Fotos: Salvatore Vinci
15 Punkte & Überzeugungen. Manuel Reichenbach ist ein Mann mit Überzeugungen. Sein simples Rezept gegen all die Widrigkeiten in der heutigen Gastronomie: «Ärmel hochkrempeln und als Familie zusammenstehen!» Doch wie setzt er dies konkret um in der «Casa Tödi» in Trun, wo er bereits in vierter Generation Gäste empfängt? Und zahlt es sich überhaupt aus? Ein Besuch in der bündnerischen 1000-Seelen-Gemeinde soll diese Fragen beantworten. Der 49-Jährige, aktuell im GaultMillau ausgezeichnet mit 15 Punkten, ist frisch aus den Ferien zurück. Das Interview.
Die Timeline geht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Was Reichenbach bei einer Tasse Kaffee zuerst macht: Er blickt auf die Historie des Hauses zurück, das inzwischen beinahe 100 Jahre im Besitz seiner Familie ist. Regelmässig ergänze er die Chronik der «Casa Tödi». Der zurzeit älteste Eintrag in der «Timeline», wie er das Dokument nennt, stammt von 1754: Damals sei das Haus in die bis heute schlossartige, in der Tat eindrückliche Erscheinungsform gebracht worden. Das stolze Gebäude, auf dem die Kantonsfahne im Wind weht, hat auch immer wieder eine Rolle gespielt bei den Kämpfen zwischen den Bündner Oberländern und den Franzosen, gegen Ende des 18. Jahrhunderts im Rahmen der Koalitionskriege. «Bei Renovationsarbeiten, kurz vor meiner Geburt, wurden 14 Bajonette und französische Münzen aus dieser Zeit gefunden, die damals im Zwischenboden versteckt worden waren.»
JRE-Mitglied Manuel Reichenbach gibt der schmackhaften Vorspeise den allerletzten Schliff.
Auch die Blütendeko ist regional: Geräuchertes Tatar vom Surselva-Rind mit mariniertem Eigelb & eingelegtem Rettich.
Das Haus gibt ihnen Wurzeln. Der Küchenchef streicht sich über den Unterarm: «Sehen Sie, ich bekomme Hühnerhaut, wenn ich das erzähle.» Manuel Reichenbach meint es offensichtlich ernst, wenn er sagt: «Wir tragen Sorge zu unserem Haus, dafür gibt uns das Haus Wurzeln.» Auch während seiner Wanderjahre, die ihn bis nach London führten, sei es eigentlich immer klar gewesen, dass er hierher zurückkehre. Es war dann im Jahr 2002, als er gerade für den Starchef Gordon Ramsay gearbeitet hatte, als ein Felssturz die Ortschaft Trun komplett von der Umwelt abgeschnitten hat. Einige Zeit waren seine Eltern telefonisch nicht erreichbar. «Aufgrund dieser Naturkatastrophe wurde mir klar, dass nun der Moment des Heimkehrens gekommen war.»
Zwei Frauen hinter Manuel Reichenbach. Unterstützt wird Manuel Reichenbach im Familienbetrieb heute im Wesentlichen von zwei Frauen. Von seiner Ehefrau Yulia Reichenbach-Zubova, die ursprünglich aus Sankt Petersburg stammt, als charmante Gastgeberin im Restaurant waltet, ihm «den Rücken freihält und sich rund um die Uhr um unsere Gäste kümmert». Und von seiner Mutter Ursulina Reichenbach, in seinen Worten «die gute Seele des Hauses». Sie lebt seit mittlerweile über 50 Jahren in der «Casa Tödi», hat selber jahrelang für die Gäste am Herd gestanden und hilft bis zu diesem Tag mit, wo sie nur kann.
Drei Generationen am Tisch: Elisa, Ursulina, Mattias, Manuel & Yulia Reichenbach (v.l.).
Nach einem Rezept der Grossmutter: Capuns Sursilvans.
Reichenbachs Hobby sind Oldtimer wie dieser Austin Healey, Baujahr 1966.
