?
Einiges kann ich erklären: Geschäftsessen zum Beispiel werden gekürzt oder gestrichen. Dagegen können wir nicht viel machen, das müssen wir akzeptieren. Ein schönes Essen wird heute fast als Bestechung angesehen, während es früher ein schönes Zusammenkommen war.
Was hat sich sonst verändert?
Ich habe vor der Zeit von Internet und Mobiltelefonen angefangen, man hat angerufen und reserviert. Heute hat man so viele Kommunikationskanäle über Mail, Reservationssystem, WhatsApp, Social Media, dass man schnell den Überblick verliert. Und diese Kanäle verstehe ich teilweise nicht: Warum mir jemand zum Beispiel bei Google nur einen Stern gibt, ohne einen Satz als Erklärung dazu zu schreiben. Das ist einfach dumm und unnötig.
«Der Vorteil des Menüs ist, dass die Produkte immer frisch sind»: Bouillabaisse-Ravioli, Safran-Sauce und Dashi-Luft in der «Traube».
Wie hat sich das Konsumverhalten der Gäste verändert?
Wir servieren schon lange mittags und abends auf Wunsch das ganze Gourmet-Menü. Das schätzen viele Gäste, weil sie abends nicht mehr so viel essen mögen. Die Gäste bestellen zwar noch Wein, aber vor allem junge Leute trinken deutlich weniger Alkohol. Wir produzieren deshalb schon länger auch eine aufwändige Getränkebegleitung: Kefir, Kombucha, Destillate, Säfte machen wir alles selbst. Trotzdem gibt es Leute, die zum Business-Lunch nur Wasser bestellen. Für mich wäre das kein Genuss. Aber vielen ist nicht bewusst, dass sich eine so aufwendige Küche ohne den Verkauf von Champagner, Wein und Getränken nicht rechnet.
Fehlt es den Gästen an Verständnis?
Ich wundere mich einfach, wenn Gäste ohne zu fragen mit Weinflaschen ins Restaurant marschieren, die sie bei uns trinken wollen. Und dann müssen wir darüber diskutieren, dass wir ein «Zapfengeld» verlangen. Wir haben über 1000 Weine auf der Karte zu sehr fairen Preisen – es ist ja nicht so, dass wir keine Auswahl bieten würden.
Viele Gäste kritisieren, dass die Preise in der Gastronomie ständig steigen, die Auswahl aber stetig kleiner wird. Der Menüzwang ist weit verbreitet. Können Sie die Kritik nachvollziehen?
Das verstehe ich, wenn ein Restaurant nur alle drei, vier Monate das Menü wechselt. Bei uns ist das nicht so. Wir kochen auch bei Sonderwünschen spezielle Gänge, wenn wir es rechtzeitig erfahren. Wir bieten sieben verschiedene Vorspeisen, zwei Hauptgänge und mehrere Desserts an. Unsere Gäste können auch etwas weglassen und müssen nicht sieben oder neun Gänge essen, sondern nur soviel sie mögen. Wir hatten früher ein A-la-Carte-Angebot, das aber kaum noch genutzt wurde. Der Vorteil des Menüs ist, dass die Produkte immer frisch sind. Beim A la Carte weiss man hingegen nie, was man brauchen wird.
«Früher haben wir nicht besser gekocht»: Arno Sgier am Herd.
«Gerichte sind heute besser durchdacht»: am Pass in der «Traube».
Es gab eine Zeit, da ging das doch auch…
Das stimmt, aber die Arbeitsweise hat sich völlig verändert. Fisch gart man zum Beispiel ganz anders als vor 30 Jahren. Wir beizen und confieren Saiblinge, Lachs oder Skrei beispielsweise. Das ist besser, als sie mit viel Butter in der Pfanne zu braten. Aber es braucht mehr Zeit, die man in einem Menü-System hat, weil die Abläufe planbar sind. Die Küche hat sich enorm entwickelt: Vor 40 Jahren haben wir anders gekocht, aber nicht unbedingt besser.
Können Sie ein Beispiel machen?
Früher hat zum Beispiel niemand von Säure gesprochen, heute ist das Thema allgegenwärtig. Die Fermentationstechniken etwa haben sich enorm entwickelt und gehen weit über Sauerkraut hinaus. Ich fand schon immer, dass ein Gericht ohne Frische und Säure langweilig ist. Vielleicht ist manches heute etwas zu technisch, aber die Gerichte sind oftmals besser durchdacht.
Was entgegnen Sie, wenn jemand die laufend steigenden Preise kritisiert?
Gastronomie ist grundsätzlich eher zu günstig als zu teuer – gemessen an dem, was sie leistet. Wenn Sie einen Sanitärinstallateur zu Hause engagieren, kostet das schnell mal mehr als ein Gourmetmenü. Und obwohl der Euro billiger wird, steigt der Preis für Fisch zum Beispiel laufend, und auch die Arbeit kostet nicht weniger, sondern mehr.
>> Der gebürtige Bündner Arno Sgier führt seit 1993 das Restaurant Traube in Trimbach SO (17 GaultMillau-Punkte, ein «Michelin»-Stern). Das aktive Mitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE) und der Grandes Tables Suisses hat den Ruf eines eigenwilligen Kochs, der immer wieder Neues ausprobiert und mit der Zeit geht. www.traubetrimbach.ch