Ursulina: Gärtnern statt in der Stube hocken. Fragt man die 80-jährige Frau, warum sie denn noch so aktiv sei, kommt die Antwort mit einem liebenswerten Lächeln: «Ich mag nicht nur in der Stube hocken und dann und wann spazieren gehen.» Was sind ihre Aufgaben? «Ich bügle, wasche, koche – ich helfe halt da mit, wo es mich braucht.» Liebend gern sei sie im grossen Garten, gleich gegenüber vom Haus auf der anderen Strassenseite. Dort wachsen Kräuter, Bohnen, Rüebli, Zwiebeln, Tomaten und einiges mehr – vieles davon taucht auch in den Gerichten des Restaurants auf. Seit einem Konzeptwechsel haben sich die Reichenbachs vermehrt den regionalen Zutaten zugewandt. Warum so lokal? «Viele Ingredienzen schmecken viel kräftiger, wenn sie nie gekühlt oder transportiert wurden», erklärt Manuel Reichenbach, der bis vor zwei Jahren deutlich aufwändiger kochte und im Jahr 2014 sogar den Titel «Entdeckung des Jahres» vom GaultMillau entgegennehmen durfte.
Kalbskopf, das beste Essen seines Lebens. Wie kam es zur Neuorientierung? Wiederum holt Jeunes Restaurateur Manuel Reichenbach ein wenig aus, kommt auf die Sommerferien vor zwei Jahren zu sprechen. Im «La Merenda» im französischen Nizza seien er und seine Frau gesessen, wo der frühere Zwei-Sterne-Koch Dominique Le Stanc ein kleines, bewusst sehr einfaches Restaurant führe. «Dort habe ich das vielleicht beste Essen meines Lebens gehabt: Kalbskopf mit Sauce Gribiche und Kartoffel!» Und schlagartig seien ihm die Augen aufgegangen. Ihm wurde klar, dass auch er nur noch Speisen zubereiten will, die er wirklich gerne habe. «Wir haben dann mit Blick aufs Meer den Rest der Ferien am neuen Konzept getüftelt.» Seine Frau Yulia jedenfalls musste er keinen Moment lang überzeugen, dass man auf die meisten Luxusprodukte – «Chichi», wie es Reichenbach heute nennt – auch gut verzichten kann.
Sie hält ihrem Mann den Rücken frei und «kümmert sich rund um die Uhr um die Gäste»: Yulia Reichenbach.
Dessert ohne viel «Chichi»: Vanille-Crème-brûlée mit Rhabarber-Kompott und Gartenbeerensorbet.
Die besten Capuns weit und breit. Als es darum geht, ein paar Kostproben seiner regional-saisonalen Gerichte zu geben, wer ist da wohl zuerst in der Küche? Mutter Ursulina, «die gute Seele des Hauses». Noch bevor Manuel Reichenbach auch nur den Teller parat gelegt hat, schneidet sie bereits Surselver Rindfleisch in feine Würfeli, vermischt sie mit einigen vorbereiteten Zutaten zu einem schmackhaften Tatar, das mit mariniertem Eigelb, Kresse und eingelegtem Rettich dekoriert wird. Weitere Beispiele für die regionale Orientierung der neuen «Casa Tödi»? Die besten Capuns weit und breit! «Das Rezept stammt von meiner Grossmutter, meine Mutter Ursulina hat’s aufgeschrieben. Bei uns ist es ein Sommergericht, weil wir mit frischem Mangold arbeiten und die Capuns keinesfalls tiefkühlen möchten.» Der Abschluss? Ein Sorbet aus roten Gartenbeeren mit Vanille-Crème-brûlée und Rhabarber-Kompott.
Spass am Job – und Rekordumsatz! Wissen muss man in diesem Zusammenhang, dass der GaultMillau dem Restaurant nach der Neuausrichtung einen Punkt abgezogen hat. Manuel Reichenbach scheint deswegen aber alles andere als missmutig zu sein. Im Gegenteil: «Zwar arbeite ich heute nicht weniger als zuvor, aber mein Job macht mir wieder richtig Spass!» Freude hatte übrigens auch, nicht ganz unwesentlich, der Buchhalter des Betriebs, als er die Zahlen des Jahres 2025 gesehen hat: Rekordumsatz! Sein Kommentar: «Manuel, was immer du da machst, mach weiter so!»
Sie wohnt hier seit über 50 Jahren und ist die «gute Seele des Hauses»: Ursulina Reichenbach.
Und die nächste Generation? Wie steht die nächste Generation zur «Casa Tödi»? «Mattias und Elisa ist das Haus wichtig, sie sprechen manchmal darüber, wie es mal weitergehen könnte.» Allerdings findet Manuel Reichenbach, dass seine beiden Kinder eines Tages das machen sollen, was sie selber gut finden – er halte es schliesslich ja auch so. Und trotzdem ist er dann doch ein wenig stolz, als er dem Besuch auf dem Handy ein Foto seiner Tochter beim Anrichten eines höchst gelungenen Tellers zeigt. Und lächelnd fügt er an: «Offensichtlich habe ich nicht alles falsch gemacht!»
